Kvass elaboración de la cerveza - fabricación de kvas . Antes era producción exclusivamente casera, ahora es una rama de la industria alimentaria .
La elaboración de kvas es un antiguo método de obtención de bebidas embriagantes basado en la fermentación de jugos o cereales . En Rus', no se usaba grano entero, sino los desechos de la economía del pan (harina demasiado molida, salvado, trozos secos de masa). En este proceso, inicialmente no había elaboración de cerveza, sino simplemente elaboración de malta con agua hirviendo. Se agregaron diferentes plantas a la bebida (hierba de San Juan, comino y, por supuesto, lúpulo). Tradicionalmente, el kvas se almacenaba en recipientes abiertos, y estos recipientes no se lavaban, sino que se vertían en ellos nuevas porciones. Esta tecnología era muy sensible a las violaciones de los plazos, con una interrupción temprana de la fermentación, se obtuvo "kvas no cumplido", que podría envenenarse fácilmente . Por lo tanto, a fines del siglo XVIII, la elaboración de kvas cambió a la tecnología del mosto hirviendo . Para obtener kvas a partir de mosto hervido, se necesita una mayor cantidad de materias primas. , masa madre más fuerte, cultivo de levadura de alta calidad. Hasta 1991, la producción de kvas representaba un tercio de la producción total de refrescos.
El clásico y la primera fuente sobre la tecnología de la elaboración rusa de kvas es el libro "Beer Brewing, Kvass Brewing and Honey Brewing" del Dr. L. N. Simonov, publicado en 1898. Sistematiza la experiencia popular de hacer kvas y proporciona una justificación científica.
Las etapas de la producción moderna de kvas son casi las mismas que las antiguas. Una de las pocas diferencias es que antes se agregaban todo tipo de aditivos (frutas, especias) antes de la fermentación, y ahora, después. Para la preparación de kvas, se necesita malta : grano de cebada germinado y seco o tostado (con menos frecuencia, centeno), levadura y bacterias del ácido láctico, ya que en el kvas se produce una doble fermentación: fermentación alcohólica del mosto y fermentación del ácido láctico. En el proceso de fermentación, se forma alcohol etílico en kvas (también se encuentra en kéfir).
La malta se muele, se vierte con agua y se hierve. La mezcla resultante se llama "mosto". Anteriormente, se cocinaba en un horno ruso, ahora, en grandes recipientes (tanques). Luego se filtra la masa, se mezcla con masa madre y se deja fermentar. La fermentación dura unos dos días, este tiempo es necesario para la formación de ácidos láctico y acético, así como de dióxido de carbono. Una vez que se completa la fermentación, el kvas se enfría para eliminar el cultivo de levadura, se agregan aceites esenciales o concentrados de jugo, si se trata de kvas con aditivos, se pasteuriza y se embotella.
El dióxido de carbono y los ácidos, que se producen durante la fermentación natural, actúan como conservantes naturales y permiten que el kvas se almacene hasta por seis meses.
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