Rosquilla

Un bagel  es un producto en forma de toro hecho de masa de trigo, generalmente de mayor tamaño que el secador o el bagel , aunque es más suelto, suave y con una vida útil relativamente corta. Como todos los productos de cordero, se elabora con escaldado preliminar antes de hornear. La melaza se agrega al caldero para algunos tipos de bagels .

Historia

En el diccionario de Dahl , "bagel" se define como "big bagel" e indica distribución en Little Russian y en el sur . En Ucrania, era costumbre rociar bagels con semillas de amapola, que simbolizaban la delicadeza, distinguiendo los productos de los cotidianos; más tarde esta costumbre se extendió a otros productos derivados del cordero.

Desde principios del siglo XX, a menudo se menciona en la literatura rusa como un producto alimenticio trivial muy conocido ( Nikolai Oleinikov : " ¡Oh, un bagel creado por las manos de un panadero! ", Yakov Yadov : canción de Odessa " Bablichki ”, Vladimir Mayakovsky : “ ... uno es un bagel, el otro es un agujero de bagel, esta es una república democrática ").

Durante el desarrollo de la cocción mecanizada en la URSS en las décadas de 1930 y 1950, se estandarizaron los bagels en la URSS , se formaron recetas estándar para bagels ucranianos por peso, bagels ucranianos en piezas en versiones de 50 g y 100 g por producto, bagels con semillas de amapola. , bagels con comino ; más tarde, se formó y estandarizó una receta para bagels de leche.

Características

El rango de características de peso de los bagels es de 9 a 20 productos por 1 kg de producto, para productos en piezas las opciones típicas son 50 g y 100 g. Ver. El diámetro del producto puede variar de 8 a 20 cm. A diferencia de otros productos de bagel. , que se encuentran tanto en versiones redondas como oblongas, los bagels tienen la forma de un toro regular (en relación con el cual la "rosquilla" aparece a menudo en los textos educativos sobre geometría como sinónimo de toro).

El contenido de humedad de los panecillos es del 25-27%, según este indicador, pertenecen a la clase de productos con poca humedad (el contenido de humedad de los productos de panadería es del 32-45%), pero al mismo tiempo su contenido de humedad es significativamente mayor. que la de los bagels y secadores, por esta razón los bagels no se utilizan como pan almacenado durante meses como alimento enlatado , y el plazo de su ejecución se limita a unos pocos días. La acidez de los productos terminados no supera los 3,5 °H .

De acuerdo con la tecnología de preparación, son similares a otros productos de cordero, mientras que algunas características son características: los bagels se cocinan más a menudo en el método de esponja que en el porche, mientras que la masa de bagel requiere 2-3 veces más masa que otros productos (debido a a la necesidad de una fermentación más intensa), reposar la masa y fermentar 1,5-4 veces más (hasta 30 minutos de reposo y hasta 120 minutos de fermentación). Otra especificidad - escaldar en agua hirviendo con melaza , se utiliza para muchos tipos de bagels, como resultado, los productos adquieren un color más intenso y un sabor especial.

Las variedades más comunes de bagels en la URSS son los bagels puros (o sencillos) y los bagels ucranianos; no se usa melaza en su escaldado; kilogramo. Los productos que aparecían en las normas como "rosquillas con semillas de amapola" y "rosquillas con semillas de alcaravea" preveían la adición de melaza durante el escaldado y el espolvoreado con semillas de amapola o alcaravea al estirar el paquete de masa. La receta de bagels lácteos incluida posteriormente en la norma requiere la adición de 15 litros de leche por cada 100 kg de harina. Todas las recetas estandarizadas requieren el uso de harina de trigo de primer grado.

Véase también

• galleta salada
• Rosquilla
• Kalach
• rosquilla

Literatura

• Bagels // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M . : Editorial estatal de literatura comercial, 1956. - T. I. - Stb. 588-589. — 550 s.
• Colección de recetas para pan y productos de panadería / P. S. Ershov (compilador). - San Petersburgo. : Gidrometeoizdat, 1998. - 192 p. — ISBN 5-286-01365-1 .
• Balakhonova L.I. Bagels, bagels, secado // Discurso ruso. - 1985. - Nº 5 . - S. 132-137 .
• Zvereva L. F., Nemtsova Z. S., Volkova N. P. Productos de cordero // Tecnología y control tecnoquímico de la producción de panadería. - 3ª ed. - M. : Industria ligera y alimentaria, 1983. - S. 267-274. — 416 pág. - 23 mil copias.