Sopa de puré , sopa de puré : una sopa espesa a base de puré de carne, pescado y mariscos, champiñones, verduras, cereales y legumbres hervidos y triturados, combinados con salteado de harina [1] . Las sopas de puré son de origen francés y solían llamarse "francesas" en los libros de cocina [2] . Junto con los caldos claros , las sopas en puré son el tipo principal de sopas en las cocinas de Europa occidental [3] . En la cocina popular rusa , las sopas en puré se preparaban solo con guisantes, hervidas hasta que se ablandaran [4] .
Las sopas de puré tienen una consistencia homogénea estable de crema agria sin sedimentos ni grumos debido a la presencia de componentes de almidón en ellas, al condimento de la harina de trigo salteada y al moler la guarnición a un tamaño de partícula de no más de 1 mm [5] [6] . Una sopa en puré espesada con lezon de huevo y leche , leche y mantequilla o crema se llama sopa de crema o sopa de crema [1] [7] . En la antigua escuela culinaria europea, el llamado "casco" (del alemán Schleim - "decocción mucilaginosa") se usaba para espesar sopas de puré de verduras, una masa viscosa de cereal de arroz o cebada rallado hervido . El puré de sopa en caldo de cereal se llama sopa de casco [2] , tales "sopas mucosas" se conocen desde hace mucho tiempo en la nutrición dietética [8] , especialmente para la gastritis [9] . Desde los tiempos de la URSS, el sistema numerado de dietas de M.I. Pevzner se conoce en nutrición dietética , en el que, para las dietas No. 1 y 5, por ejemplo, se recomienda "sopa mucosa de cereal de arroz con puré de pollo" [10 ] .
Las sopas de puré de carne se elaboran con carne de vacuno , ternera y conejo , así como con aves y caza . Para las sopas de puré de pescado , la carpa, el eperlano, la navaga, la lucioperca y el bacalao son especialmente adecuados. La sopa y el bisque de cangrejos de río se consideran manjares . Las sopas de puré de verduras y cereales se cocinan en caldos de carne y pollo , así como en caldos de verduras y cereales con la adición de leche [2] . El Libro de alimentos sabrosos y saludables de 1954 contiene recetas para sopas de puré de verduras hechas con papas , calabaza , zanahorias , frijoles, coliflor, espárragos , tomates , lechuga verde, guisantes, champiñones y champiñones porcini, frijoles y guisantes , maíz enlatado , así como como sopas de carne, puré de hígado , pollo , caza, pescado y cangrejos enlatados [11] .
Para preparar puré de sopa, los productos hervidos se trituran a través de un tamiz o en una licuadora [2] , algunos productos requieren una molienda preliminar en una picadora de carne o en un mortero . El caldo o el caldo de verduras para la sopa de puré se hierve primero con aderezo de harina diluido con caldo frío, a veces con la adición de mantequilla u otra grasa, luego se combina con una guarnición similar a un puré, se hierve y se sazona con especias. Una mezcla de yemas de huevo y leche fría para sopa de crema se espesa en un baño de agua y se agrega a la sopa con agitación inmediatamente antes de servir sin hervir más. Para mejorar el sabor, dar ternura y aumentar el valor nutricional, las sopas de puré a veces se sazonan con mantequilla antes de servir. Las sopas en puré generalmente se sirven en tazones de caldo , a veces se adornan con una pequeña cantidad del producto hervido principal [2] y se sirven en platos de hamburguesa con picatostes [1] , hojuelas de maíz , pasteles de masa agria horneados rellenos con varias carnes picadas [2] , y otras guarniciones [ 5] .