Producto de panadería

Los productos de panadería  son productos alimenticios obtenidos por cocción a partir de masa (compuesta al menos de harina, agua y sal), fermentada con levadura o masa madre . Estos incluyen pan , productos de panadería, productos bajos en humedad, tartas , tartas , donas [1] .

Una proporción significativa de productos de panadería se produce en los hogares y en pequeñas industrias: en panaderías , panaderías y cafés. El horneado mecanizado en panaderías es más típico de la URSS y los países del espacio postsoviético , la producción industrial de otras categorías de productos de panadería (principalmente bocadillos de pan y productos de confitería harinosos ) es típica de la mayoría de los países industrializados.

Las principales materias primas para la producción de productos de panadería: harina , levadura de panadería , sal , agua. Se utilizan materias primas adicionales para proporcionar propiedades organolépticas y fisicoquímicas específicas de los productos.

Los productos semiacabados incluyen levadura líquida y activada, masa madre , masa , masa , grasa de huevo (producto semiacabado de acabado) y muchos otros productos [1] .

Las etapas típicas en las tecnologías de fabricación de productos de panadería son la preparación de la masa , el corte (formación de piezas en bruto de masa) y el horneado ; existen diversas variaciones en las tecnologías de cocción, por ejemplo, los trozos de masa de algunos productos se escaldan en agua hirviendo antes de hornearlos ( bagels , bagels ), el pan y los productos de confitería harinosos se hornean a partir de trozos de masa congelados directamente en el punto de venta.

Etimología

La palabra rusa bun está relacionada con la palabra india phulka , que, sin embargo, es sinónimo de chapati [2] . Sin embargo, algunos investigadores asocian la palabra bollo con la bulla italiana [3] (cf. bulla (amuleto) , maza )

Clasificación

Dependiendo de la tecnología de horneado, se pueden distinguir diferentes clases de productos. Así, por ejemplo, los productos con formas se hornean en moldes para hornear , y los productos de solera se hornean en una bandeja para hornear, una bandeja para hornear , una cámara de horneado inferior o una cuna. También se pueden distinguir diferentes categorías de productos dependiendo de las especificidades del comercio minorista: corte de peso (por ejemplo, pan en hogazas grandes), suelto (peso y empaquetado), pieza, en la URSS, por ejemplo, un grupo especial estandarizado de piezas pequeñas Se utilizaron productos de panadería con un peso de hasta 200 gramos (para productos como bollos , bagels , croissants ).

El pan  es un producto sin relleno con un contenido de humedad de más del 19% y una masa de más de 500 g [1] .

Un producto de panadería (bollo) es un producto sin relleno con un contenido de humedad superior al 19% y un peso de 500 g o menos. Producto de panadería en piezas pequeñas  : un producto que pesa menos de 200 g [1] .

Producto de panadería de mantequilla  - un producto con un contenido de azúcar y (o) grasa de 14% o más por peso de harina [1] . En comparación con los productos horneados convencionales, los productos ricos son más nutritivos y se envejecen más lentamente [4] . Ejemplos de productos dulces de piezas pequeñas: bollos (bollo de crema, bollo de hojaldre, lazo, sobre, esquina, roseta con mermelada, hojaldre de queso, hojaldre de manzana), bollo (Moscú, con semillas de amapola), pretzel , muffin (Vyborg, Vyborg children's rizado ), alondra infantil, productos de aficionados [5] .

Un producto de panadería de baja humedad  es un producto con un contenido de humedad del 19% o menos. Estos incluyen productos de cordero (incluidos bagels ), galletas saladas , picatostes , pan crujiente , popotes , palitos de pan [1] .

• Producto de trigo.
• Trigo-centeno: con un contenido de harina de centeno inferior al 50 % [1] .
• Centeno-trigo - con un contenido de harina de centeno del 50% o más [1] .
• Centeno.

Notas

1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 GOST 32677-2014 Productos de panadería. Términos y definiciones (modificados)."
2. ↑ Receta de Phulka, Cómo hacer Phulka
3. ↑ Origen de la palabra rollo
4. ↑ Barykin K. K., Kovalenko M. A. Productos de panadería dulce // Pan de la A a la Z. - 2.ª ed., add. - M. : Clave Nueva, 2005. - S. 108. - 160 p. — ISBN 5-7082-0240-8 .
5. ↑ Diccionario de productos básicos, 1960 .

Literatura

• Pan y productos de panadería - Centeno y pan de centeno y trigo // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1961. - T. IX. - Stb. 216-231. — 890 pág.
• Productos de mantequilla // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1960. - T. VIII. - Stb. 25-32. — 630 págs.
• Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. 350 variedades de productos de panadería. - M. - L .: Pishchepromizdat , 1940. - 271 p.
• Barykin K. K., Kovalenko M. A. Pan de la A a la Z. - 2.ª ed., añadir. - M. : Nueva clave, 2005. - 160 p. — ISBN 5-7082-0240-8 .
• Nilova L.P. Productos de panadería // Investigación y examen de productos básicos de cereales y productos de harina: Libro de texto. - San Petersburgo. : GIORD, 2005. - S. 234-242. — 416 pág. - 5000 copias.  - ISBN 5-901065-88-3 .

Enlaces

diccionarios y enciclopedias	Britannica (en línea)