Brynza

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Brynza
Branza
País de origen Rumania , Moldavia
ciudad, región montes de Cárpatos
Leche vaca, cabra, oveja, búfalo
Pasteurizado algunas veces
Textura denso, quebradizo
tiempo de maduración varía
Certificación DOP 2005, IGP 2004
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Brynza ( ron. brânză ) es un queso en escabeche elaborado con leche de cabra u oveja .

Historia

La palabra se registró por primera vez como "brenche", descrita como "queso Vlaha", en el puerto croata de Dubrovnik en 1370. Brynza se registró por primera vez en el Reino de Hungría en 1470 y en la vecina Podhale polaca en 1527 [1] . En Eslovaquia, el queso es el ingrediente principal de las albóndigas de queso , que se considera una característica nacional (las albóndigas  , pequeños ñoquis  , se mezclan con queso y se cubren con una chuleta de tocino frito). Por lo tanto, el queso feta se considera un producto típico eslovaco. Se cree que la versión moderna del queso blando para untar fue desarrollada por empresarios de Stara Tura (Oeste de Eslovaquia) a fines del siglo XVIII, quienes fundaron la producción de queso en las regiones montañosas del centro y norte de Eslovaquia, donde la producción de queso de oveja tenía profundas raíces en la tradición local de producción de queso, y comerciaba con ella, popularizando el queso en todo el mundo, rodeado por la monarquía de los Habsburgo de Austria. En Austria, se llamaba Liptauer, por la parte norte de la región eslovaca de Liptov. La especialidad vienesa Liptauer, con sabor a queso salado, reemplazó el queso feta con cuajada de leche de vaca normal, ya que el queso feta eslovaco original desapareció del mercado austriaco después de la caída de la monarquía austrohúngara.

Propiedades

Brynza es un queso , generalmente blanco. El sabor y el olor del queso son de leche agria, moderadamente salada. Consistencia: moderadamente densa, a menudo dura, ligeramente quebradiza, pero no quebradiza. Color: de blanco a ligeramente amarillo, uniforme en toda la masa. No hay patrón, se permite una pequeña cantidad de ojos y huecos de forma irregular. El queso no tiene costra, la superficie está limpia, uniforme, con rastros de hoz (una rara malla de lino o sintéticos para separar el suero de la salmuera), se permiten ligeras deformaciones de las barras y grietas menores. A menudo se utiliza en ensaladas de verduras.

Producción

Brynza se elabora con leche pasteurizada de vaca , búfala, oveja y cabra o mezclas de las mismas. La fabricación de queso a partir de leche sin pasteurizar está permitida como excepción en pastos distantes en pequeñas fábricas con un envejecimiento (maduración) obligatorio durante al menos 60 días en empresas industriales. La acidez de la leche de vaca utilizada es de 18-20 °T, leche de vaca mezclada con oveja, cabra, búfala 22-26 °T.

El cloruro de calcio y el iniciador bacteriano , que consisten en cepas de ácido láctico y estreptococos formadores de aroma (0,7-1,5%), se agregan a la leche pasteurizada , y el iniciador se agrega a la leche cruda en una cantidad de 0,2-0,4%.

El cuajo ( pepsina ) se introduce con el cálculo de la coagulación de la leche a una temperatura de 28-33 °C durante 40-70 minutos. En casa, se usa estómago de cordero rallado en lugar de pepsina. El coágulo terminado debe ser fuerte, es bueno para secretar suero . El coágulo se corta en cubos con un tamaño de 15-20 mm y se deja solo durante 10-15 minutos, luego, para compactarlo y deshidratarlo, se amasa suavemente durante 20-30 minutos. El amasado se realiza con 2-3 paradas durante 2-3 minutos. El segundo calentamiento de la masa de queso no se utiliza en la producción de queso. Cuando la temperatura de la mezcla de leche disminuye durante el proceso de coagulación, se realiza el segundo calentamiento de la masa de queso a una temperatura de 32-33 ° C. Después de una compactación suficiente, la masa de queso se transfiere a una mesa de moldeo cubierta con una hoz en dos capas para autoprensado y posterior preprensado a una presión de 5 a 10 kPa. La duración del autoprensado y prensado del monolito de queso es de 2-2,5 horas . La capa prensada se corta en piezas cuadradas de 15 cm de tamaño.

El queso se sala en salmuera al 20-22% a una temperatura de 8-12 ° C durante 5 días. En algunas fábricas , el queso después de 1-2 días de salazón en salmuera se coloca en barriles , en los que se sala.

El queso de leche de vaca pasteurizada en medianas y grandes empresas se produce de acuerdo con la siguiente tecnología. Cuando la masa de queso está lista para moldear, se retira del baño de queso el 65-70% del suero del volumen de leche y se sala la masa de queso en el grano a razón de 300 g de sal por 100 litros de Leche. La masa salada se mantiene durante 25-30 minutos, luego se dirige por gravedad al separador en forma de bandeja perforada para separar el suero.

