La compota de manzana es un puré de frutas , una masa triturada de manzanas frescas o sulfatadas, principalmente con pulpa verde claro de sabor agridulce: variedades Antonovka y Papirovka . La compota de manzana es una masa homogénea, uniformemente hecha puré de color amarillo claro o verde claro y sabor natural. También se permite un color amarillento del puré con un tinte rosado o verdoso [1] .
En la URSS, la compota de manzana se producía de dos formas: esterilización o conservación con dióxido de azufre o benzoato de sodio . El producto obtenido por el primer método está listo para comer, con o sin azúcar, y fue recomendado para alimentación infantil. Se preparaban kissels , mousses y rellenos para tartas con compota de manzana esterilizada . El puré conservado químicamente se procesa posteriormente en mermelada , mermelada y malvavisco .. En la producción industrial, las materias primas de manzana para ablandar y destruir las enzimas que causan el oscurecimiento se escaldan preliminarmente, luego se limpian y envasan en recipientes de vidrio o hojalata para esterilización y en barriles de madera para enlatado [1] . En casa, la compota de manzana se prepara a partir de manzanas trituradas, hervidas con azúcar y canela , y luego trituradas por esterilización.
En Alemania, Austria y Suiza, la compota de manzana se llama "apfelmus" ( alemán: Apfelmus ), y se prepara preferiblemente con manzanas agrias, Boskop, Coca-Cola Orange y Breburn, que proporcionan un color amarillo natural [2] . Además de la canela y el azúcar, a veces se añaden al apfelmus pasas y otras frutas, como los albaricoques . Apfelmus tiene usos más amplios que los postres y los alimentos para bebés. Se sirve con arroz con leche y se prepara con él un pastel apfelmus para kaiserschmarrn . Apfelmus se sirve con croquetas de patata , platos de carne y, en particular , Sauerbraten , ganso de Navidad o pasta alpina suiza . Un postre de compota de manzana con nata montada o batida con azúcar se denomina "espuma de manzana" ( en alemán: Apfelschaum ). La compota de manzana sin ingredientes adicionales e incluso azúcar, pero con ácido ascórbico como antioxidante , se denomina "apfelmark" ( en alemán Apfelmark - "pulpa de manzana") y se considera un bioproducto.