La fécula de patata es un almidón extraído de las patatas . Los granos de almidón ( leucoplastos ) se encuentran en las células de los tubérculos de patata. La producción de almidón consiste en moler papas, mientras que los granos de almidón se liberan de las células destruidas. A continuación, el almidón se lava y se seca.
La fécula de patata es un polvo blanco puro. Tiene la forma de gránulos ovalados grandes característicos que varían en tamaño de 5 a 100 micrones. La fécula de patata contiene cantidades mínimas de proteínas y grasas . El almidón de patata cocido tiene un sabor neutro, es transparente, tiene una gran resistencia y contiene moléculas largas de amilosa [1] . La fécula de patata contiene aproximadamente 800 ppm fosfatos , que aumentan la viscosidad y dan a la solución un ligero carácter aniónico. La fécula de patata tiene una baja temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C [2] ) y un alto grado de hinchamiento [1] . Prácticamente sin tendencia a la formación de espuma y al amarillamiento.
Estas propiedades características del almidón se utilizan con fines alimentarios y técnicos [3] .
Los productos elaborados con almidón se utilizan en muchos platos. En particular, el almidón se incluye en la formulación de fideos , mermeladas , papas fritas , salchichas y embutidos , purés de sopas y salsas , jalea , crema de confitería y productos de masa . El almidón se usa para hacer productos sin gluten [4] , productos kosher para Pesaj [5] . Es muy utilizado en la cocina asiática [6] . Las características fisicoquímicas de la fécula de patata le confieren una ventaja en la cocción frente a otras variedades de fécula: proporciona una estructura uniforme y estable a la salsa, y la capacidad de las moléculas para descomponerse en otras más pequeñas confiere a los platos la delicadeza y ternura necesarias [1 ] .
La fécula de patata se utiliza en la medicina popular como agente astringente y envolvente, en la producción farmacéutica y cosmética como polvo para hornear [7] .
El uso técnico de la fécula de patata también es bastante amplio: pasta para empapelar , adhesivos para la producción de papel , cintas adhesivas , medios para encolar y encolar tejidos. En la vida cotidiana, la fécula de patata se utiliza a menudo para almidonar textiles.
La producción industrial de fécula de patata en Europa tiene una historia más larga que la de otros tipos de fécula. Y ahora es uno de los productos alimenticios más importantes [1] .
Para obtener almidón de patata, se cultivan variedades de patatas ricas en almidón de alto rendimiento. Las papas para almidón se cultivan en Alemania , los Países Bajos , China , Japón [8] , Francia , Dinamarca y Polonia , así como en Suecia , Finlandia , Austria , República Checa , Ucrania , Canadá e India .
En la producción de almidón, las papas se trituran, los granos de almidón se lavan con agua, luego el almidón se sedimenta y se centrifuga en condiciones industriales. El almidón listo se evapora (refina) y se seca [9] [10] . La fécula de patata también se obtiene como subproducto del procesamiento de la patata en la producción de patatas fritas y patatas fritas congeladas.
El examen microscópico del almidón utilizando una mezcla de agua destilada y glicerina en volúmenes iguales muestra gránulos transparentes e incoloros que son ovoides, en forma de pera o de forma irregular. Tamaño de 10 µm a 35 µm. En luz polarizada, los gránulos de almidón tienen un oscurecimiento característico en forma de cruz. La fécula de patata humedecida con agua se vuelve pegajosa.