Queso

El queso  es un producto alimenticio en forma de masa sólida o semisólida, obtenido en el proceso de elaboración del queso a partir de leche fermentada de forma especial [1] [2] [3] .

Etimología

La palabra rusa "queso" a través de otro ruso. el queso se remonta a praslav. *sуrъ , que es un adjetivo fundamentado con el significado de "crudo" [4] . La misma raíz que otros prusianos. suris "queso", OE súrr "masa madre", alemán OE sûr "agrio", así como crudo, suero (forma moderna del carácter de metátesis del protoeslavo * surowatаka ) , áspero.

Valor nutricional

Los quesos se distinguen por un alto contenido de proteínas (hasta un 25 %), grasa láctea (hasta un 60 %) y minerales (hasta un 3,5 %, sin contar la sal de mesa ). El cuerpo absorbe mejor las proteínas del queso que las proteínas lácteas. Las sustancias extractivas de los quesos tienen un efecto beneficioso sobre las glándulas digestivas , estimulan el apetito . Los nutrientes contenidos en el queso son absorbidos por el cuerpo casi por completo (98-99%). El queso contiene vitaminas A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, ácido pantoténico y otras. Dependiendo del contenido de grasas y proteínas, el valor energético del queso varía significativamente. El queso es un tipo de concentrado de leche: contiene proteínas, grasas y minerales en aproximadamente las mismas proporciones, tiene un alto contenido de calcio y fósforo , que se encuentran en el queso en una proporción óptimamente equilibrada.

Clasificación

Por apariencia, los quesos se dividen en frescos , tiernos con una corteza delicada (con moho blanco), tiernos con una corteza lavada, quesos con moho azul (queso azul), quesos prensados ​​​​y cocidos-prensados. Otros tipos de queso son suero de albúmina, albúmina, procesado y también se dividen en varias categorías. Los tipos raros de quesos son el queso de leche agria alemán y el queso marrón noruego ( bryunost ).

Según la tecnología de producción, los quesos se dividen en duros, blandos, en salmuera y procesados ​​(procesados).

Quesos de cuajo

El cuajo ( rennin , también conocido como quimosina) es una enzima digestiva de origen animal, que se aisló del estómago de los terneros (después del sacrificio). La edad de tales terneros generalmente no supera los 10 días. El cuajo se usa para cuajar la leche y hacer quesos.

Con el desarrollo de la ingeniería genética , se ha hecho posible extraer los genes responsables de la producción de quimosina de animales e insertarlos en algunas bacterias, hongos o levaduras para que produzcan quimosina durante la fermentación [5] [6] . Los microorganismos modificados genéticamente dejan de existir después de la fermentación y la quimosina se aísla del fluido de cultivo, por lo que el queso no contiene ningún componente o ingrediente OGM [7] .

Los productos basados ​​en quimosina recombinante (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) están en el mercado desde 1990. Durante los siguientes 20 años, comenzaron a ser percibidos como enzimas ideales para la coagulación de la leche [8] .

Para 1999, aproximadamente el 60 % de los quesos duros en los EE . UU . [9] y hasta el 80 % en todo el mundo [10] se producían utilizando quimosina recombinante.

Según el método de producción, los quesos duros , blandos y en escabeche se pueden distinguir entre los quesos de cuajo .

Sólido

Por dureza, los quesos se dividen en frescos, tiernos, semiduros, duros y duros.

