Choukrut ( en alsaciano Sürkrüt , alemán Sauerkraut , francés choucroute , lit. " sauerkraut alsaciano ") es un plato tradicional de la cocina alsaciana , preparado encurtiendo ciertas variedades de col. Sin embargo, como regla general, el término "shukrut" significa no solo chucrut, sino que se acompaña de algún plato de acompañamiento: carne, salchichas o papas. La tradición de designar el chucrut con una guarnición con la palabra “shukrut” se remonta al siglo XIX [1] .
La preparación de shukrut comienza con el hecho de que el repollo se pica finamente, después de lo cual los trozos se fermentan en salmuera. El repollo debe hervirse antes de su consumo, lo que se puede hacer en cerveza o vino blanco o alsaciano tradicional. Los trozos de carne a veces se hierven inmediatamente con repollo.
Como guarnición para shukrut, se pueden usar salchichas, varios tipos de productos cárnicos salados, salchichas y, a menudo, papas. En general, no existen ingredientes generalmente aceptados para este plato, pero aún se observan algunas tradiciones en su preparación. Los ingredientes tradicionales de las salchichas son tres variedades: salchichas de Frankfurt, salchichas de Estrasburgo y salchichas de Montbéliard, así como trozos de algunos platos de cerdo como el codillo y el prosciutto. También se pueden agregar al plato otros ingredientes, como trozos de carne de ganso o pescado, pero esto es menos típico. En 2007, el consumo medio anual de shukrut en Alsacia se estimó en 800 gramos por persona [2] .
La primera mención de la preparación de chucrut en Francia se remonta al siglo XV; en los textos del siglo XVI hay referencias a la presencia de este plato en las comidas del monasterio. En las fuentes del siglo XVII, el plato se menciona con el nombre divertido de "Kompostkrut" ("repollo volcado") [3] , y en el siglo siguiente ya estaba bastante extendido en Alsacia, parte de Lorena y en la vecina Baden- Wurtemberg.
El 8 de octubre de 2012, se publicó un decreto en el Journal officiel , según el cual, a partir del 18 de octubre de este año, el nombre "chukrut" se convirtió en el llamado nombre geográfico protegido (fr. Indication géographique protégée ): esto significa que Los productores de choukrut tienen prohibido comercializar sus productos en el caso de que la tecnología para su elaboración no cumpla con las especificaciones estrictamente establecidas en cuanto a criterios de calidad y "origen geográfico" y permita, como se indica en el decreto, "proteger los tradicionales alsacianos". métodos", incluida la tecnología para preparar choucroute por "fermentación exclusivamente natural" [4] .
Para calificar para el derecho a escribir el nombre "shukrut" en la etiqueta, el repollo utilizado para hacerlo debe ser cultivado localmente, cada cabeza individual debe pesar al menos tres kilogramos y tener "un máximo de tres hojas ligeramente verdes en la parte superior de la cabeza después de quitar las hojas que la envuelven. Al preparar choukrut, también se debe usar solo la fermentación natural, es decir, sin la adición de enzimas o cambios de temperatura.
Para el choukrut que se vende ya hervido, debe hervirse dentro de Alsacia en calderas industriales de alimentos (con cocción continua) o en ollas. Los productores de choucroute están obligados a utilizar alcohol alsaciano (vino blanco, vino espumoso o cerveza) y manteca de cerdo o grasa de ganso como grasa animal [5] .