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| Kolomna pastilla. Museo "Kolomenskaya Pastila" en Kolomna | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina rusa | |
| País de origen | |
| Componentes | |
| Principal | puré de manzana o pulpa de bayas, miel o azúcar |
| Posible | clara de huevo |
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La pastila es un producto de confitería elaborado a partir de frutas secas y puré o jugo de bayas [1] [2] . Un plato de la cocina rusa [3] (conocido desde el siglo XIV). Es necesario [4] separar los malvaviscos Belevskaya y Kolomna , ya que se preparan de acuerdo con diferentes recetas: el primero se parece más a un soufflé de frutas, y el segundo está cerca de los malvaviscos y se considera su prototipo [5] .
Probablemente pastilla viene del lat. pastillus , que significa - torta [1] .
Mencionado por primera vez en " Domostroy ": "cama" [6] y la carta de Iván el Terrible de 1578 al Monasterio Kirillo-Belozersky : "postila" - "un manjar de jugo de bayas" [7] [8] . Según V. Pokhlebkin , el malvavisco se conoce desde el siglo XIV [3] y, según la leyenda local, fue inventado por los habitantes de Kolomna [9] . Se conocen análogos en otros países europeos (por ejemplo, fr: cuir de fruit en Francia). Desde el siglo XIX, los malvaviscos Kolomna y Rzhev se han exportado a países europeos [3] . griego medio . παστῖλος - una bola de masa, un pastel plano se encuentra en 28 acusaciones contra Juan Crisóstomo de la Catedral bajo el Roble 59 del códice [10] de la obra del Patriarca Focio " La Biblioteca ", que fue escrita antes de 857 [11] .
Pastila se hizo con puré de manzana batida , variedades rusas agrias ( Antonovka , Titovka, Zelenka) [3] [13] [14] , así como la pulpa de bayas ( arándano rojo , fresno de montaña , frambuesas , grosellas , arándanos rojos , espino amarillo ) [3] . El segundo componente importante del malvavisco es la miel , y desde el siglo XIX también el azúcar [3] . El tercer componente (opcional) del malvavisco, utilizado desde el siglo XV , es la clara de huevo, que se necesitaba para darle un color blanco al malvavisco [3] . Tradicionalmente, la pastila se hacía en un horno ruso : da el efecto de disminuir gradualmente el calor, lo que asegura un secado uniforme de una pasta de puré de manzana, miel, azúcar y proteínas, aplicada en una capa delgada sobre tela sobre marcos de madera. Varias capas de la pasta que ha pasado el secado inicial se superponen, después de lo cual se someten a un secado secundario en cajas de madera de aliso en un horno [15] .
Según S. T. Aksakov , a fines del siglo XVIII, "los rusos llamaban malvaviscos espesos, azúcar o miel, colados a través de un rábano, y los tártaros eran delgados, como la piel, con todas las semillas de bayas, de sabor bastante agrio" (" Infancia de Bagrov-nieto "). Las bayas recién recogidas sirvieron de base para la preparación de ambos.
Antes de la revolución de 1917, los malvaviscos Kolomna ( Kolomna ), Rzhev ( Rzhev ) y Belyov ( Belyov ) eran especialmente famosos . Kolomna era homogénea. Kolomenskaya se fabricó en las fábricas de I. A. Kupriyanov (fundada en 1735 por los Shervavin) y K. F. Chuprikov (fundada en 1860). Además de muffin, manzana y malvaviscos de azúcar, aquí se producían mermeladas y dulces [16] . En Rzhev (que también tiene una larga tradición de producción), las capas de malvavisco de manzana se intercalaron con dos o tres capas más oscuras y delgadas de fresno de montaña y malvavisco de arándano rojo [3] . En 1888, un gran industrial y comerciante, Amvrosy Prokhorov, abrió la producción de malvaviscos inflados Belyov ("Prokhorovskaya") en Belev [17] .
En la época soviética , se desarrolló una versión simplificada del malvavisco ruso en forma de pequeñas barras blancas, que se produce industrialmente y se usa ampliamente. Sabe más a malvavisco . El malvavisco de frutas es comido por la heroína de la historia de Platonov "The Pit" (1930) .
El renacimiento de la receta prerrevolucionaria del malvavisco de Kolomna está asociado con la apertura en enero de 2009 en Kolomna del museo del malvavisco de Kolomna , donde los visitantes pueden probar y comprar malvaviscos de manzana Antonov hechos según recetas antiguas [9] [13] [14] [18] . El museo está ubicado en el edificio de una antigua confitería construida a principios del siglo XIX por los comerciantes Suranov junto a la Iglesia de San Nicolás en Posada y el Kremlin .
La tradición de los malvaviscos caseros ha sobrevivido hasta el día de hoy en Belev (ver Belevskaya pastila ) [17] , así como en Kolomna (ver Kolomna pastila ).
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