  • El parmesano  es el queso duro italiano de larga duración más famoso y mundialmente famoso. Fracción de masa de grasa - 32%.
  • Tipo suizo: los quesos tienen forma cilíndrica, tienen ojos grandes y redondeados, sabor dulce y picante; fracción de masa de grasa - 50% en materia seca ( Suizo , Soviético , Altai, Moscú);
  • Tipo holandés: los quesos son redondos, aplanados, ovalados, tienen ojos pequeños, sabor fuerte y ligeramente ácido; fracción de masa de grasa: 45% en materia seca (Kostroma, Yaroslavl, holandés);
  • tipo de rallador de montaña: se usa en forma rallada, se usa como condimento (Gornoaltaysky, caucásico);
  • tipo cheddar  - tiene forma de cilindro, no tiene ojos, la textura es suave; fracción de masa de grasa - 50%, sabor ligeramente agrio (cheddar, Altai negro);
  • Tipo ruso: forma cilíndrica, textura delicada, fracción de masa de grasa: 50% (ruso);
  • quesos ahumados - fracción de masa de grasa - 55%, tienen sabor a ahumado (ruso);
  • quesos semiduros - sin ojos, fracción de masa de grasa - 20, 30, 45% (letón, lituano, Kaunas, maasdam , etc.);
  • tipo Uglichsky: tiene la forma de una barra, la corteza es suave, la fracción de masa de grasa es del 45% (Uglichsky).
Suave
  • Tipo Dorogobuzhsky: tienen una capa de moco en la corteza, no hay ojos, la fracción de masa de grasa es del 45% (Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky, etc.);
  • tipo camembert  - en forma - un cilindro que pesa 130 g, en la superficie hay una capa blanca de moho, la fracción de masa de grasa es del 60%, con un agradable regusto a champiñones (Camembert ruso);
  • tipo Smolensky - un cilindro, con un peso de 0,8-1,2 kg, manchas de moco seco en la corteza, fracción de masa de grasa - 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
  • Tipo Roquefort  : el queso está plagado de moho azul verdoso, la forma es un cilindro de 2-3,5 kg, la fracción de masa de grasa es del 45% (Roquefort).
Quesos en escabeche

Su principal diferencia es que maduran y se almacenan en salmuera, no tienen costra, ojos pequeños de varias formas, masa quebradiza, contenido de grasa - 40-45%, sal - 7% ( Osetia , Suluguni , queso , etc.) . Los quesos en escabeche se dividen en blandos y duros. En Europa, son muy populares los quesos en escabeche, similares al feta griego, cuyo contenido de grasa puede superar el 50%. A diferencia de la receta clásica, se elaboran con leche de vaca. Sin embargo, los productores de países fuera de Grecia, que se ha reservado esta marca, tienden a dar a sus productos un nombre similar al griego (fetaki, fetaksa, sirtaki, etc.).

Leche agria

Quesos naturales de leche agria. Los quesos de leche agria se elaboran a partir de leche desnatada fermentada con masa madre láctica. Después de la maduración (1-1,5 meses) se mezcla con sal y especias. La masa de queso se seca y se moldea. El queso no tiene patrón. El queso rallador verde de leche agria más común.

Los quesos se dividen en rallador (queso verde), requesón y requesón sin madurar.

Los quesos procesados ​​(procesados) se producen derritiendo quesos naturales de leche agria de cuajo con la adición de requesón, crema agria, leche, mantequilla, especias y rellenos (cacao en polvo, café, vainillina, etc.).

Los quesos procesados ​​son dulces, untables, embutidos, enlatados, con champiñones, con cebolla y élite, variedades muy caras con salmón, nueces.

Los quesos fundidos, al ser un producto de procesamiento secundario, envasados ​​en papel de aluminio o paquetes sellados, tienen una vida útil más larga y son menos sensibles a los cambios de temperatura. Esto le permite aumentar la temporada de venta de quesos fundidos y las áreas de su distribución.

Suero

El suero que queda después de la coagulación de la caseína en la preparación de quesos duros o blandos contiene la llamada proteína de suero, la albúmina , que se coagula a una temperatura más alta. Esto le permite hacer varios tipos más de queso.

Sobre el uso de mohos del género Penicillium

Algunos quesos se elaboran utilizando mohos comestibles del género Penicillium . Dichos quesos se pueden cubrir con una corteza mohosa, como el brie , el hermelín y el camembert , o se pueden penetrar en todo el volumen con moho azul verdoso (los llamados quesos azules ), como, por ejemplo, Roquefort y Gorgonzola .

Existe una leyenda sobre el origen del queso azul, que cuenta cómo un día, por su desatención, un pastor olvidó un trozo de queso en una cueva. Cuando volvió a buscarlo, lo encontró completamente cubierto de moho. El pastor probó este queso y quedó asombrado por el sabor inusual. Así comenzó la producción de quesos mohosos.

