La salchicha de Cracovia ( polaco kiełbasa krakowska ; alemán Krakauer ) es una variedad de salchichas hervidas-ahumadas , conocidas en varias variedades en los países de Europa Central, principalmente Polonia , Alemania , Austria y Rusia . Lleva el nombre de la ciudad polaca de Cracovia .
Embutido grueso tradicional de cerdo elaborado con la adición de especias, sal y fécula de patata (el contenido de carne debe incluir al menos un 85% de jamón). Se produce como un almacenamiento a largo plazo ("seco") y una variedad regular, no destinada al almacenamiento a largo plazo. Conocido como un producto cárnico de alta calidad en la Galicia polaca y la Pequeña Polonia desde al menos principios del siglo XIX. Uno de los fabricantes de salchichas más hábiles de Cracovia fue el maestro Vincent Satalecki (fallecido en 1914), quien heredó los secretos culinarios de su antepasado, el fabricante de salchichas Janosz de Kosice (fallecido en 1829). En el centro de Cracovia, en la calle Florianska , se encontraba la casa Satalecki, donde estuvo ubicada la primera fábrica para la producción y una tienda de venta de Cracovia hasta 1918.
En Alemania y Austria, el "krakauer" se elabora con partes iguales de carne de res molida y varias variedades de carne de cerdo (principalmente panceta de cerdo), molida en trozos grandes (al menos 5 mm). Los condimentos utilizados son sal , pimienta negra , pimentón rallado , nuez moscada y ajo . La masa terminada se llena en la tripa con un diámetro de al menos 45 mm. Luego las salchichas se someten a ahumado en caliente durante 1 hora y, al final, se hierven durante 30 minutos. Después del enfriamiento, el producto se ahuma en frío durante 6 horas. Como una especie de "Krakauer" - Kawassy , en el que se agrega manteca de cerdo en lugar de carne de cerdo. En otra variedad de estos embutidos, el “jamón de Cracovia” ( Schinkenkrakauer ), en cantidades iguales (1/3 de la cantidad total de carne), sin grasa, sin tendones, se toman para cocinar carne de cerdo, manteca y ternera. Por lo demás, el proceso de elaboración del producto es similar. Las salchichas de Cracovia ( Krakauer Würstchen ) están hechas de la misma masa alimenticia que el "krakauer" normal, pero la carne picada se usa para una molienda más fina. Su peso no debe exceder los 100 gramos, la carne picada se moldea en una cáscara natural con un diámetro de no más de 30 mm. El proceso de cocción requiere una hora de ahumado en caliente y luego otros 20 minutos de cocción. El jamón de Cracovia (Krakauer Schinkenwurst) se elabora con un 80 % de carne magra de cerdo y un 20 % de ternera. El cerdo se sala durante varias horas, se agregan especias, se agrega carne de res y se realiza una molienda gruesa. Las principales especias son la sal, la pimienta negra y las semillas de mostaza. El producto se llena en el intestino medio con un diámetro de al menos 65 mm, luego se ahuma en caliente y se hierve durante 2 horas.
En Austria, el "krakauer de excelente calidad" ( Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung ) es una salchicha elaborada con un 85 % de carne magra de cerdo salada y un 15 % de ternera, con la adición de fécula de patata. En realidad, los "krakauer" son embutidos elaborados con un 70% de pulpa de cerdo salada y un 30% de ternera, con la adición de fécula de patata. En este país, el Ministerio de Agricultura ha inscrito este tipo de salchicha (en el número 205) en el registro de productos alimenticios tradicionales ( Register der Traditionellen Lebensmittel ) de Austria.
En la historia de M. A. Bulgakov " Corazón de un perro ", el profesor Preobrazhensky alimenta al perro Sharik con salchicha de Cracovia .