Masa

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Rebozado (del francés  clair  - "líquido" [1] , también masa para empanar ) - rebozado para productos de empanado [2] . Una variedad de alimentos en trozos (pescado, aves, carne, verduras, frutas y champiñones) se sumergen en la masa inmediatamente antes de freírlos . V. V. Pokhlebkin llamó a los rebozados " empanados elásticos " [3] . El rebozado le permite freír los alimentos más rápido y le da a los platos un cierto sabor [4] y una corteza frita [5] . Los platos fritos rebozados, principalmente pescado , se denominan "orly" a la manera francesa [6] . En la cultura gastronómica norteamericana , los alimentos rebozados fritos se denominan buñuelos [7] [8] , en japonés se denominan tempura [9] .

En la receta básica, la masa se amasa con harina, huevos y agua, también se agregan sal, especias , leche y aceite vegetal [4] , mientras que, según VV Pokhlebkin, el orden de combinar los ingredientes y batir por separado la proteína y yema [3] . De acuerdo con la receta del clásico “rebozado italiano”, la harina tamizada se diluye con agua tibia, se mezcla bien, se agrega aceite de oliva , sal y azúcar, se vuelve a mezclar y las proteínas batidas se introducen en la masa poco antes de comenzar a freír . La masa lista debe mantenerse en frío antes de freírla [2] . La masa bien preparada es una mezcla de harina a base de emulsión de huevo, diluida hasta obtener un estado cremoso [2] . E. I. Molokhovets en el trabajo " Un regalo para las amas de casa jóvenes " dio cuatro recetas para hacer masa: solo con proteínas batidas, con la adición de cerveza , con crema agria y yemas batidas y masa para panqueques . Sugirió piernas de ternera hervidas fritas, chuletas de cordero , sesos hervidos , ostras, croquetas de arroz y huevo , rodajas de manzana y saúco rebozado [10] .

Notas

  1. ↑ Gran diccionario explicativo
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  4. ↑ 1 2 Cultura alimentaria, 1993 .
  5. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  6. ↑ Charles Sinclair. Orly, fish à l' // Diccionario de alimentos: términos internacionales de alimentos y cocina de la A a la Z. - Segunda edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 410. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  7. ↑ Charles Sinclair. buñuelo // Diccionario de Alimentos: Términos Internacionales de Alimentos y Cocina de la A a la Z. - Segunda Edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 232. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  8. ↑ Erhard Gorys . Buñuelos // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 160. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  9. ↑ Charles Sinclair. tempura // Diccionario de Alimentos: Términos Internacionales de Alimentos y Cocina de la A a la Z. - Segunda Edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 576. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  10. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .

Literatura