La carragenina , o carragenina , es una familia de polisacáridos de sulfato lineal derivados de algas rojas . El nombre proviene del inglés. musgo carragenina es el nombre en inglés de la especie de alga Chondrus crispus Stackh. crece frente a la costa de Irlanda , que a su vez proviene de irl. carraigin - "pequeña roca". Los extractos gelatinosos derivados de estas algas se han utilizado como complementos alimenticios durante cientos de años [1] .
La carragenina es un agente gelificante natural que se obtiene mediante el procesamiento de algas rojas mediante el método de extracción , seguido de la purificación de impurezas orgánicas y de otro tipo: precipitación repetida, filtración y lavado en agua y alcohol . Según el grado de purificación, se distinguen las carrageninas refinadas y semirrefinadas . Registrado como aditivo alimentario E-407.
Las moléculas de carragenina son grandes, muy flexibles y pueden formar estructuras arremolinadas. Pueden formar varios geles a temperatura ambiente. A menudo se utiliza en la industria alimentaria como agente estabilizante y espesante. Los geles se comportan como pseudoplásticos .
Todos los carragenanos son polisacáridos de alto peso molecular compuestos por repeticiones de subunidades de galactosa y 3,6-anhidrogalactosa (3,6-AG), tanto sulfonadas como no sulfonadas. Las subunidades están unidas por enlaces glucosídicos alfa-1-3 y beta-1-4 alternos.
Según el grado de polimerización y esterificación , los preparados de carragenina se clasifican en tres grupos:
La diferencia más importante que afecta las propiedades de las clases de carragenina es la cantidad y la posición de los ésteres de sulfato en las subunidades repetidas de galactosa. Más ésteres de sulfato reducen la temperatura de disolución de la carragenina y dan como resultado geles más suaves o previenen la formación de gel (lambda-carragenina).
Muchas algas rojas producen diferentes tipos de carragenina en diferentes etapas de desarrollo. Por ejemplo, el género Gigartina produce principalmente kappa-carrageninas en la etapa de gametofito y lambda-carrageninas en la etapa de esporofito .
Todas las clases de carragenina son solubles en agua caliente, pero solo la clase lambda y las sales de sodio de otras clases son solubles en agua fría.
A escala industrial, la producción comenzó en la década de 1930, aunque la carragenina ya se usaba en China en el siglo VII a. mi.
Actualmente, el mayor productor es Filipinas , donde se cultivan especialmente algas. Estas son principalmente las especies Kappaphycus alvarezii , Kappaphycus striatum y Eucheuma denticulatum . Crecen a una profundidad de dos metros. Las algas generalmente se cultivan en cables de nailon unidos a postes de bambú. La cosecha se cosecha después de tres meses, cuando cada planta pesa alrededor de un kilogramo.
Después de la cosecha, las algas se secan, se empaquetan en pacas y se envían a la fábrica. Allí, las algas se muelen, se tamizan para eliminar contaminantes como la arena y se lavan a fondo. Después del tratamiento con una solución alcalina caliente (por ejemplo, hidróxido de potasio al 5-8 % ), se elimina la celulosa de las algas mediante centrifugación y filtración . A continuación, la solución de carragenina resultante se concentra por evaporación. Luego se seca y se muele según las especificaciones.
Cuando se usa en alimentos, la carragenina se enumera como E407 o E407a (cuando se elabora a partir del alga Euchema ).
La solución de carragenina se puede usar en la producción de productos cárnicos para retener la humedad [2] [3] y reducir el costo de producción en función de la masa de productos terminados.
Muy a menudo, el aditivo alimentario E407 se utiliza en la producción de productos lácteos, batidos , helados , confitería .
La carragenina es una alternativa a la gelatina vegetal .
Con base en una revisión científica exhaustiva de las carrageninas en julio de 2014, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) concluyeron que la carragenina es segura para su uso en fórmulas infantiles, incluidas las fórmulas para lactantes con condiciones médicas especiales en concentraciones hasta 1 g por litro [4] .
Previamente, en 2007, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el JECFA, en base a los datos disponibles, no recomendaron el uso de alimentos que contienen carragenina en lactantes [5] . Experimentos científicos en 2001 en ratas , cobayos y monos demostraron que el uso de poliginano (molécula de carragenina parcialmente degradada) está asociado con úlceras y cáncer del tracto gastrointestinal [6] , y en conejillos de Indias, el uso de carragenano está asociado con úlceras del tracto gastrointestinal , y en ratas, con cáncer del tracto gastrointestinal [6] . El consumo de carragenina también puede ser una causa de enfermedad inflamatoria intestinal [ 6] .