Según los efectos del tabaquismo

Algunos quesos se ahúman después de la cocción , para darle al queso un sabor y aroma especiales y para mejorar la resistencia al deterioro durante el almacenamiento.

Producción

leche y grasa

Se elaboran varios tipos de queso con leche pasteurizada o cruda de vaca, cabra, oveja, búfala o yegua. El contenido de grasa del queso puede ser inferior al 10% o superior al 70% en materia seca. Por contenido de grasa, los quesos se dividen en sin grasa, light, normal, doble y triple grasa.

Levadura

Además de la leche, el queso puede contener cuajo o ácido , bajo cuya acción coagula la leche (quesos de cuajo o de leche agria). Durante la maduración pueden actuar en el queso diversos tipos de mohos, microorganismos o bacterias. A veces, los ácaros del queso o incluso las larvas de insectos se plantan en la cabeza del queso. La columna "Masa madre" indica el tipo de iniciador y el tipo de bacterias u otros microorganismos añadidos durante la producción del queso (normalmente durante la maduración).

Proceso de manufactura

Cada tipo de queso se elabora según su propia tecnología. El principio general de elaboración del queso suele ser el mismo: se prepara leche, se utiliza cuajo , se recoge la masa de queso, se filtra, se remueve, se calienta; luego tiene lugar la salazón y maduración del queso. Algunos quesos contienen moho o bacterias.

Nombre

Muy a menudo, el nombre del queso hace referencia al lugar donde se elaboró ​​por primera vez este tipo de queso. A veces, el queso lleva el nombre de la persona que inventó el método para hacerlo. El nombre del queso puede reflejar cualquiera de sus rasgos característicos: la forma de la cabeza, la textura.

Algunos tipos de queso están registrados para controlar la autenticidad del origen . El certificado garantiza que este queso se produce en un área estrictamente definida de conformidad con reglas estrictamente definidas. En Francia, dicho certificado se llama Appellation d'origine contrôlée ( AOC ) [11] , en países de habla inglesa - Denominación de Origen Protegida ( DOP ) o Indicación Geográfica Protegida ( IGP ) , en italiano - Denominazione di Origine Protetta ( DOP ) , en español - Denominación de origen ( DO ) . Junto a la designación del estado de protección de la variedad de queso, se indica el año de registro.

Pasteurización

Numerosas agencias de seguridad alimentaria de todo el mundo advierten sobre los peligros de usar leche cruda y el riesgo asociado con comer queso que no ha sido pasteurizado o desinfectado. Por ejemplo, la Administración de Drogas y Alimentos de EE . UU. afirma que consumir leche cruda o hacer queso blando u otros quesos a partir de ella puede provocar " enfermedades infecciosas graves , como listeriosis , brucelosis , salmonelosis y tuberculosis " [12] . Según la ley de los EE. UU., todos los quesos elaborados con leche cruda en los EE. UU. desde 1944 (e incluidas las importaciones desde 1951) deben envejecer durante al menos 60 días. Además, todavía existe una amplia prohibición sobre la producción de quesos de leche cruda en Australia , aunque en los últimos años se han hecho excepciones tanto para los suizos: Gruyère ( en francés  Gruyère ), Emmental (o Emmentaler ) y Sbrinz ( en alemán  Sbrinz ), por lo que y para el queso francés Roquefort ( fr.  Roquefort ) [13] . Ahora existe una tendencia en todo el mundo a pasteurizar los quesos, incluso cuando no lo exige la ley. Sin embargo, si los quesos deben pasteurizarse es un tema controvertido. Uno de los argumentos en contra es que la pasteurización puede cambiar el sabor del queso. En todo el mundo se suele creer que los quesos sin pasteurizar tienen el mejor sabor, y esto ya es motivo para no someter todo tipo de quesos al proceso de pasteurización. Además, según algunos autores, los problemas de salud están asociados con requisitos excesivos, o se ha argumentado que la producción de queso a partir de leche pasteurizada no garantiza en última instancia la seguridad del producto terminado [14] .

