Empanado , empanado (del francés paner, panures - "galletas saladas trituradas" [1] ) - la etapa final de preparación del producto para freír . El producto destinado a freír se cubre con panada [2] - una capa de galletas saladas , harina , mezcla de huevo y harina rebozados o rebozado para evitar que el producto culinario se adhiera a la superficie de fritura y así mantener su integridad, así como para obtener una costra frita coloreada en la superficie del producto. La apariencia, el sabor y el olor del plato terminado dependen en gran medida de la calidad de los productos iniciales para panada y grasa para freír [3].
En la cocina, hay dos tipos principales de empanado: rojo y blanco. El pan rallado rojo y empanado de galletas de trigo molidas da una costra marrón al freír y se usa tradicionalmente para platos de carne frita, en particular, chuletas , filetes de lomo , escalopes . El empanado de pan blanco se obtiene frotando la miga rancia de pan blanco a través de un tamiz [4] , se usa para aves y pescados , se forma una costra rosada en la superficie cuando se fríen [3] . Además del empanado blanco y rojo, también existen el empanado de harina (en harina de trigo tamizada) y el empanado rizado (en pan de trigo pelado de la corteza y cortado en tiras con trigo duro). También existe un método conocido de doble empanado, cuando las piezas de carne o pescado en porciones destinadas a empanar se espolvorean primero con sal y pimienta y se rebozan en harina, luego se humedecen en lezón y se rebozan nuevamente en pan rallado o pan rallado [1] [5] [ 6] .
El empanado es una técnica culinaria austriaca popular . El pan rallado es necesario para muchos platos, desde la coliflor o el escalope vienés hasta el strudel de manzana o las albóndigas de requesón . Los austriacos dan nombres a sus cosas favoritas con una indulgencia inimitable: llaman al Wiener schnitzel "alfombra de migas de pan", dicen sobre una persona bien vestida que está "poco empanizado", y sobre un escándalo amenazante: "las migas pasarán por el calles secundarias” [7] .