Salchicha rellena (también salchicha de lengua ) - un producto de salchicha hecho de carne picada con la adición de grasa espinal o lateral fresca o salada , lengua , sal y especias , que se forma en panes de gran diámetro (8-12 cm) en forma natural o caparazón artificial . En la URSS, las salchichas rellenas se moldeaban de acuerdo con un patrón determinado para que se formara un patrón determinado en la sección transversal, característico de cada tipo de salchicha rellena.
Los embutidos rellenos se elaboraban con carne magra de cerdo , ternera seleccionada y vaca en forma refrigerada o enfriada, tocino duro y semiduro, lenguas de res y ternera, sangre desfibrinada, piel de cerdo, huevos , leche, mantequilla , harina de trigo , sal de mesa , azúcar , salitre o nitrito y especias . No se permitía el uso de carne congelada, melange y grasa salada fuerte en los embutidos rellenos , que podían presentar signos de salazón y ranciedad . De acuerdo con la tecnología de producción, se hervían salchichas rellenas soviéticas . La carne y las lenguas crudas desmenuzadas se someten a salazón con nitrito, luego las lenguas se hierven y se pelan. El corte de tocino y lenguas se realiza manualmente o en máquinas cerradoras [1] .
Las salchichas rellenas en la URSS pertenecían a salchichas de la más alta calidad y se producían con los siguientes nombres: glaseado, prensado, inflado, Kharkov, extra y lengua. La salchicha de ajedrez glaseada tenía una capa de manteca de cerdo debajo de la cubierta, luego una capa de salchicha de lengua picada con inclusiones de trozos de lengua, en el centro del pan de salchicha con un diámetro de 8-10 cm, palitos de tocino alternados en un patrón de tablero de ajedrez con placas de masa sanguínea . La salchicha rellena prensada se formó en panes con dos superficies planas y también tenía una capa de manteca de cerdo debajo de la cáscara, luego una capa de salchicha de lengua y en el centro, alternando sucesivamente capas de masa de sangre, carne picada y lengua, colocadas con manteca de cerdo de 1 mm. platos. En hojaldre, en panes también aplanados por ambos lados, después de una capa de manteca de cerdo debajo de la tripa, se sucedieron varias capas de salchicha de lengua picada, cuello de cerdo y lenguas varias veces. En la salchicha de Kharkiv, después de una capa de tocino debajo de la tripa, siguió la carne picada en forma de cuatro conos truncados, dos de los cuales, de salchicha extra picada con una lengua entera, tenían un color amarillo huevo, y los otros dos, de salchicha de lengua picada, eran de color rojo, y en el centro se colocaba una lengua envuelta en tocino. En una salchicha extra con lengua desmenuzada, la sección mostró carne picada amarillo huevo preblanqueada sin adición de salitre ni nitrito con trozos de lengua de res cortados en dados. En una salchicha extra con lengua entera, se colocaba en el centro de la hogaza una lengua de res envuelta en manteca semidura. En una salchicha de lengua con lengua desmenuzada debajo de la concha, después de una capa de tocino, sigue carne roja picada con trozos de tocino duro cortado en cubitos y lengua de res ;
Las salchichas rellenas se almacenan en cuartos refrigerados hasta por tres días a una temperatura que no exceda los 4°C, en cuartos no refrigerados - no más de 12 horas [3] .