Las mujeres embarazadas también pueden enfrentar riesgos y problemas adicionales al comer quesos tradicionales. Así, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE . UU. advierten a las mujeres embarazadas sobre los peligros asociados con el consumo de quesos blandos y quesos maduros (duros) con venas azules debido al riesgo de desarrollar listeriosis , que puede provocar un aborto espontáneo o dañar la salud del feto . durante el embarazo momento del parto [15] .

Consumo

No. País Producción de queso
(en miles de toneladas) [16]
 unión Europea 9.610 (2015) / 9.560 (2014)
una  EE.UU 5.299 (2015) / 5.194 (2014)
2  Francia 1940 (2014)
3  Alemania 1.893 (2014)
cuatro  Italia 1.176 (2014)
5  Rusia 850 (2015) / 760 (2014)
6  Países Bajos 772 (2014)
7  Brasil 751 (2014)
ocho  Polonia 744 (2014)
9  Pavo 631 (2014)
diez  Argentina 570 (2014)
once  Canadá 400 (2014)
12  España 388 (2014)
13  Gran Bretaña 378 (2014)
catorce  Dinamarca 369 (2014)
quince  Nueva Zelanda 347 (2014)
dieciséis  Australia 330 (2014)
17  México 282 (2014)
Dieciocho  Grecia 190 (2014)
19  Bielorrusia 190 (2014)
veinte  Irlanda 188 (2014)
21  Suiza 185 (2014)
22  Austria 172 (2014)
23  Noruega 106 (2014)
24  Lituania 103 (2014)
25  Ucrania 100 (2014)
26  Suecia 88 (2014)
27  Bélgica 85 (2014)
28  Bulgaria 77 (2014)
29  Hungría 75 (2014)
treinta  Rumania 75 (2014)
31  Portugal 73 (2014)
32  Japón 42 (2014)
33  Estonia 41 (2014)
34  letonia 35 (2014)
35  Eslovaquia 33 (2014)
36  la republica de corea 24 (2014)
37  Chipre 20 (2014)
38  Eslovenia 17 (2014)
39  Filipinas 2 (2014)
40  Croacia 2 (2013)

El mayor exportador de queso en términos de valor es Francia; Alemania está en segundo lugar. Entre los 10 principales exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, los Países Bajos y Australia centran su industria quesera principalmente en las exportaciones, exportando respectivamente el 95 %, 90 %, 72 % y 65 % de sus productos [17] .

Principales exportadores de queso (solo queso de leche de vaca) - 2004
(en miles de dólares estadounidenses) [18]
 Francia 2,658,441
 Alemania 2,416,973
 Países Bajos 2,099,353
 Italia 1,253,580
 Dinamarca 1,122,761
 Australia 643.575
 Nueva Zelanda 631.963
 Bélgica 567.590
 Irlanda 445.240
 Gran Bretaña 374.156

Alemania es el mayor importador de queso, seguida por el Reino Unido e Italia en segundo y tercer lugar [19] .

Los mayores consumidores de queso
 - 2009 [20] 		Consumo de queso
en kg. per cápita por año
 Grecia 31.1
 Francia 26.1
 Islandia 25.4
 Alemania 22.6
 Suiza 21.4 [21]
 Países Bajos 21.0
 Italia 20,9
 Finlandia 20.7
 Pavo 19.4
 Suecia 18.9
 Austria 17.4
 checo 16.7
 Israel 16.4
 Noruega 15.3
 EE.UU 14.8
 Canadá 12.3
 Australia 12.0
 Argentina 11.3
 Hungría 11.0
 Gran Bretaña 10.9
 Polonia 10.8
 Rusia 5.9

Emmental (utilizado principalmente como ingrediente) y Camembert son los quesos más comunes en Francia [22] . Islandia es el tercer mayor consumidor con 25,4 kg por persona. En los Estados Unidos, el consumo de queso está creciendo rápidamente y casi se triplicó entre 1970 y 2003. El consumo per cápita en 2003 alcanzó los 14,8 kilogramos. La mozzarella es el queso favorito de Estados Unidos, principalmente porque es uno de los principales ingredientes de la pizza [23] .

