Sal de mesa yodada

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La sal de mesa yodada  es sal de mesa con la adición de una cantidad estrictamente definida de sales que contienen yodo : yoduro de potasio o yodato de potasio . Cuando se toma por vía oral, ayuda a prevenir el desarrollo de enfermedades por deficiencia de yodo en áreas geográficas con una deficiencia natural ( endémica ) de yodo - bocio endémico  - agrandamiento de la glándula tiroides asociada con la deficiencia de yodo en el medio ambiente [1] . En todo el mundo, alrededor de dos mil millones de personas sufren deficiencia de yodo. La endemia de yodo es la principal causa prevenible de retraso mental [2] . En muchos países, la deficiencia de yodo es un grave problema de salud pública que puede resolverse de forma relativamente económica mediante la yodación universal de la sal. Cuatro compuestos se utilizan comúnmente como fuentes de yodo, dependiendo de la empresa fabricante : yoduro de potasio, yodato de potasio , yoduro de sodio y yodato de sodio . Cualquiera de estos compuestos es capaz de aportar al organismo el yodo necesario para la biosíntesis de las hormonas tiroideas : tiroxina (T 4 ) y triyodotironina (T 3 ). El uso de derivados del ácido yodhídrico y etilendiamina como aditivo que contiene yodo en la alimentación de animales de granja criados en condiciones de endemia de yodo mejora la calidad y la productividad del ganado [3] .

La oposición a la yodación de la sal de mesa proviene de los productores de sal a pequeña escala, que están preocupados por el costo adicional, y de las compañías de tabletas de yodo [2] .

El problema de la deficiencia de yodo

El yodo es esencial para el desarrollo normal de los humanos y otros mamíferos. Este oligoelemento es generalmente bastante raro en la corteza terrestre y está presente de forma natural en los alimentos en algunas regiones, especialmente cerca de las costas del mar. Debido al hecho de que el yodo es el llamado elemento "pesado" (masa atómica alta), su prevalencia entre otros elementos químicos con una masa atómica más baja generalmente disminuye naturalmente a medida que aumenta la masa atómica. En regiones donde el nivel natural de contenido de yodo en el suelo, el agua y el aire no es suficiente, el enriquecimiento de la sal de mesa con compuestos de yodo proporciona un suministro pequeño pero estable de la cantidad requerida de este microelemento para el cuerpo humano y animal.

A nivel mundial, la deficiencia de yodo es la principal causa prevenible de retraso mental entre dos mil millones de personas. Según los expertos en salud pública, la yodación de la sal puede ser una medida simple y rentable para prevenir el desarrollo de enfermedades por deficiencia de yodo en el mundo, con un costo de solo US $ 0,05 por persona por año [2] . En el nivel más alto en 1990, se fijó la meta de eliminar la deficiencia de yodo para el año 2000. En ese momento, el 25% de los hogares consumía sal yodada y se planeó aumentar la participación de su consumo al 66% para 2006 [2] .

Es imposible deshacerse de las enfermedades por deficiencia de yodo mediante la adopción de medidas puntuales (como en el caso de la viruela natural o la poliomielitis ): un sistema de prevención controlado continuo y la consolidación legislativa del uso de la sal de mesa yodada en la industria alimentaria. y por la población en la dieta son necesarios [4] .

Adición de yoduro de potasio

La sal es un medio eficaz para corregir la deficiencia de yodo ambiental para la población porque se consume casi constantemente y en cantidades más predecibles que la mayoría de los demás alimentos. Inicialmente, el yoduro de potasio se utilizó para la yodación de la sal de mesa, pero con el tiempo, dicha sal, bajo la influencia del aire atmosférico, perdió yodo gradualmente debido a la oxidación del ion yoduro a yodo elemental (I 2 ), que posteriormente se volatilizó. [5] . Intentaron solucionar el problema de varias formas: envasaron sal yodada con yoduro de potasio en bolsas oscuras con indicación de la fecha de caducidad (después de la cual la sal podía utilizarse como sal común de cocina) y/o aumentaron el contenido de KI en la sal de mesa. Por ejemplo, la concentración de yodo en la sal ha aumentado gradualmente en Suiza [6] :

Este aumento en el contenido de KI en la sal de mesa contribuyó a la mejora del nivel de yodo entre la población suiza [6] .

