| Dadikh | |
|---|---|
| Dadih | |
| Dadih cocinado a la manera tradicional en un anillo de bambú | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina indonesia | |
| País de origen | |
| Componentes | |
| Principal | leche de búfalo |
| Platos relacionados | |
| En otras cocinas | leche cuajada |
Dadikh , también dadiah ( indonesio dadih , min. dadiah ) es un producto de leche fermentada tradicional de la cocina padangesa . Se prepara con leche de búfala , que se fermenta en anillos huecos de bambú sin utilizar masa madre adicional.
Es muy popular en las regiones occidental y central de la isla de Sumatra , habitada principalmente por el pueblo Minangkabau , principalmente como un desayuno ligero y también como guarnición para el arroz hervido . Este plato ha recibido cierta distribución en otras partes de Indonesia, así como en la vecina Malasia .
El dadikh es un plato tradicional del pueblo minangkabau de Sumatra , cuya práctica culinaria constituye la base de la cocina de Padang, uno de los componentes regionales más significativos de la cocina indonesia . Se supone que la habilidad de preparar productos lácteos fermentados, en particular, a partir de leche de búfala, fue adoptada de los pueblos del sur de Asia , con los que Minangkabau estableció vínculos comerciales, económicos y culturales mucho antes que los habitantes de muchas otras regiones de la era moderna. Indonesia. En particular, existe una cierta similitud, incluso en términos de nombre, entre dadikh y la versión india de yogurt dahi [1] [2] .
La popularización de este plato entre los Minangkabau se vio facilitada por el hecho de que el área de su asentamiento en las regiones occidental y central de la isla de Sumatra (todo el territorio de la provincia indonesia de Sumatra Occidental , en parte de las provincias de Bengkulu , Jambi , Riau , Sumatra del Norte ) es históricamente una de las pocas áreas de cría intensiva de animales de carne y lácteos en el archipiélago malayo , y la leche de búfala ocupa un lugar bastante importante en la dieta de la población local [1] [2] .
Debido al hecho de que la cocina Padang, como resultado de las migraciones activas de Minangkabau, se ha generalizado en Indonesia fuera del área del asentamiento original de este pueblo, dadikh se hizo conocido por otros pueblos de este país. así como la vecina Malasia. Sin embargo, no recibió una popularidad particularmente amplia entre ellos, y todavía se percibe precisamente como el plato nacional de Minangkabau [3] [4] .
El dadikh es esencialmente yogur elaborado con leche de búfala: es un producto de la fermentación del ácido láctico , que es llevada a cabo por bacterias del ácido láctico , es decir, se prepara sin la adición de cultivos fúngicos de terceros , a diferencia del mencionado dahi indio [ 1] . Cabe señalar que la negativa a utilizar masa madre en este caso es un punto fundamental para la cocina de Padanga: se cree que la leche de búfala conserva sus cualidades gustativas solo con la fermentación natural. Además, existe la creencia entre los Minangkabau de que el uso de masa madre afectará de alguna manera la salud de la búfala, y dejará de producir leche [3] . Además, a diferencia del mismo dahi, la leche en el proceso de elaboración del dadikh no se somete a pasteurización , sino que se fermenta a temperatura ambiente [1] [2] .
El papel del bambú en el proceso de maduración de dadikh aún no se comprende completamente. Los expertos solo sugieren que el bambú puede liberar algunas sustancias que contribuyen al proceso de fermentación. Sin embargo, afirman con bastante confianza que las propiedades higroscópicas de las paredes del anillo de bambú evitan la separación prematura del suero de la masa de leche fermentada [2] .
Una diferencia importante entre el dadikh tradicional y otros platos de leche agria es el recipiente en el que se fermenta este producto: para este fin, los minangkabau utilizan esquejes huecos de troncos de bambú maduros, cuyo diámetro interior es de al menos 6-7 centímetros, y la longitud suele oscilar entre 15 y 30 centímetros [4] . Rellenos de leche de búfala, se rellenan con hojas de plátano o de lima jamaica , que se secan previamente al fuego. El proceso de fermentación suele tardar entre 2 y 3 días [1] [2] [5] .
Cuando está listo, el dadikh es una masa homogénea de color blanco como la nieve, notablemente más densa y elástica que los yogures comunes o la leche cuajada. Esta consistencia se debe al mayor contenido de grasa de la leche de búfala en comparación con la leche de vaca, así como al mayor contenido de proteínas animales que contiene. El sabor de este producto es ligeramente ácido [1] [2] .
El método tradicional y casero de preparar dadiha ahora se practica ampliamente entre los Minangkabau. Al mismo tiempo, en la Indonesia moderna, principalmente en Sumatra, la producción industrial de este producto se está expandiendo. En tal producción, los tallos de bambú para fermentar la leche de búfalo, por regla general, no se utilizan; se reemplazan por grandes recipientes de metal o plástico . Además, las fábricas a menudo usan agar-agar o gelatina para espesar el producto, así como una variedad de saborizantes: azúcar regular o de palma , jugos de frutas , jarabes o purés , caramelo , chocolate , así como varios colorantes y sabores naturales y artificiales. . El dadikh listo para usar en las fábricas generalmente se embotella en pequeños frascos de vidrio o vasos de plástico herméticamente cerrados, similares a los yogures y otros productos lácteos fermentados producidos comercialmente en otros países [3] [4] .
El dadikh, cocinado de forma tradicional en un aro de bambú, se almacena en él hasta el momento de su consumo. En las áreas de Minangkabau de Sumatra, los esquejes de bambú rellenos de dadih se venden ampliamente en puestos tradicionales o de vendedores ambulantes. El dadikh hecho en fábrica sale a la venta en las tiendas modernas [3] [4] .
Entre los minangkabau, se acostumbra comer dadikh principalmente por la mañana. Un desayuno tradicional muy popular entre esta gente es un plato de dadikh mezclado con una variedad local especial de krupuk , que se hace con arroz glutinoso . A menudo, esta mezcla se espolvorea generosamente con azúcar de palma. A menudo, sin embargo, el dadikh se come más tarde en el día. Puede servir como un plato ligero independiente, así como una guarnición para el arroz hervido. En este último caso, a veces se condimenta con pimiento rojo picado o sambal , una salsa espesa y pastosa a base de pimiento rojo [5] . El dadikh hecho en fábrica, generalmente dulce, a menudo con algún tipo de sabor afrutado u otro sabor informado, se sirve como postre o manjar que se come por separado de la comida principal [4] [6] .