| producto bagel | |
|---|---|
| Nombre oficial |
Productos de panadería [1] ing. Rollos en forma de anillo [1] |
| País de origen | |
| Hecho de | Harina de trigo |
| Método de fabricación | productos de panadería |
| tiene una forma | toro |
| Archivos multimedia en Wikimedia Commons | |
El producto bagel es un producto de pan escaldado tradicional ruso [2] [3] de baja humedad en forma de anillo u óvalo, por regla general, con una larga vida útil, que se ofrece como aperitivo para el té, que se toma a mano. ( merienda , aperitivo ).
Los tipos principales: bagels , secado , bagels , en cada uno de los tipos hay muchas variedades: simples, con semillas de amapola , con comino , ricos , vainilla , salados y otros [3] . Lo que todos estos tipos tienen en común es una superficie frita delgada y brillante , que se forma debido al escaldado de los productos antes de hornearlos y protege el producto de la penetración del moho durante el almacenamiento a largo plazo.
Según la tecnología de cocción , las cualidades culinarias y comerciales se acercan a los productos de panadería escaldados: pajitas y palitos de pan . Productos relacionados en forma de anillo y tecnología de cocción con raíces en la tradición culinaria judía de Europa del Este : los bagels , así como los bagels británicos, estadounidenses y canadienses, en contraste con los productos de cordero crujientes y almacenados a largo plazo, son más suaves y solo se comen recién horneados.
Las principales características de los productos básicos para los productos de esta clase son el diámetro (para productos de forma oblonga: el diámetro mínimo y máximo), el grosor del paquete (el diámetro de la sección transversal de la parte del pan), el número de productos por 1 kg. , humedad, acidez, contenido de azúcar, contenido de grasa.
Como clase de productos de panadería, se destaca solo en Rusia y algunos países del espacio postsoviético ; a partir de 2009, el segmento de productos de cordero se estimó en el 1,5% del mercado de panadería ruso en su conjunto [4] . Entre los principales productores del surtido de bagel se encuentran Vladimir Bakery , la planta de productos de cordero Ostankino [5] , la planta de secado Nevskaya de la empresa Karavay de San Petersburgo .
La producción industrial de todos los productos de bagel consta de las siguientes fases sucesivas: preparación de la masa o papilla, preparación de la masa, su frotamiento, reposo, moldeado de anillos en bruto, su fermentación, escaldado, horneado, después de lo cual los productos terminados pueden envasarse y embalado para su posterior almacenamiento, transporte y puesta en marcha. El proceso en condiciones domésticas se puede acortar, pero en general, los principios tecnológicos de los productos de cordero hechos en casa son los mismos que en la producción industrial.
La masa de cordero se elabora a partir de harina de trigo de la más alta y primera calidad con un contenido de gluten bastante alto (30-38%) y una extensibilidad de 16-19 cm [6] . Se aplica bezopasnyy, así como sparnyy el modo de la preparación del test; para bagels y secaderos, una forma más tradicional de preparar la masa en un porche es una levadura-causante de fermentación alcohólica y láctica, consistente en harina, agua y parte de un porche maduro, este método, aunque técnicamente más complicado, mejora la cualidades nutricionales de bagels y secadores debido a la fermentación lenta uniforme [7] . En el método de masa madre, el uso de masa madre espesa con un contenido de humedad de alrededor del 40% es más común, y la masa madre líquida con un contenido de humedad de hasta el 65% se usa con menos frecuencia. La dosificación de masa depende del producto: para secadores es mínima, para una masa de bagel que requiere una fermentación más intensa, se puede requerir varias veces más masa. Según el tipo de producto, se puede añadir a la masa azúcar (hasta un 20 %), grasas (hasta un 8 %), leche (hasta un 20 %) [6] .
La masa amasada se somete a frotamiento - laminación mecánica para aumentar la plasticidad y la homogeneidad, lo que proporciona un mejor hinchamiento del gluten; en la producción industrial para frotar, las piezas grandes de masa se enrollan varias veces (según el tipo de producto) a través de los rodillos de máquinas de frotar especializadas. Después de frotar, la masa en rollos doblados reposa durante 10-40 minutos, a veces el reposo no se usa para secar [8] . Además, a partir de la masa se forman piezas en bruto de anillos con dimensiones de acuerdo con el tipo y grado del producto, en el proceso industrial se utilizan unidades de división y formación que extruyen piezas en bruto de anillos de tamaños estándar. Los anillos en blanco requieren una fermentación bastante larga debido a la baja humedad y la alta densidad de los productos, desde 40 minutos en algunas recetas de bagel hasta 120 minutos para bagels [8] .
Con el método tradicional, los espacios en blanco de anillos espaciados se escaldan en agua hirviendo; las empresas industriales modernas utilizan vapor de agua a baja presión durante 1 a 3 minutos. Como resultado del escaldado en la superficie de los anillos de los espacios en blanco, se produce la gelatinización del almidón y la desnaturalización de las proteínas , por lo que la forma del producto se fija y se proporciona una superficie brillante de color uniforme durante la cocción posterior [9] . Los productos escaldados se envían inmediatamente a la cocción, durante la cual, además de la cocción directa del producto, se deshidrata. Dependiendo del tipo de producto y variedad, la cocción puede durar de 13 a 19 minutos. El volumen del producto durante la cocción prácticamente no cambia, upyok es 16-25% de la masa de la pieza de trabajo. En la industria, las unidades de hornos de escaldado son comunes y consisten en una cámara de vapor conectada a un horno.
