Verduras

Verduras : brotes  jóvenes y frescos de plantas que crecen en forma cultivada o libre, que se utilizan como plato independiente y como condimento para varios platos. Las verduras se ponen en ensaladas , se agregan a las sopas , se usan como condimento para guisar carne, se preparan salsas con ellas, se trituran y se comen crudas.

En el idioma ruso moderno y en la cocina rusa , la vegetación se refiere con mayor frecuencia a aquellas hierbas verdes, silvestres y de jardín (o de invernadero), que son especias y sirven como fuente de sustancias útiles. La cocina rusa tiene sus propios condimentos, como acedera , cilantro , ortiga , hojas de apio , brotes de ajo , ajo silvestre . Los pueblos de otros países utilizan otras hierbas y plantas que crecen en la región como vegetación.

Definición

En botánica, el término "verde" o se refiere a las plantas herbáceas [1] , definidas como una pequeña planta con semilla sin tallo leñoso, en la que todas las partes aéreas mueren en el suelo al final de cada temporada de crecimiento [2] . El término generalmente se refiere a las plantas perennes [1] , aunque las plantas herbáceas también pueden ser anuales (donde la planta muere al final de la temporada de crecimiento y vuelve a crecer a partir de la semilla el año siguiente) [3] o bienales [1] . La vegetación se diferencia de los arbustos y árboles en la ausencia de un tallo leñoso [2] . Los arbustos y árboles también varían en tamaño; los arbustos miden menos de diez metros de altura, mientras que los árboles pueden crecer más de diez metros [2] .

El término "verdes" puede referirse a una gama mucho más amplia de plantas [4] para usos culinarios, terapéuticos u otros [1] . Por ejemplo, algunas de las hierbas descritas con más frecuencia, como la salvia, el romero y la lavanda, se excluirán de la definición botánica de verdor porque no mueren todos los años y tienen tallos leñosos [3] . En un sentido más amplio, la vegetación puede ser no solo herbáceas perennes, sino también árboles [4] , arbustos, arbustos, anuales, enredaderas, helechos, musgos, algas [4] , líquenes y hongos [3] . La herboristería puede utilizar no solo tallos y hojas, sino también frutos, raíces, corteza y resina [3] . Por lo tanto, una definición propuesta de verdor es una planta que es beneficiosa para los humanos, aunque esta definición es problemática porque puede cubrir tantas plantas que normalmente no se llaman verdor. Las verduras a veces se dividen en tres grupos: verduras de hojas verdes (como las cebollas), hierbas aromáticas (como el tomillo) y hierbas para ensaladas (como el apio silvestre ) [3] .

Clasificación

Distinguir los verdes:

Especias

Las especias incluyen estragón , albahaca , perejil , cebolla , cilantro , eneldo , apio , menta , mostaza , rúcula , ajedrea , mejorana , canela china , canela india (llamada "canela de Malabar") e indonesia, bálsamo de limón , verdolaga , romero , salvia , apio de monte y otras verduras.

La gama de hierbas verdes se puede ampliar mucho más si se recolectan brotes jóvenes u hojas de plantas como ortigas , bardana , diente de león (no solo hojas, sino también flores), remolacha , gota , alfalfa , capullos de capuchina , así como otras hierbas. y plantas

Propiedades útiles

La hierba es rica en sustancias biológicamente activas y también está llena de las vitaminas más importantes, principalmente ácido ascórbico [5] , caroteno, vitaminas B. Las plantas contienen piridoxina , ácidos fólico y pantoténico , inositol , colina ; hay una cantidad importante de tocoferoles ( vitamina E ) [6] .

Los verdes tienen una rica composición mineral, para una persona, los verdes son indispensables en términos de reponer el cuerpo con elementos biológicamente significativos . Las verduras son de gran importancia en la dieta de las personas también porque contienen un alto contenido de calcio, balanceado con otros elementos en proporciones óptimas para que el cuerpo los absorba con el máximo beneficio. Por ejemplo, en la mayoría de las plantas verdes, la proporción de calcio a fósforo es de 1,0:0,6; calcio y magnesio - 1,0:0,5. Esto no se aplica a plantas como la espinaca y la acedera. Contienen calcio en forma de sales insolubles de ácido oxálico (en acedera hasta 360 mg%, espinacas - hasta 320 mg%), que el cuerpo no absorbe bien. Estos tipos de especias están especialmente contraindicados en enfermedades asociadas con alteraciones del metabolismo de la sal [7] .

3lelen contiene ácidos orgánicos , azúcares, extractivos. Las verduras picantes, además, son ricas en sustancias aromatizantes y aromáticas que dan a los platos un sabor y un olor agradables y específicos. Hay muchos fitoncidas en las especias , por lo tanto, además de una función útil, algunas hierbas tienen propiedades bactericidas . El hombre ha notado durante mucho tiempo el efecto curativo, por lo que las hierbas siempre se han utilizado en la medicina popular, en la actualidad a menudo se incluyen en la nutrición médica [8] .