Historia

El queso es un producto alimenticio antiguo cuyo origen, anterior a la historia escrita , se cree que se encuentra en la tecnología de transformación de ciertos tipos de leche en cabezas de queso hechas con cuajo obtenido del estómago ( abomaso ) de los rumiantes . Hasta ahora, no hay evidencia convincente que indique dónde se originó exactamente el proceso tecnológico de elaboración del queso (fabricación de queso): en Europa , Asia Central , Medio Oriente o el Sahara . Las fechas estimadas más antiguas para el inicio de la producción de queso se remontan al año 8000 a. cuando las ovejas fueron domesticadas por primera vez .

Es posible que el queso fuera elaborado por los habitantes de Chatal-Hyuk  : en un recipiente del Kurgan occidental (5900-5800 a. C.) solo se encontró suero de leche [24] . La evidencia más temprana de elaboración de queso en el registro arqueológico se remonta al 5500 a. mi. - en el territorio de la Polonia moderna, se encontraron tamices , en los que se encontraron moléculas de grasas lácteas [25] [26] [27] . En los asentamientos de la cultura Danil en la costa mediterránea de Croacia, se encontraron productos cerámicos, rhytons, que se utilizaron hace 7200 años para almacenar productos lácteos fermentados, aparentemente queso blando [28] [29] .

En una necrópolis del desierto de Takla Makan (noroeste de China), junto a las momias se encontró queso, que se elaboraba hacia el 1615 a.C. mi. utilizando masa madre, y en una de las necrópolis de Saqqara (Egipto), los arqueólogos descubrieron un queso duro elaborado simultáneamente con leche de cabra, oveja y vaca entre 1290 y 1213 aC [30] .

Las pieles y los órganos internos de los animales muertos han sido utilizados por los humanos desde la antigüedad. Probablemente, el proceso de formación del queso se descubrió accidentalmente en el proceso de usar el estómago de los rumiantes como recipiente para almacenar leche, como resultado, bajo la acción del cuajo, la leche se convirtió en requesón y suero . Hay varias versiones de la leyenda de que el queso fue descubierto por nómadas árabes que utilizaron el método descrito anteriormente para almacenar leche [31] [32] . Según los antiguos mitos griegos , la tradición de hacer queso se extendió en Europa en la antigüedad, incluso el antiguo héroe griego Aristaeus dominó el arte de hacer queso mucho antes de que los griegos conocieran el vino. Según Plinio el Viejo , la fabricación de queso se convirtió en una empresa compleja de la época y se originó fuera de la antigua Roma [33] , donde se traían valiosos quesos extranjeros para satisfacer los gustos de la élite romana.

En Rusia, antes de Pedro I , el queso se producía de forma “natural, cruda”, es decir, sin tratamiento térmico. Por eso se llama queso. Bajo Pedro I, aparecieron variedades europeas de queso en Rusia.

En la cultura

En Rusia, la cabeza de queso más grande con un peso de 721 kg se elaboró ​​en el territorio de Altai y se presentó en el “Festival del queso” en Barnaul el 14 de septiembre de 2007 [34] .

En Francia , existe una ley especial, se llama "Ley de las Designaciones Controladas por el Origen". Según esta ley, el queso, cuyo nombre proviene de una zona geográfica de Francia, sólo puede producirse en esa misma zona de Francia. Hoy hay 36 quesos de este tipo.

Se conocen los llamados números en el queso : números hechos de plástico  negro o azul de calidad alimentaria (polietileno), que a veces se encuentran en la corteza del queso. Al hacer una cabeza de queso, los números de plástico presionados marcaban la fecha de fabricación, el número de preparación y otra información. Posteriormente reemplazado por sellos de tinta, se supuso que la corteza del queso, junto con el sello, debería cortarse. Actualmente, la información necesaria generalmente se quema con un láser en una corteza de queso o se aplica al empaque. Algunas fábricas de queso, en particular, Vozhgalsky en la región de Kirov, fábrica de queso Sernursky en Mari El, todavía ponen números en el queso (la información es correcta a fines de agosto de 2019).