Los productos terminados se ensartaban tradicionalmente en cordeles, las normas para la cantidad de productos en cordeles de la segunda mitad del siglo XX: 90-150 secadores, 50-80 bagels, 20-25 bagels [10] . Desde mediados hasta finales del siglo XX, se envasan con mayor frecuencia en bolsas de plástico, con menos frecuencia se venden como un producto por peso, los bagels también se venden por pieza.
En caso de violación de la tecnología de preparación de productos, se pueden observar varios defectos en ellos. La palidez de la superficie de los productos puede estar asociada tanto con una fermentación excesiva de los espacios en blanco y la masa fermentada, como con una temperatura de horneado insuficiente. Si se subexpone o sobreexpone durante el proceso de escaldado, los productos pueden perder su brillo característico. Con un escaldado excesivo, así como en el caso de una fermentación insuficiente de la masa y una cocción prolongada a bajas temperaturas, se puede observar un hinchamiento insuficiente de los productos, este defecto es el más común en la producción industrial [11] . Se pueden formar grietas en la superficie de los productos debido a una fermentación insuficiente de la masa, una leudación corta de los espacios en blanco, masa ventosa o debido al moldeado suelto de los espacios en blanco.
Los secadores son los productos de cordero más pequeños, su diámetro es de 4 a 12 cm y el grosor del paquete no supera los 1,5 cm. , vainilla (con la adición de vainillina y el contenido de azúcar más alto entre todos los productos de cordero ), mostaza ( se utiliza aceite de mostaza en lugar de aceite vegetal refinado) [12] . Además de la forma de anillo, a veces se realizan secados oblongos ("lanzadera"). A principios del siglo XX, ganaron popularidad los secadores vidriados , así como los minisecadores, productos de tamaño reducido de hasta 4 cm de diámetro ". Anteriormente, los secadores se vendían y almacenaban en paquetes en una cuerda de 90 a 150 artículos, desde finales del siglo XX se venden como producto a granel o empacados en bolsas de papel o plástico de 150 a 300 g.
Los bagels, por regla general, son notablemente más grandes que las secadoras, tanto en la sección transversal como en el diámetro del producto: un paquete de 1,7 a 2,2 cm de grosor y un diámetro de anillo de 7 a 10 cm. Dependiendo de la variedad, hay 35-45 productos por 1 kg de bagels.
Se mencionan en fuentes escritas rusas del siglo XVII, además, se diferencian de otros tipos de productos de panadería de esa época: panecillos , galletas saladas , pretzels , pan de jengibre . Al mismo tiempo, se hace referencia a la mención de la profesión de un barannik (barannik), un panadero que se dedica a hornear este tipo de productos. Los bagels de Valdai se mencionan repetidamente en la literatura del siglo XIX [13] . A menudo se usaban guirnaldas de bagels para decorar el hogar, incluso porque los bagels simbolizaban el sol . William Pokhlebkin y varias fuentes que se refieren a él llaman a la ciudad bielorrusa de Smorgon [14] “el lugar de nacimiento de los bagels” ; Adam Kirkor mencionó que en la segunda mitad del siglo XIX en Smorgon, hornear "obvaranok" era la ocupación de casi la mayoría de los habitantes [15] ; en la década de 1930 había unos 60 panaderos en Smorgon . Los bagels Smorgon fueron un regalo tradicional en la feria del Día de San Casimiro en Vilna .
La gama de bagels producidos industrialmente en la URSS a mediados del siglo XX es vainilla, mostaza, limón, simple, rosa, azúcar, azúcar con amapola, rico, fruta-almendra, azafrán, huevo. La forma habitual es el toro correcto , mientras que vainilla, limón y rosa son oblongas [16] .
Similar en nombre, forma y tamaño, el producto escaldado polaco - obvarzhanek - a diferencia de los bagels, tiene un interior suave debajo de una corteza crujiente y se usa fresco, tiene cualidades culinarias y comerciales más cercanas a los bagels que a los bagels y bagels en general.
Los bagels son productos de varios tamaños, se diferencian de otros productos de cordero en un mayor nivel de humedad y no se usan como pan enlatado debido a su vida útil más corta. En cuanto a las propiedades comerciales, los bagels ocupan una posición intermedia entre los bagels y los productos de bollería en piezas pequeñas, dependiendo de la variedad, se comercializan tanto individualmente como en packs de varias piezas o al peso. A mediados del siglo XX se estandarizaron los bagels ucranianos por peso y pieza (en versiones de 50 g y 100 g ), los bagels con semillas de amapola , con comino , posteriormente se estandarizaron los bagels de leche ( 15 litros de leche por cada 100 kg de harina ). ) [17] .