Cocinar

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Cocinero [1] - una persona cuya profesión - especialidad es cocinar; así como un puesto [2] en establecimientos de restauración, por ejemplo, cocinero superior , pastelero , etc.

La palabra " cocinar ", muy probablemente, proviene del eslavo oriental "var", que significa agua hirviendo y calor [3] . El niño ayudando al cocinero en la cocina - Cook . En asuntos militares, anteriormente se le llamaba cocinero , y en la marina , el puesto de cocinero se llama cocinero [1] [4] .

Historia

En la antigua Roma , la comida (comida) para los hogares y los invitados la preparaba la dueña de la casa o los esclavos, y dado que esto requería ciertas habilidades y habilidades que no están al alcance de todos, luego, en ocasiones especiales, comenzaron a contratar a un cocinero ( Coquus [5] ) en el mercado. Con el aumento de los lujos llegaron los chefs permanentes , los jefes de cocina ( archimagirus ), etc.

El chef prepara varios platos (primeros platos, segundos platos, postres, aperitivos fríos y calientes, así como terceros platos - bebidas) según las recetas y sabe cómo decorar los alimentos cocinados. Debe conocer los conceptos básicos de la cocina , las reglas para el almacenamiento y venta de alimentos (organiza el almacenamiento de productos de acuerdo con las normas sanitarias e higiénicas ) y su costo. A pesar de que el cocinero de los establecimientos de restauración utiliza las recetas establecidas, puede realizar modificaciones en las mismas, dependiendo de la calidad de la materia prima y del contingente de consumidores. Funciona en interiores (cocina), en condiciones de alta temperatura y humedad.

La profesión de cocinero se puede adquirir en colegios especiales , escuelas técnicas secundarias y escuelas técnicas profesionales .

Para denotar un gran amor por el arte de la cocina , el apellido del jefe de cocina del Príncipe Conde, F. Vatel (Vatel, Watel) [6] , quien se suicidó bajo la influencia del miedo de que el pescado fresco del mar no madurara al máximo. Se utiliza la mesa de invitados ilustres invitados por el príncipe .

Tipos de profesión (cargos)

Elabora solicitudes de los productos alimenticios, productos semielaborados y materias primas necesarios, asegura su recepción oportuna desde el almacén, controla el tiempo, el surtido, la cantidad y la calidad de su recepción y venta. Proporciona, en base al estudio de la demanda del consumidor, una variedad de surtido de platos y productos culinarios, compone un menú . Realiza un control constante sobre la tecnología de cocción, las normas para colocar las materias primas y el cumplimiento por parte de los empleados de los requisitos sanitarios y las normas de higiene personal . Organiza cocineros y otros trabajadores de producción. Hace un horario para que los cocineros vayan a trabajar. Realiza la clasificación de los alimentos preparados. Organiza la contabilidad, la compilación y los informes oportunos sobre las actividades de producción, la introducción de técnicas y métodos de trabajo avanzados. Segundo en la jerarquía en la cocina, ayudante de cocina, ayudante de cocina, y también se especializa en cocinar varios platos. Especialidad en repostería . Organiza el proceso de preparación de alimentos. Determina la calidad de las materias primas, calcula su cantidad para obtener porciones de productos terminados, el contenido calórico de la dieta diaria, elabora menús y listas de precios . Distribuye funciones en el equipo de cocineros. Controla el proceso de elaboración de productos culinarios, desarrolla recetas de nuevas especialidades y elabora mapas tecnológicos de las mismas . Prepara la documentación necesaria, instruye a los cocineros. Lleva una cuenta completa de los activos materiales, equipos, materias primas, productos terminados. El cocinero calcula las materias primas y la producción de productos terminados, prepara menús, aplicaciones para productos y productos semiacabados, prepara platos, realiza colado, amasado, molido, modelado, relleno, relleno de productos, regula el régimen de temperatura, determina la preparación de los platos. , productos que utilizan instrumentos de control y medición, así como en apariencia, olor, color, sabor, produce decoración artística de platos y repostería, hace porciones de platos.

