El método de champán de vino en un flujo continuo : la tecnología para la producción de vino espumoso , también conocido como el método continuo de champán de depósito [1] , fue desarrollado por el profesor G. G. Agabalyants , el profesor asociado A. A. Merzhanian y S. A. Brusilovsky sobre la base de trabajos sobre "fermentación continua de sustancias que contienen azúcar" del profesor S. V. Lebedev [2] y el método de champán de depósito del profesor A. M. Frolov-Bagreev .
Al igual que el método Charmat , el objetivo de desarrollar la tecnología era simplificar, reducir el costo y aumentar la capacidad de fabricación de la producción de vinos espumosos en comparación con el método tradicional ( en francés: Méthode Champenoise ). El nuevo método aplicado en la producción de champán soviético permitió aumentar significativamente la productividad del equipo principal, aumentar el nivel de mecanización y automatización de la producción [1] .
A. M. Frolov-Bagreev propuso e implementó un método de champán en tanque, en el que el vino fermenta no en botellas, sino en grandes tanques, desde cientos de litros hasta 10.000 litros. A diferencia del método clásico, tanto los licores de circulación como los de expedición se añaden al mismo tiempo. Gracias a la camisa que envuelve el depósito, por cuyo interior circula el refrigerante, se puede controlar la temperatura del vino y detener el proceso de fermentación en cualquier momento, en cuanto se alcanzan los parámetros deseados. Esto hizo posible acelerar significativamente la producción de vino. Desafortunadamente, la levadura está distribuida de manera desigual en todo el tanque, y el contacto del vino con ellos también será desigual, y debido a la aceleración del proceso, el tiempo de contacto del vino con la levadura también se ha reducido. Por estas dos razones, el vino era menos aromático y de calidad menos uniforme.
La idea de la champagnización del vino en un flujo continuo fue propuesta en 1940 por el profesor G. G. Agabalyants y el profesor asociado A. A. Merzhanian del Departamento de Enología del Instituto de Industria Alimentaria de Krasnodar . La base para el desarrollo fue el trabajo sobre la "fermentación continua de sustancias que contienen azúcar" del profesor S. V. Lebedev [2] . La idea principal no era la fermentación estática en un tanque, un acratóforo, sino el uso de toda una batería de tanques conectados en serie. El material del vino se carga en ellos secuencialmente, y cada tanque siguiente se carga cuando se han alcanzado los parámetros requeridos en el anterior (con un retraso de 2 a 5 días). El licor de expedición se carga por separado. Tan pronto como se alcanzan los parámetros esperados en el primer tanque, su contenido se vierte en el tanque para verter vino, y el material de vino de otros tanques fluirá de un acratóforo a otro.
En 1943-1945. en el Departamento de Enología del Instituto de Industria Alimentaria de Krasnodar, E. I. Kozlenko, se demostró experimentalmente en condiciones de laboratorio que es fundamentalmente posible obtener vinos de champán en un flujo continuo según el método del profesor Agabalyants. [3]
En 1950, en Gorky Champagne Winery , bajo la dirección de Gorlo G.V. (graduado del Instituto de Enología y Viticultura de Krasnodar ) y Bailuk V.V., se realizaron con éxito pruebas de tres meses de una planta piloto y de producción de vinos de champán continuos según el método del Profesor Agabalyants se llevaron a cabo. [3]
En 1958, se puso en funcionamiento la primera instalación industrial de champán continuo en la práctica nacional y mundial en la fábrica de vinos espumosos de Moscú .
La segunda instalación gemela típica con automatización de control y regulación del proceso tecnológico se puso en funcionamiento en septiembre de 1959 en la Bodega Gorky Champagne . [3]
Se cree que el renombrado productor de champán Moët & Chandon compró una licencia para la tecnología [4] [ clarificar ] .
La novedad de este método de cava es la fermentación secundaria del vino en flujo continuo, pasando a velocidad constante por depósitos de fermentación a sobrepresión con dosificación continua de levadura al inicio del flujo y licor de expedición al final. La diferencia con el método Frolov-Bagreev es que el contacto del vino con la levadura se ha vuelto más uniforme, la propia levadura está en una posición suspendida, y no en sedimento, el proceso se desarrolla bajo presión constante y que la adición de levadura en el El mismo comienzo del proceso hizo posible llevarlo a cabo en una atmósfera libre de oxígeno. Gracias a esto, el proceso se ha vuelto más tecnológico y manejable, los vinos son de mayor calidad, más espumosos.
Existe una variante de la tecnología conocida como el método de lote de champán en tanque . A diferencia del método continuo de tanque de champán , el vino producido por esta tecnología está en una posición estática (se salta la etapa de desoxigenación de las materias primas). La tecnología es menos productiva, menos automatizada y el vino es de peor calidad [1] .