Los moldes de queso en grupo de 22-25 cm de altura, montados sobre una mesa de rodillos , forrados con una hoz húmeda , se rellenan con queso en grano . Se inserta en el molde una rejilla metálica de 15 cm de altura, dividiéndola en 16 celdas de 15 × 15 cm.

Después de la compactación, la masa de queso se cubre con una hoz y una tapa que va dentro del molde, y este último se voltea con la ayuda de un dispositivo especial. El autoprensado de la masa de queso dura 4-5 horas a una temperatura ambiente de 15-16 °C. Durante este período, los moldes con quesos se dan la vuelta 2-3 veces . Si la masa está débilmente compactada, se prensa previamente a una presión de 5-10 kPa durante 1-1,5 horas.

Cuando se utilizan dispositivos para la producción de queso en grano, la masa de queso se moldea en ellos. La masa de queso se cambia a una capa de 13-15 cm de espesor, se cubre con una hoz y se aplican placas de prensado y prensado durante 1-1,5 horas.La capa prensada se corta en trozos cuadrados de 15 cm de tamaño y después de 2-3 vueltas, usando una hoz para el drenaje, déjelo durante 3-4 horas para autoprensado y un aumento de la acidez. Al final del autoprensado, la acidez activa del queso formado es de pH 5,3-5,4.

El queso se sala en salmuera al 18-20% a una temperatura de 10-12 °C. Después de 5-7 días , el queso se transfiere a una salmuera de suero ácido (60-70 °T) con una temperatura de 8-12 °C, una concentración del 18%, donde se mantiene durante 13-15 días antes de ser envasado . en barriles.

Almacenamiento y transporte

El queso salado se envasa en barriles de madera, se empaqueta herméticamente en piezas enteras, los vacíos resultantes alrededor de la circunferencia del barril se llenan por la mitad. Las barras se colocan en filas iguales hasta que el barril esté completamente lleno (5-7 filas).

Después de llenar el barril con queso a través de un agujero en el fondo, se vierte salmuera al 18% y se deja madurar a una temperatura de 8-10 ° C. El queso maduro se almacena a 6-8 °C.

Los quesos se comercializan envasados ​​en barriles de 50 o 100 kg de capacidad, llenos de solución de cloruro sódico al 18-20 % . En la parte inferior superior del barril con pintura indeleble, utilizando una plantilla , se marca lo siguiente : el nombre del fabricante y su subordinación, el nombre del queso, la fecha de producción; porcentaje de grasas en materia seca; el número de serie del lugar producido por la planta desde el comienzo del año y el número de lote; peso neto , tara , peso bruto y cantidad de quesos; designación estándar ; lista de precios del contenedor. Los quesos se transportan por ferrocarril en vagones isotérmicos a una temperatura de 2-8 °C. En el transporte por carretera se utilizan coches con carrocería cerrada o camiones frigoríficos.

Queso en diferentes países

Brynza es un componente importante de la cocina búlgara, rumana, moldava, bielorrusa, ucraniana, balcánica y caucásica, utilizada por los pueblos de la región desde la antigüedad (su nombre proviene del idioma getic ). Es un ingrediente en algunos platos de verduras, se utiliza para rellenar pasteles y albóndigas , se sirve con platos de carne, sopas , té , a menudo actúa como un refrigerio. La guarnición más característica de los platos que incluyen queso es la cebolla frita , el ajo , la berenjena , el pan de trigo, las patatas . El plato más popular en los Cárpatos es el maíz sazonado con cebolla frita, chicharrones y queso rallado. Cada otoño , Rakhiv acoge el Festival del Queso [2] . En Polonia , la Bryndza Podhalańska ( en polaco: Bryndza Podhalańska ) de la región de Podhale , que se elabora con leche de oveja, está protegida por ley como producto regional [3] .

Para preparar 1 kg de queso, se necesitan unos 5 litros de leche de oveja, o unos 15 litros de leche de vaca.

Brynza es el componente más importante de la cocina del norte del Cáucaso en Rusia.

Véase también

Notas

  1. ↑ Bryndza, queso Liptauer, queso de oveja eslovaco, polaco; Programa de Estudios Eslovacos, Universidad de Pittsburgh (enlace inaccesible) . www.pitt.edu . Consultado el 30 de julio de 2020. Archivado desde el original el 31 de diciembre de 2008. 
  2. ↑ Revista Karpati sobre el festival Brinzi  (ucraniano) . Archivado el 5 de junio de 2010 en Wayback Machine .
  3. ↑ Reglamento (CE) n.º 642/2007 de la Comisión, de 11 de junio de 2007, por el que se registra un nombre en el Registro de denominaciones de origen protegidas e indicaciones geográficas protegidas Bryndza Podhalańska (DOP) Archivado el 13 de junio de 2013 en Wayback Machine .

Literatura

Enlaces

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