Vurda ( ucraniano vurda , macedonio urda , búlgaro urda, izvara , serbio vurda , rum. urdă , hung . orda, zsendice ) es un queso hervido que se elabora en los Cárpatos, en particular en la región de Hutsul (Chernivtsi, Ivano-Frankivsk y distrito de Rakhovsky de la región de Transcarpacia ), en Besarabia [1] y en los Balcanes a partir de suero y leche de oveja. Después de preparar el queso de cuajo, el suero resultante se pone en una cacerola al fuego, se agrega leche fresca de oveja (1-2 litros por cada 10 litros de suero). Cuando comience a formarse espuma blanca en la superficie, limpie el fondo de la sartén del coágulo resultante para evitar que se queme, usando una espátula de madera. Con más calentamiento, se forma una "tapa" de queso en la superficie. Es mejor no hervir un poco; en este caso, el suero resulta ser completamente transparente y el rendimiento del queso puede ser un poco más, pero es muy posible permitir que hierva. El queso resultante se arroja sobre el lienzo. La base proteica de vurda, a diferencia del requesón, no es la caseína , sino una de las albúminas : la lactoalbúmina .
Vurdu se puede consumir como queso normal, para esto es mejor exprimir el suero no completamente, para que el queso quede tierno y sabroso. Al mismo tiempo, se puede salar ligeramente. Dicho queso también se puede almacenar en el congelador indefinidamente.
Se conoce un queso similar no solo en los Cárpatos. También es muy popular en Italia y otros países mediterráneos donde se le llama ricotta o bruel. Sin embargo, estos quesos se elaboran con leche de vaca utilizando la misma tecnología.