Glutelinas (del latín gluten - "pegamento") - un grupo de prolaminas - como proteínas presentes en las semillas de algunos cereales. La glutelina más común es la glutenina , que se encuentra en el trigo (en gluten ), el arroz contiene orizenina [1] .
Las glutelinas son ricas en aminoácidos hidrofóbicos ; el contenido de fenilalanina , valina , tirosina , prolina y leucina en ellos alcanza el 45% . Se cree que no todas las glutelinas tienen un perfil de aminoácidos específico [2] .
Las glutelinas son altamente solubles en soluciones diluidas de ácidos , álcalis , detergentes , agentes caotrópicos y agentes reductores.
La glutenina ha sido aislada de semillas de trigo . Se han aislado otras glutelinas de la cebada y el centeno [3] .
Las glutelinas son las principales proteínas de almacenamiento en el endospermo de arroz .
Se conocen dos grupos típicos de glutelinas en el arroz: glutelinas de alto peso molecular y glutelinas de bajo peso molecular. Durante la cocción del pan, las glutelinas se combinan entre sí y con otras proteínas a través de enlaces disulfuro , formando una compleja red tridimensional de proteínas.
Las glutelinas (glutenina) de alto peso molecular de los cereales de la tribu del trigo ( Triticeae ) pueden ser un agente sensibilizante para la enfermedad celíaca en individuos con antígeno clase II HLA-DQ8 (a partir de 2006, este antígeno aún no se ha caracterizado a nivel de epítopo) [4] .