Vino de licor , también licor - en la clasificación rusa de vinos, vino dulce fortificado , uva o frutas y bayas, con un contenido de azúcar de más del 20-22% y una fuerza de 12-16% por volumen. El contenido de azúcar puede alcanzar hasta 35 g por 100 ml; según la antigua clasificación de M.A. Khovrenko, solo se clasificaban como licores los vinos que contenían más de 30 g de azúcar por 100 ml. Los vinos de licor se pueden considerar como un subconjunto de los vinos de postre , en función de su contenido de alcohol, o como un tipo separado de vino fortificado, junto con los vinos de postre, fortificados y aromatizados . [1] [2] [3] [4]
En la Rusia prerrevolucionaria, según la clasificación del enólogo alemán von Babo ( August Wilhelm von Babo ), todos los vinos dulces fortificados, por regla general, tenían una concentración del 18-24%, se clasificaban como vinos de licor. Los vinos elaborados con uvas pasificadas ( secas ) o con mosto de uva condensado evaporado se incluyeron en la misma categoría . [5]
En Europa, el término fr. Vin de liqueur se usa como un término general para cualquier vino fortificado con un contenido de 15-22% vol . [6] , o para referirse a los vinos franceses del tipo mistela .
Los vinos de licor incluyen la mayoría de los vinos Moscatel y Tokay , Málaga [1] .
Debido a su alto contenido de azúcar, los vinos de licor se consumen comúnmente como bebidas de postre .
Hay varias formas de hacer vinos de licor.
Primera forma. Para la elaboración de vino utilizando uvas ligeramente sobremaduradas. Luego se seca para espesar el jugo en la baya. El grado de secado depende del grado de dulzura de la futura bebida, así como de la aguabilidad de las bayas. Después de secar la uva al grado deseado, se separa de las ramas. Para mejorar la calidad del mosto para el vino, esto se hace a mano, mientras se eliminan todas las bayas inmaduras y podridas. Luego, las bayas se trituran y se colocan en un recipiente durante 18 horas para remojar las uvas bastante secas. Tras este procedimiento, se vierte la papilla en un recipiente, y se prensa el orujo.
La segunda forma. Se utiliza principalmente en el clima cálido de las regiones del sur. Las uvas se dejan secar en los arbustos el tiempo suficiente para que se lleve a cabo el proceso de secado en la vid . Después de espesar el jugo en las bayas al estado requerido, comienzan a cosechar. En este caso, los racimos secos se colocan inmediatamente en un recipiente aparte. Jugoso y seco se prensan por separado. El jugo de bayas jugosas se vierte seco por menos de un día. Cuando las bayas secas se mojan, toda la masa se pasa por una prensa.
La tercera vía. Es más fácil que los métodos descritos anteriormente, pero al usarlo, el vino resulta ser de menor calidad. Para hacer vino, el jugo se evapora artificialmente. Para hacer esto, parte del mosto se evapora al fuego en un recipiente de esmalte hasta el estado deseado. Luego se enfría y se mezcla con la masa total. Estas acciones se llevan a cabo hasta que el jugo alcanza la densidad deseada.
Cuarto camino. Consiste en añadir alcohol al mosto en fermentación. Durante el proceso de fermentación , el azúcar se evapora del mosto. En el momento en que, durante el proceso de fermentación, queda en el mosto la cantidad de azúcar necesaria para el vino de licor, se le añade alcohol. Protege el azúcar de la fermentación y mantiene el vino dulce. La filtración se usa comúnmente para purificar el vino. La purificación del vino con gelatina no es adecuada en este caso debido a que no aclara bien los vinos de licor pesados.
Para revelar completamente el sabor del vino de licor, se beben de copas de licor especiales ( ing. pony glass ) [7] (también ing. cordial glass ) [8] . No se recomienda servir vinos de licor con pescados salados y carnes ahumadas; Por su alto contenido en azúcar, los vinos licorosos van bien con chocolate, galletas, helados y se suelen servir con postre y fruta. Se recomienda servir la mayoría de los vinos de licor a 16-18°C. [9] [10] .