Opara es un producto de panadería semielaborado que se obtiene amasando [1] materias primas para hornear: harina , agua y levadura o masa madre . La masa lista se usa para amasar .
Método de esponja : una tecnología de cocción que prevé la preparación preliminar de una esponja antes de amasar la masa; se utiliza principalmente para hornear productos elaborados con harina de trigo , más a menudo para productos con un contenido significativo de grasas y azúcar . En comparación con los métodos sin masa, que involucran el amasado de una etapa, el proceso con el método de masa fermentada es más largo, involucra más operaciones y requiere equipo adicional ( tazones , recipientes de almacenamiento) en la cocción industrial, pero debido a la fermentación preliminar y de dos etapas. de la masa madre, proporciona altas propiedades plásticas de la masa y una hidrólisis más profunda de los componentes de la harina.
Los bizcochos tradicionales son gruesos , con un contenido de humedad de alrededor del 40% (⅔ de la masa total del agua requerida), lo que implica la adición de aproximadamente la mitad de la harina de la masa total requerida y todo el volumen de la levadura necesaria. La fermentación de una masa espesa se lleva a cabo durante 3-4½ horas, la temperatura inicial es de 28-32 °C [2] , la maduración está determinada por un conjunto de indicadores, como la acidez , un aumento de volumen, también se toman las propiedades organolépticas en particular, una masa espesa lista para usar debe tener un olor característico a alcohol. Otros ingredientes previstos en la receta se agregan a la masa espesa madurada: el resto de la harina, agua adicional, solución de sal , horneado y amasado en la masa, que se deja durante otras 1-1¾ horas antes de hornear [3] . Las denominadas masas grandes espesas implican la introducción de hasta el 70% de toda la harina, al utilizarlas, la etapa de fermentación de la masa dura 20-30 minutos [4] .
Masa líquida : masa con un contenido de humedad de 65-72%, hecha de 25-35% de la cantidad total de harina, el método de vapor líquido implica la introducción de solución salina fase por fase. Una esponja líquida grande es una esponja preparada con todo el volumen del agua necesaria (con la excepción del agua suministrada en la etapa de amasado en soluciones).
La loza tradicional rusa para hacer masa madre se llama oparnitsa .