Uso de sal no yodada para conservas

En las regiones de yodación universal de la sal de mesa, la sal de mesa no yodada se utiliza en el proceso de secado, salado, encurtido y obtención de salmuera para enlatado . La adición de sal libre de yodo en el proceso de conservación de alimentos se debe a que el uso de yoduros contribuye a la oxidación y oscurecimiento de los productos, lo cual es inocuo para el consumidor, pero tiene un efecto estéticamente indeseable [7] .

Adición de yodato de potasio

Inicialmente, la yodación de la sal de mesa se realizaba mediante la adición de yoduro de potasio , que presenta ciertas desventajas (sal de "ensalada"). En la actualidad, la prevención masiva del bocio endémico consiste en agregar yodato de potasio (KIO 3 ) a la sal de mesa. Se añaden 20-40 g de yodato de potasio (20-40 mg de yodo por 1 kg de sal de mesa o 20-40 ppm , lo que proporciona una ingesta diaria de 150 microgramos de yodo por persona [8] ) por tonelada de sal de mesa . El yoduro de potasio o sodio agregado a la sal de mesa pierde lentamente su contenido de yodo a medida que el yodo se oxida y se evapora. Dicha sal de mesa no debe almacenarse por más tiempo que el indicado en el envase, ya que las sales de yodo se destruyen, lo mismo ocurre cuando la sal se almacena en un ambiente húmedo.

El yodato de potasio y el yoduro de potasio se han utilizado durante mucho tiempo y se utilizan ampliamente para fortificar la sal de mesa sin efectos negativos aparentes en la salud humana. La práctica ha demostrado que el yodato de potasio es una sustancia química que contiene yodo más adecuada para la yodación de la sal de cocina que el yoduro de potasio debido a su estabilidad relativamente mayor, especialmente en países con climas cálidos, húmedos o tropicales. Además, no se han registrado efectos secundarios tóxicos cuando la población consume estos compuestos químicos dentro de las normas máximas permitidas de uso diario de sal de mesa yodada - un promedio de 10 gramos (o de 8 a 12 gramos) por día per cápita [9] .

Regiones con uso exitoso de sal yodada

URSS

Los primeros estudios científicos de las enfermedades causadas por la deficiencia de yodo en la URSS datan de la década de 1930 y están asociados con el nombre de Oleg Vladimirovich Nikolaev (1903-1980), destacado cirujano-endocrinólogo y especialista en la prevención del bocio endémico . En su obra "Etiología del bocio endémico", publicada en 1932, determinó la importancia del problema del bocio endémico y propuso formas de aportar adicionalmente yodo al organismo, entre ellas la provisión de sal yodada a la población residente en territorios endémicos, que definió como "sal completa", ya que contiene el vital oligoelemento  yodo. En 1933, O. V. Nikolaev y sus colegas en Kabardino-Balkaria iniciaron un programa que implicó el suministro obligatorio de sal de mesa yodada a la población de la república y el suministro de tabletas de yodo a pacientes con bocio endémico. Para 1940, la prevalencia de bocio endémico entre la población había disminuido del 69% al 0,9%. La experiencia histórica única en la prevención de enfermedades asociadas con la deficiencia de yodo [10] fue posteriormente utilizada con éxito por muchos países que resolvieron el problema de la deficiencia de yodo. Entre 1955 y 1970, se lograron avances significativos en la Unión Soviética en la prevención de enfermedades por deficiencia de yodo, lo que se vio facilitado por la producción a gran escala de sal de mesa yodada y la distribución de tabletas de yodo a poblaciones con alto riesgo de desarrollar estas enfermedades. Durante más de 40 años, la prevención del bocio endémico en la URSS se llevó a cabo de acuerdo con la orden del Ministerio de Salud de la URSS No. 37 del 14 de febrero de 1956 "Sobre la mejora del trabajo para combatir el bocio endémico" [4 ] .

