| Muhallebi | |
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| Muhallebi, Wikimania-2011, conferencia hackathon, Israel, Haifa | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| Cocina turca | |
| País de origen | Persia |
| Hora de aparición | 224-651 norte. mi. |
| Componentes | |
| Principal | arroz , harina de arroz , leche , azúcar |
| Posible | agua de rosas , almidón , pistachos |
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Muhallebi ( turco muhallebi , árabe مهلبية , también Malabi , turco malabi ; hebreo מלבי ; griego μαχαλεπί ) es un pudín de leche , un postre cuyo origen legendario se remonta a la Persia sasánida (224-651) [1] . Los ingredientes principales son arroz , azúcar , harina de arroz y leche . Popular en Turquía, Israel y otros países mediterráneos.
En la Edad Media, el muhallebi y su homólogo europeo , el blancmange , se preparaban con pollo desmenuzado . La receta tradicional sigue siendo común en Turquía.
Cuenta la leyenda que el muhallebi entró en la cocina árabe a finales del siglo VII gracias a un chef persa que se lo sirvió a un general árabe llamado Al-Muhallab ibn Abi Sufra. A Tom le gustó tanto el plato que le puso su nombre. Las recetas más antiguas, que datan del siglo X, incluían tres versiones: leche espesada con arroz molido, leche con granos de arroz y pollo y crema de huevo sin arroz [1] . La receta muhallebi más antigua se atribuye a Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad [2] . Dos libros de cocina árabes del siglo XIII, uno escrito por al-Baghdadi y el otro de Andalucía, contienen una variante del pudín especiado hecho con cordero en lugar de pollo. La información sobre el origen persa del pudín está extraída del recetario andaluz [1] [2] . Existen fuentes escritas sobre dos versiones de muhallebi en el Imperio Otomano : una versión con pollo picado tavuk-goksu ( tur . tavuk göğsü ) , servida durante el reinado de Mehmed el Conquistador, y una receta posterior que data de 1530, sin carne, sazonada con agua de rosas [1] .
Un libro de cocina inglés del siglo XIX que contiene una receta de muhallebi se refiere a él como " pasteles de Ramazan " . La receta consiste en hervir a fuego lento la leche junto con la harina de arroz y el azúcar hasta que la mezcla reduzca su volumen y se convierta en una masa homogénea. El pudín se condimenta con extracto de rosa o jazmín y se deja enfriar antes de espolvorearlo con azúcar en polvo [1] .
Hoy en día, el tavuk-goksu tradicional se distribuye solo en Turquía. Este budín no sabe a pollo, pero la carne deshebrada le da una textura especial. George Coleman De Kay señaló que el pudín "debe su excelente sabor especial al hecho de que las pechugas de los pollos muy jóvenes están tan bien mezcladas con natillas que son difíciles de distinguir" [1] [3] . Kazandibi ( turco : kazandibi ) es una variante del clásico gyosu tavuk en el que se carameliza una fina capa de pudín antes de rociarla con crema pastelera y dejarla reposar. El budín terminado se sirve boca abajo con el lado caramelizado hacia arriba [1] . La masilla se puede usar como saborizante para muhallebis ; esta opción se llama sakızlı muhallebi (tur . sakızlı muhallebi ) [4] . La harina de arroz se usa para espesar el pudín, pero se puede combinar o sustituir por almidón de maíz o almidón de trigo según las preferencias del chef [5] . En Israel, el popular postre "malabi" (מלבי) suele estar aromatizado con agua de rosas culinaria . Está hecho de leche hecha con almidón de maíz o harina de arroz y jarabe de rosas, y algunas veces la leche se sustituye por jugo de almendras para hacer budín parve [6] [7] [8] . Al igual que el keshkul turco, la versión israelí se adorna con pistachos triturados, coco rallado y saborizantes como agua de rosas o de naranja [9] .
Los chefs Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, en Jerusalem: A Cookbook, definen a Malabi como una "forma de postre de salep ", que también utiliza "harina de orquídea", tubérculos de orquídea , pero se distingue por una versión cálida y menos viscosa de un postre frío [ 10] . En Chipre, mahalebi o mahalepi ( griego: Μαχαλεπί ) no contiene leche. El muhallebi chipriota se elabora con agua, azúcar, harina de nizet (también se puede elaborar con almidón de maíz o sémola de maíz) y agua de rosas (opcional). Cuando se sirve muhallebi, los chipriotas agregan un jarabe de rosas encima, llamado triantafillo ( griego: τριαντάφυλλο ) , "rosa" en griego).
Muhallebi decorado con pistachos y pétalos de rosa
Estilo sirio de servir muhallebi en las tiendas
Muhallebi egipcio adornado con nueces picadas
Muhallebi al estilo marroquí con sabor a naranja
En algunos hogares sefardíes , el Malabi se sirve alrededor de la festividad judía de Yom Kippur , después del ayuno. También se come en las bodas judías turcas para simbolizar la dulce vida que les espera a los recién casados . Los sefardíes lo sirven en la festividad de Shavuot , cuando es costumbre comer productos lácteos, pero según el historiador culinario Gil Marks, la verdadera razón es que esta festividad se conoce en esta comunidad como el "Festival de las Rosas", y Malabi se condimenta tradicionalmente con agua de rosas [11] .