Potofeu
| Potofeu | |
|---|---|
| fr. pot-au-feu | |
| | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina francés | |
| País de origen | |
| Componentes | |
| Principal | carne, verduras, especias |
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Potofeu , pot-au-feu ( fr. Pot-au-feu , pɔ.to.fø , lit. "olla al fuego") es uno de los platos calientes más famosos y populares de la cocina tradicional francesa . Son prácticamente dos platos en uno: caldo de carne y ternera cocinada en él con verduras y aliños.
Historia
Inicialmente, el potofyo se hacía durante la estación fría, cuando la chimenea de la casa ardía constantemente . Se colgaba un caldero sobre el fuego, en el que el plato se cocinaba continuamente: en lugar de los ingredientes comidos, se añadían nuevos todo el tiempo. Potofyo apareció en la cocina aristocrática rusa en el siglo XIX [1] .
Composición
El potofeu, como todo plato "popular", no tiene una lista clara de ingredientes. En una proporción u otra, incluye:
- partes económicas de la canal de res (jarrete, rabadilla), preferiblemente ricas en gelatina para evitar que se sequen demasiado durante la cocción (por ejemplo, codillo);
- partes cartilaginosas: rabos de buey o huesos de tuétano;
- verduras: zanahorias, nabos, puerros, patatas, apio, cebollas, col blanca, a veces champiñones o setas (la parte más diversa de la composición, muy dependiente de la región y la temporada);
- especias: bouquet garni , sal, pimienta negra, clavo.
Las cebollas a menudo se fríen (o se chamuscan a fuego abierto) hasta que se ponen negras antes de agregarlas; esto le da al caldo un color y aroma especiales.
Sirviendo
El caldo se sirve por separado (lo que distingue al potofeu de otros platos con un método de preparación similar y no permite, estrictamente hablando, llamarse sopa ) y a menudo se cubre con arroz, fideos o picatostes . Además, el caldo se utiliza como base para salsas y para cocinar otros platos.
La médula ósea se come en tostadas.
El plato principal, carne y verduras, se sirve con sal gruesa, rábano picante, mostaza de Dijon , a veces encurtidos y mayonesa.
En Alsacia , los restos de carne y caldo se utilizan para preparar un pastel de carne tradicional: Fleischnack .
Importancia cultural
Potofeu es prácticamente un símbolo de la cocina francesa "casera": como un plato económico, práctico y satisfactorio, toda la familia se reúne para prepararlo y comerlo. Al mismo tiempo, el plato requiere mucho tiempo de preparación, por lo que hoy en día es mucho más común encontrarlo en restaurantes que en casa.
El renombrado chef francés Raymond Blanc llama al potofeu "la quintaesencia de la cocina casera francesa, el plato más popular en Francia. Hace honor a la mesa tanto de los ricos como de los pobres .
Para los clásicos franceses, el potofeu es, ante todo, la comida de los burgueses pobres:
Cuando ella se sentó a cenar en una mesa redonda cubierta con un mantel de tres días, frente a su esposo, y él, quitando la tapa de la sopera, anunció con alegría: “¡Ajá, sopa con repollo! ¡Nada podría ser mejor! .. ”- soñaba con cenas finas, de plata brillante, de tapices que decoraban las paredes con héroes de la antigüedad y pájaros de cuento de hadas en la espesura de un bosque encantado; soñaba con platos exquisitos servidos en fina porcelana, con cortesías que se susurran al oído y se escuchan con una sonrisa enigmática, tocando con un tenedor la carne de trucha rosada o un ala de urogallo avellana.
—Guy de Maupassant . " Collar "Es posible que potofyo absolutamente pobre no pueda pagarlo:
"Señor", dijo, cuando el dueño vino por segunda vez, ya que había cerrado la puerta del huerto, "¿le gustaría servir caldo en la mesa una o dos veces por semana, con motivo de la llegada ...
"
- Tendré que correr a la carnicería.
“No es necesario en absoluto: nos cocinarás caldo de pollo, los granjeros te darán trabajo. Así que le diré a Cornoyer que dispare a mis cuervos. Los cuervos hacen el mejor caldo del mundo.
En ambos casos, en lugar de "sopa" y "caldo" en el original, es pot-au-feu.
En francés, pot-au-feu puede servir como un análogo de la expresión rusa "mezcla de equipos": todos juntos, todos en una pila. Históricamente, pot-au-feu puede ser un apodo para un profano, un comerciante:
En general, todos los bailarines rusos se distinguen por las inclinaciones familiares, son muy aficionados a su arte y a sus parientes, si los tienen, y en general al verdadero pot-au-feu.
- K. A. Skalkovski . en el mundo teatral. Observaciones, recuerdos y razonamientos"Notas
- ↑ V. V. Usov, 2017 .
- ↑ ¡Vive la Francia! (Neopr.) . — El observador . Archivado desde el original el 8 de octubre de 2011.
Literatura
- Pot-au-fee // Cocina francesa. - M. : Direct-Media, 2010. - T. 4. - S. 44. - 72 p. - (Cocinas de los pueblos del mundo).
- Usov V.V. Sopa de patata // Fundamentos de las habilidades culinarias: el arte de preparar aperitivos y platos principales / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 257-258. — 384 pág. — (Arte culinario. De profesionales). - ISBN 978-5-699-80934-9 .