Las cebollas y el ajo, el eneldo y el perejil, el rábano picante y el ruibarbo, así como muchas otras hierbas verdes, deben estar presentes en la dieta como parte necesaria de la mayoría de los platos que se utilizan en la vida cotidiana. La actividad biológica de las plantas que contienen vitamina C , vitamina B6 , caroteno , folacina  es el complejo de vitaminas que son necesarias para la vida humana normal, se manifiesta y revela sus propiedades beneficiosas incluso con una cantidad relativamente pequeña de hierbas en la dieta.

El valor energético de las verduras frescas (La proporción de proteínas, grasas, carbohidratos - bzhu):

Relación de energía (b|g|y): 28%|19%|65% [9] .

El contenido de vitaminas (mg) en algunos tipos de alimentos verdes (en términos de 100 g de la parte comestible del producto) [8]
tipo de alimentos verdes betacaroteno tiamina (B1) riboflavina (B2) ácido nicotínico (PP) ácido ascórbico (C)
Cebolla verde (pluma) 2.0 0.02 0.10 0.30 treinta
perejil (verduras) 1.7 0.05 0.05 0.70 150
Ensalada 1.75 0.03 0.08 0,65 quince
Eneldo 1.0 0.03 0.10 0,60 100
Espinaca 4.5 0.10 0.25 0,60 55
Alazán 2.5 0.19 0.10 0.30 43

Los alimentos vegetales, incluidas las verduras, se han vuelto recientemente de particular valor debido a la difusión del vegetarianismo , un aumento en la dieta diaria de la cantidad de carbohidratos complejos en la estructura: fibra dietética o fibra vegetal [10] .

Aplicación

Las partes frescas y tiernas de las plantas verdes se utilizan como alimento. Como alimento, las verduras, especialmente las hojas de lechuga, se consumen frescas, por separado o junto con rábanos, pepinos; puedes hacer sándwiches con ellos. Las verduras pierden rápidamente sus valiosas propiedades nutricionales, por lo que no deben almacenarse más de 2-3 días a una temperatura de 0 a + 4 °. Para un almacenamiento más prolongado, las verduras se secan (t ° 45-50 °), se fermentan o se trituran, mientras que el valor nutricional y especialmente vitamínico se reduce. La excepción son las hojas de acedera, que se pueden secar sin perder sus propiedades nutricionales [9] .

El perejil, el eneldo y otras hierbas se venden en paquetes secos, aunque es importante que los métodos de su procesamiento cumplan con GOST [11] .

Véase también

Notas

  1. ↑ 1 2 3 4 La enciclopedia de  jardinería de la Royal Horticultural Society . — 2do. —Dorling Kindersley . - Pág. 404, 679. - ISBN 9781405303538 .
  2. ↑ 1 2 3 Allaby, Michael. Un Diccionario de Ciencias de las Plantas  . - Prensa de la Universidad de Oxford , 2012. - ISBN 9780191079030 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 Stuart, Malcolm. La Enciclopedia de hierbas y herboristería  (neopr.) . - Crescent Books, 1989. - Pág. 7. - ISBN 978-0517353264 .
  4. ↑ 1 2 3 Bown, Deni. Enciclopedia de hierbas y sus usos  (neopr.) . - Dorling Kindersley , 1995. - S.  10,11 . — ISBN 978-0751302035 .
  5. ↑ S. I. Krokhaleva, D. S. Shabanov. Determinación cuantitativa y análisis del contenido de vitamina C en alimentos  // Vestnik DVGSGA. conocimiento de las ciencias naturales. - 2010. - N° 2(6) . - S. 64-71 .
  6. ↑ Medicinas del jardín: propiedades útiles de las verduras . https://ria.ru/ . Consultado el 29 de abril de 2019. Archivado desde el original el 17 de octubre de 2019.
  7. ↑ Skavronsky V. I. Fuentes de vitaminas y minerales en la nutrición de los ancianos  // Revista de la Universidad Médica Estatal de Grodno. - 2012. - S. 104-107 .
  8. ↑ 1 2 Alimentos verdes . https://bme.org/ . Consultado el 29 de abril de 2019. Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2017.
  9. ↑ 1 2 Verdes: propiedades útiles y reglas de almacenamiento . http://www.gigiena-saratov.ru/ . Consultado el 29 de abril de 2019. Archivado desde el original el 7 de mayo de 2019.
  10. ↑ Candidato de Ciencias Biológicas A. Margolin. Vegetarianismo y Salud . https://www.nkj.ru/ . Ciencia y vida (abril de 2019). Consultado el 29 de abril de 2019. Archivado desde el original el 4 de agosto de 2020.
  11. ↑ GOST 16732-71 . http://docs.cntd.ru/ . Consultado el 29 de abril de 2019. Archivado desde el original el 4 de diciembre de 2018.

Literatura

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