La recolección de etiquetas de queso se denomina tirosemiophilia [ 35 ] [ 36] .

En inglés, la palabra cheese ( queso ) cuando se pronuncia, estira los labios, formando una apariencia de sonrisa. También se observa un efecto similar en ruso cuando se dibujan las palabras "iris", "kishmish", "crisis", etc.. El efecto se usa cuando se toman retratos en fotografía .

La creencia popular de que a los ratones les encanta el queso es un concepto erróneo. De hecho, la mayoría de los roedores prefieren alimentos sin olor fuerte, como cereales y frutas.

Véase también

Notas

  1. ↑ Ozhegov, 2019 , pág. 628.
  2. ↑ TSB, 1976 , pág. 137.
  3. ↑ BDT, 2016 , pág. 506.
  4. ↑ Boryś W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Wydawnictwo Literackie. - Cracovia, 2005. - S. 541-542. - ISBN 978-83-08-04191-8 .
  5. ↑ Emtage JS, Angal S., Doel MT, Harris TJ, Jenkins B., Lilley G., Lowe PA Síntesis de proquimosina de ternera (prorenina) en Escherichia coli  //  Actas de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América  : diario. - 1983. - junio (vol. 80, n. 12 ). - Pág. 3671-3675 . -doi : 10.1073/ pnas.80.12.3671 . —PMID 6304731 .
  6. ↑ Harris TJ, Lowe PA, Lyons A., Thomas PG, Eaton MA, Millican TA, Patel TP, Bose CC, Carey NH, Doel MT Clonación molecular y secuencia de nucleótidos de cDNA que codifica para preproquimosina de ternera  //  Nucleic Acids Res. : diario. - 1982. - Abril (vol. 10, núm. 7 ). - Pág. 2177-2187. doi : 10.1093 / nar/10.7.2177 . —PMID 6283469 .
  7. ↑ Quimosina (enlace inaccesible) . Brújula OMG. Consultado el 9 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 26 de marzo de 2015. 
  8. ↑ Ley Licenciatura en Tecnología de la Quesería  . - Reino Unido: Wiley-Blackwell , 2010. - P. 100-101. — ISBN 978-1-4051-8298-0 . Archivado el 13 de junio de 2014 en Wayback Machine .
  9. ^ Biotecnología alimentaria en los Estados Unidos: ciencia, regulación y problemas . Departamento de Estado de EE.UU. Consultado el 14 de agosto de 2006. Archivado desde el original el 7 de enero de 2007.
  10. ↑ Johnson ME, Lucey JA Principales avances tecnológicos y tendencias en el queso  //  Journal of Dairy Science. - 2006. - abril (vol. 89, núm. 4 ). - Pág. 1174-1178. - doi : 10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5 . —PMID 16537950 .
  11. ↑ actualmente hay 36 quesos de este tipo en Francia
  12. ↑ FDA Warns About Soft Cheese Health Risk" Archivado el 22 de enero de 2013 en Wayback Machine . Consumer Affairs . Consultado el 15 de octubre de 2005.
  13. ↑ Chris Mercer (2005). "Australia levanta la prohibición de seguridad del queso Roquefort". Archivado el 27 de junio de 2006 en Wayback Machine . Consultado el 22 de octubre de 2005 
  14. ↑ Janet Fletcher. Los mitos sobre el queso de leche cruda Archivado el 29 de abril de 2012 en Wayback Machine . // La Asociación de Alimentos Especiales , 27/10/2004
  15. ↑ Listeria y embarazo. Archivado el 24 de febrero de 2006 en Wayback Machine . Consultado el 28 de febrero de 2006.
  16. ↑ Departamento de Agricultura de Estados Unidos para Estados Unidos y países no europeos en 2014 y 2015 [1] Archivado el 11 de agosto de 2007 en Wayback Machine y Eurostat para países europeos en 2014 [2] (enlace no disponible)  
  17. ↑ Según la FAO y Eurostat.
  18. ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) [3] Archivado el 23 de octubre de 2012 en Wayback Machine  (enlace descendente desde el 22/05/2013 [3451 días] -historia, Copiar)
  19. ↑ IMPORTACIONES: Países por producto (ordenados por valor . fao.org