Estados Unidos

En los Estados Unidos, a principios del siglo XX , el bocio endémico era especialmente común en la región de los Grandes Lagos y el Noroeste del Pacífico [11] . David Murray Cowie , profesor de pediatría en la Universidad Estatal de Michigan, fue pionero en la práctica suiza de agregar yoduro de sodio o yoduro de potasio a la sal de mesa y usar estos compuestos en la preparación industrial de alimentos por parte del gobierno de los EE. UU. El 1 de mayo de 1924, la sal de mesa yodada comenzó a venderse comercialmente en el estado de Michigan [12] . En el otoño de 1924, Morton Salt Company comenzó a distribuir sal yodada en todo el país.

Kazajstán y los países de Asia Central

Kazajstán y otros países de Asia Central , cuyos entornos rara vez contienen cantidades suficientes de yodo, han podido reducir drásticamente la deficiencia de yodo a través de programas de yodación universal de la sal. Las campañas de concientización pública del gobierno y las organizaciones sin fines de lucro sobre los beneficios de la sal yodada comenzaron a mediados de la década de 1990 y, desde 2002, la sal de mesa yodada se ha convertido en un requisito legal [2] .

Rusia

Ucrania

En Ucrania, la sal yodada se produce en la empresa estatal Artemsol . Aquí, para la prevención de enfermedades dependientes del yodo causadas por la deficiencia de yodo, la sal envasada y envasada se yoda con la adición de KIO 3 . Para asegurar la fluidez de la sal, se añade un agente antiaglomerante K 3 [Fe(CN) 6 ] 3H 2 O

La sal de mesa yodada se produce de acuerdo con DSTU 3583-97 (GOST 13830-97), GOST R 51574-2000. El producto terminado es sal comestible con la adición de yodato de potasio (GOST 4202-75 u otra documentación reglamentaria) de calificación "pura" y superior. El nombre químico completo y el nombre con el que se conoce al yodato de potasio en otros países es KIO 3 , yodato de potasio.

Suiza

El problema de la endemia de yodo en las regiones montañosas de Suiza se ha resuelto con éxito agregando KI a la sal de mesa [6] .

República de Sudáfrica

El Gobierno de la República de Sudáfrica adoptó una resolución según la cual, a partir del 1 de diciembre de 1995, toda la sal suministrada para la venta a la población debe estar yodada [13] [14] .

Otros aditivos a la sal yodada

Enriquecimiento de hierro

La sal se puede enriquecer con dos elementos a la vez, como el yodo y el hierro . La adición de hierro a la sal yodada se complica por una serie de problemas químicos, técnicos y organolépticos. Para evitar que el hierro reaccione con el yodo de la sal, se utiliza un compuesto microencapsulado de hierro con estearina. El uso simultáneo de dos elementos en la composición de la sal de mesa permite tratarlos con éxito en regiones donde las enfermedades asociadas con la deficiencia de yodo y la deficiencia de hierro son comunes. Desde 2001, un complejo viable está disponible para aplicaciones a gran escala: los resultados de estudios realizados en Ghana , India , Côte d'Ivoire, Kenia y Marruecos aparecieron en la literatura científica [15] .

Sal fluorada

La falta de yodo en el ambiente a veces se puede combinar con una deficiencia de flúor . En algunos países , se agrega fluoruro de potasio a la sal de mesa para prevenir la caries y mejorar la salud dental de la población [16] .

