Glutelinas

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Glutelinas (del latín  gluten - "pegamento") - un grupo de prolaminas - como proteínas presentes en las semillas de algunos cereales. La glutelina más común es la glutenina , que se encuentra en el trigo (en gluten ), el arroz contiene orizenina [1] .

Composición

Las glutelinas son ricas en aminoácidos hidrofóbicos ; el contenido de fenilalanina , valina , tirosina , prolina y leucina en ellos alcanza el 45% . Se cree que no todas las glutelinas tienen un perfil de aminoácidos específico [2] .

Propiedades físicas

Las glutelinas son altamente solubles en soluciones diluidas de ácidos , álcalis , detergentes , agentes caotrópicos y agentes reductores.

Prevalencia

La glutenina ha sido aislada de semillas de trigo . Se han aislado otras glutelinas de la cebada y el centeno [3] .

Las glutelinas son las principales proteínas de almacenamiento en el endospermo de arroz .

Se conocen dos grupos típicos de glutelinas en el arroz: glutelinas de alto peso molecular y glutelinas de bajo peso molecular. Durante la cocción del pan, las glutelinas se combinan entre sí y con otras proteínas a través de enlaces disulfuro , formando una compleja red tridimensional de proteínas.

Aplicaciones médicas

Las glutelinas (glutenina) de alto peso molecular de los cereales de la tribu del trigo ( Triticeae ) pueden ser un agente sensibilizante para la enfermedad celíaca en individuos con antígeno clase II HLA-DQ8 (a partir de 2006, este antígeno aún no se ha caracterizado a nivel de epítopo) [4] .

Notas

  1. Glutelins  // Gran Enciclopedia Rusa [Recurso electrónico]. - 2016. ( Glutelinas // Hermafrodita - Grigoriev. - M .  : Gran Enciclopedia Rusa, 2007. - P. 267. - ( Gran Enciclopedia Rusa  : [en 35 volúmenes]  / editor en jefe Yu. S. Osipov  ; 2004 -2017, v. 7) - ISBN 978-5-85270-337-8 . ).
  2. Elwart, JAD Análisis de aminoácidos de gluteninas y gliadinas: [ ing. ] // Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura. - 1967. - vol. 18, núm. 3.- Pág. 111-117. -doi : 10.1002/ jsfa.2740180307 . —PMID 6042168 . _
  3. Shang, H. Identificación de genes similares a la glutenina de bajo peso molecular del huésped Secale sylvestre: [ ing. ]  / H Shang, Y. Wei, H. Long … [ et al. ] // Genética. - 2005. - vol. 41, núm. 12.- Pág. 1656-1664. — PMID 16396452 ​​.
  4. Dewar, D.H. La toxicidad de las subunidades de glutenina de alto peso molecular del trigo en pacientes con enfermedad celíaca: [ ing. ]  / DH Dewar, M. Amato, HJ Ellis … [ et al. ] // Revista Europea de Gastroenterología y HepatologíaHepatol. - 2006. - vol. 18, núm. 5.- Págs. 483-491. -doi : 10.1097/ 00042737-200605000-00005 . —PMID 16607142 . _