  20. ↑ Consumo total y minorista de queso: kilogramos per cápita (enlace no disponible) . Centro Canadiense de Información Láctea. Consultado el 14 de agosto de 2010. Archivado desde el original el 15 de octubre de 2012. 
  21. ↑ Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009 Archivado el 11 de noviembre de 2012 en Wayback Machine .
  22. ↑ Cidilait, ''Le fromage'' (enlace descendente) . cidil.fr. Consultado el 1 de mayo de 2010. Archivado desde el original el 22 de diciembre de 2004. 
  23. ↑ Jean Buzzby. USDA (enlace descendente) . Ers.usda.gov (1 de febrero de 2005). Consultado el 1 de mayo de 2010. Archivado desde el original el 16 de mayo de 2008. 
  24. ↑ Proteínas antiguas de vasijas de cerámica en Çatalhöyük West revelan la cocina oculta de los primeros agricultores Archivado el 4 de octubre de 2018 en Wayback Machine // Nature , 2018
  25. ↑ Los arqueólogos contaron sobre la aparición del primer queso Copia de archivo fechada el 18 de agosto de 2018 en Wayback Machine // Vesti.ru , 13/12/2012
  26. ↑ Salque M., Bogucki P.I., Pyzel J., Sobkowiak-Tabaka I., Grygiel R., et al. Evidencia más temprana de elaboración de queso en el sexto milenio antes de Cristo en el norte de Europa  (inglés)  // Nature  : journal. - 2012. - vol. 493 . - Pág. 522-525 . -doi : 10.1038/ naturaleza11698 . — PMID 23235824 .
  27. ↑ El arte de hacer queso tiene 7.500 años . Naturaleza (12 de diciembre de 2012). Fecha de acceso: 20 de enero de 2013. Archivado desde el original el 1 de febrero de 2013. inglés
  28. ↑ Sarah B. McClure et al. Los valores de δ13C específicos de ácidos grasos revelan la producción de queso mediterráneo más antiguo hace 7200 años Archivado el 7 de abril de 2022 en Wayback Machine // PLoS , 5 de septiembre de 2018
  29. ↑ Los arqueólogos han descubierto los rastros más antiguos de producción de queso Copia de archivo fechada el 12 de septiembre de 2018 en Wayback Machine // Vesti.ru , 6 de septiembre de 2018
  30. ↑ Media: en Egipto durante las excavaciones se encontró queso de más de 3200 años . Consultado el 11 de agosto de 2018. Archivado desde el original el 11 de agosto de 2018.
  31. ↑ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Alimentos alrededor del mundo , (1986) Oxford University Press , ISBN 0-19-832728-5
  32. ↑ Vicki Reich, ''Cheese'' Boletín de enero de 2002 (enlace descendente) . Moscowfood.coop. Consultado el 1 de mayo de 2010. Archivado desde el original el 23 de septiembre de 2006.   inglés
  33. ↑ La historia del queso: desde el caballo de un antiguo nómada hasta el carrito de queso de lujo de hoy . El Mordisco . Lifestyle Direct, Inc. Consultado el 15 de octubre de 2009. Archivado desde el original el 1 de febrero de 2013.
  34. ↑ El rico programa del I Festival Internacional del Queso en Barnaul terminará con fuegos artificiales :: IA AMITEL . Consultado el 16 de septiembre de 2007. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2007.
  35. ↑ Datos sobre las mayores colecciones de etiquetas de queso recopilados por el Club de coleccionistas de curiosidades checas . Klub sběratelů kuriozit (Club de coleccionistas de curiosidades). Consultado el 13 de septiembre de 2010. Archivado desde el original el 15 de octubre de 2012.
  36. ↑ Etiqueta de queso . Virtualroom.de. Consultado el 1 de mayo de 2010. Archivado desde el original el 25 de septiembre de 2006.

Literatura

en ruso en otros idiomas
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