Véase también

Notas

  1. ↑ Pequeña enciclopedia de un endocrinólogo / Ed. A. S. Efimova .- K . : Medkniga, 2007. - 360 p. ISBN 966-7013-23-5
  2. ↑ 1 2 3 4 5 McNeil, Donald G. Jr. En Raising the World's IQ, the Secret's in the Salt , New York Times  (16 de diciembre de 2006). Archivado desde el original el 31 de julio de 2017. Consultado el 4 de diciembre de 2008.
  3. ↑ Phyllis A. Lyday "Yodo y compuestos de yodo" en la Enciclopedia de química industrial de Ullmann, Wiley-VCH, Weinheim, 2005. doi : 10.1002/14356007.a14_381
  4. ↑ 1 2 E. A. Troshina Enfermedades asociadas con la deficiencia de yodo: lecciones de la historia y el momento de la toma de decisiones. Problema endocrinol 2011, volumen 57, nº 1, p. 60-65.
  5. ↑ Katarzyna Waszkowiak y Krystyna Szymandera-Buszka. Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre la estabilidad del yoduro de potasio en preparaciones de colágeno y sal de mesa yodada. Revista internacional de ciencia y tecnología de los alimentos. Volumen 43 Número 5, páginas 895-899. (Publicado en línea: 27 de noviembre de 2007)
  6. ↑ 1 2 3 Michael B Zimmermann, Isabelle Aeberli, Toni Torresani y Hans Bürgi. El aumento de la concentración de yodo en el programa suizo de sal yodada mejoró notablemente el estado de yodo en mujeres embarazadas y niños: un estudio nacional prospectivo de 5 años  (inglés)  // American Journal of Nutrition: revista. - 2005. - Agosto ( vol. 82 , no. 2 ). - pág. 388-392 .
  7. ^ Smith, SE ¿Qué es la sal para encurtir? . wisegeek.com . Consultado el 5 de octubre de 2011. Archivado desde el original el 19 de septiembre de 2012.
  8. ↑ Allen L. y otros, eds. Directrices sobre la fortificación de alimentos con micronutrientes . Ginebra, Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2006.
  9. ↑ Evaluación de ciertos aditivos alimentarios y contaminantes. Trigésimo séptimo informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios . Ginebra, Organización Mundial de la Salud, 1991 (OMS Technical Series No. 806).
  10. ↑ Gerasimov G. A., Fadeev V. V., Sviridenko N. Yu. et al. Enfermedades por deficiencia de yodo en Rusia. Una solución simple a un problema complejo. M. 2002.
  11. ↑ Markel, Cuando llueve a cántaros , p. 220
  12. ↑ McClure RD PROFILAXIS DEL BOCIO CON SAL YODADA   // Science :  journal. - 1935. - Octubre ( vol. 82 , núm. 2129 ). - Pág. 370-371 . -doi : 10.1126 / ciencia.82.2129.370 . —PMID 17796701 .
  13. ↑ Health Hints , Cerebos Archivado el 25 de marzo de 2008.
  14. ↑ Impacto después de 1 año de yodación obligatoria en el contenido de yodo de la sal de mesa a nivel minorista en Sudáfrica . Archivado el 24 de marzo de 2011 en Wayback Machine , 1999, vol. 50, nº 1, págs. 7-12 (12 ref.), Revista internacional de ciencias de la alimentación y nutrición ISSN 0963-7486
  15. ↑ Fortificación doble de la sal: un avance técnico para aliviar los trastornos por deficiencia de hierro y yodo en todo el mundo. La Iniciativa de Micronutrientes. Archivado el 25 de julio de 2011 en Wayback Machine , Micronutrient Initiative.
  16. ↑ Aigueperse, Jean; Paul Mollard, Didier Devilliers, Marius Chemla, Robert Faron, Renée Romano, Jean Pierre Cuer. Enciclopedia de Química Industrial  (neopr.) / Ullmann. - Weinheim: Wiley-VCH , 2005. - doi : 10.1002/14356007.a11_307 .
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