La levadura de panadería ( levadura de panadería ) es un polvo de hornear de masa biológica . Se utilizan principalmente en panadería para hacer masa de harina de trigo y masa de una mezcla de harina de trigo y centeno , así como para hornear algunos tipos de dulces , por ejemplo, muffins de masa rica en levadura .
Las levaduras son microorganismos de la familia Saccharomyces, la principal especie utilizada es Saccharomyces cerevisiae .
En el proceso de vida, la levadura consume azúcar y libera dióxido de carbono y alcohol etílico , que son absorbidos por la masa y posteriormente liberados por la masa bajo la influencia de la temperatura durante el proceso de cocción. El aumento de volumen y el aflojamiento de la masa se debe al dióxido de carbono. En una masa sin azúcar, la levadura crece sobre la glucosa , la fructosa y la maltosa contenidas en los granos de almidón. La adición de una pequeña cantidad de azúcar a la masa aumenta drásticamente la actividad de la levadura, mientras que una gran cantidad de azúcar y la adición de sal suprimen su actividad. La tasa de metabolismo de la levadura también depende en gran medida de la temperatura. Además del dióxido de carbono y el alcohol, la levadura libera otras sustancias químicas que afectan la calidad de la masa al aumentar la fuerza y la elasticidad del gluten [1] .
La levadura se introduce en la masa en varias proporciones y formas, según las características de la tecnología de horneado. Para masas sin levadura , que maduran en unas pocas horas, la proporción estándar es 0,5-4% (0,25-2% para levadura seca). En la masa, que subirá toda la noche, basta con añadir un 0,25 % de levadura en peso de harina. En general, cuanto menos levadura haya en la masa y más tiempo descanse, más sabrosos serán los productos horneados. . La mayoría de las veces, la levadura se introduce en la masa en forma de levadura (masa), que es una pequeña porción de la masa con levadura o levadura de ayer, previamente activada en una pequeña cantidad de líquido y harina [2] . Después de amasar la masa, comienza el proceso de fermentación, en el que el dióxido de carbono liberado por la levadura forma bolsas de aire en la masa, lo que ayuda a convertir el gluten. La expansión de la masa ocurre más rápidamente a 35 °C, pero va acompañada de la liberación de subproductos ácidos y malolientes. La fermentación a 27°C se considera óptima . La masa terminada durante la fermentación se duplica aproximadamente en volumen, se vuelve elástica y elástica [3] .
La levadura se produce en fábricas de levadura y como subproducto en destilerías [4] . El proceso de producción de la levadura se basa en la propagación de la levadura en medios nutritivos líquidos obtenidos a partir de la melaza , que a su vez es un producto de desecho de la fabricación del azúcar [7] . La levadura se cultiva a 30 °C durante 9-48 horas con un suministro continuo de aire y medio nutritivo. La masa terminada de levadura se retira, se lava de los restos de melaza, se prensa y se enfría a 2–4 °C. La levadura seca se elabora a partir de levadura prensada previamente triturada mediante secado al aire a una temperatura de 30 a 60 °C durante 4 a 16 horas [4] [5] .
Por regla general, no es económico criar levadura en el hogar con fines prácticos; la excepción es la búsqueda de los objetivos de autonomía parcial e independencia de la civilización.
El material de inoculación para el cultivo de levadura se obtiene de la levadura de panadería común Saccharomyces cerevisiae o del envejecimiento de bayas con una capa de levadura (uvas, ciruelas), machacadas con un poco de azúcar y agua (la llamada levadura silvestre ). Estos últimos fermentan un poco más lentamente, pero están más fácilmente disponibles en la naturaleza; además, no requieren nutrición nitrogenada. Para criar levadura, se debe lavar un recipiente grande con agua caliente y jabón, se debe llenar hasta la mitad con agua filtrada, se deben agregar materias primas vegetales comestibles (pan molido seco, bayas trituradas), hasta 2/3 por volumen y masa madre. Una vez a la semana, se debe quitar la espuma y, después de la contracción y el moldeado, se utiliza en la fabricación de la masa, el sedimento del fondo se debe filtrar y trasplantar a un nuevo medio para eliminar el etanol formado durante la vida de la levadura.