Terminología europea

La cocina europea a menudo utiliza su propio sistema de nombres para los participantes en el proceso. El sistema de nombres se origina en el "sistema de brigada" ( brigade de cooking ) de J. Auguste Escoffier .

Es el responsable de absolutamente todo lo relacionado con el trabajo de la cocina, establecimiento, etc., incluyendo la elaboración del menú, la contratación del personal y cuestiones económicas. Este puesto requiere no tanto habilidades culinarias como habilidades gerenciales. Esta es exactamente la persona a la que los europeos llaman chef, jefe de cocina (pero esto no es un "chef" en los países de habla rusa) Equivalente al término ruso "chef", responsable de la preparación de platos en una producción separada. Para la cocina europea, especialmente las pequeñas, CDC y EC suelen ser la misma persona. El CDC generalmente solo es responsable de "su" cocina, mientras que la CE puede ser responsable, por ejemplo, de todos los aspectos de la cocina en varios de los restaurantes del propietario a la vez. A veces puedes encontrar el nombre en inglés "Head of the Kitchen". Ayudante y Chef Adjunto. También puede ser responsable del horario de trabajo, logística interna; capaz de reemplazar al chef si es necesario. También puede ayudar a otros cocineros. En las grandes industrias, puede haber varios puestos de este tipo. No hay análogo en la terminología rusa. Responsable de trasladar los pedidos del comedor a la cocina, entre chefs y departamentos, y de organizar la logística interna. A menudo, también es responsable de la decoración final de los platos y, a veces, esta posición la combina el chef o su asistente. Francés aboyeur significa "gritón": una persona tenía que tener una voz fuerte, anunciando órdenes en el ruido de la cocina. En realidad, el chef. Responsable de un área específica de producción culinaria. Si la producción es grande, los chefs de partida pueden tener asistentes y adjuntos. La mayoría de las veces, solo hay un chef de party para cada tipo de producción, para un personal más grande, se acostumbra llamarlo "primer chef", "segundo chef", etc. Se diferencian en las áreas:

Sistema ACF

La Federación Culinaria Estadounidense tiene una división de artes culinarias separada que ofrece programas de certificación.

Los mejores chefs del mundo

El club no oficial de los mejores chefs del mundo G9 se organizó en 2011 y está formado por 9 personas [7] .

Véase también

Notas

  1. ↑ 1 2 Cook  // Diccionario explicativo del gran idioma ruso vivo  : en 4 volúmenes  / ed. V. I. Dal . - 2ª ed. - San Petersburgo.  : Imprenta de M. O. Wolf , 1880-1882.
  2. ↑ Cocina  // Diccionario explicativo del gran idioma ruso vivo  : en 4 volúmenes  / ed. V. I. Dal . - 2ª ed. - San Petersburgo.  : Imprenta de M. O. Wolf , 1880-1882.
  3. ↑ Diccionario etimológico de Vasmer . Fecha de acceso: 10 de enero de 2009. Archivado desde el original el 16 de febrero de 2009.
  4. ↑ Kok  // Diccionario explicativo del gran idioma ruso vivo  : en 4 volúmenes  / ed. V. I. Dal . - 2ª ed. - San Petersburgo.  : Imprenta de M. O. Wolf , 1880-1882.
  5. ↑ Coquus  // Real Diccionario de Antigüedades Clásicas  / ed. F. Lübker  ; Editado por los miembros de la Sociedad de Filología y Pedagogía Clásicas F. Gelbke , L. Georgievsky , F. Zelinsky , V. Kansky , M. Kutorga y P. Nikitin . - San Petersburgo. , 1885.
  6. ↑ Vatel, chef francés // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron  : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
  7. ↑ Buena Latina. Perú: Los mejores chefs del mundo se reúnen en Lima para la reunión del G9 . Consultado el 3 de agosto de 2011. Archivado desde el original el 11 de abril de 2012.

Literatura