El queso de suero es un producto lácteo elaborado a partir del suero de queso , formado como subproducto de la elaboración del queso . Después de la producción de la mayoría de los quesos, alrededor del 50 % de los nutrientes permanecen en el suero, incluida la mayor parte de la lactosa y la lactoalbúmina [1] . La producción de queso de suero permite utilizar el suero de manera efectiva, en lugar de enviarlo a la basura .
Los quesos de suero suelen ser blandos, con un sabor delicado y tienen un contenido de grasa más bajo. Se pueden untar en el pan , se utilizan en la cocina [2] . Algunas variedades de quesos de suero son capaces de madurar.
El queso y el queso de suero se clasifican en diferentes categorías en el Codex Alimentarius [3] . En el sistema de protección de indicaciones geográficas de la UE, el queso de suero está incluido en la clase 1.4 como otro producto de origen animal, mientras que los quesos forman la clase 1.3 [4] .
A partir del suero de queso se obtienen dos productos fundamentalmente diferentes, que se denominan queso: [5]
La albúmina o queso de suero-albúmina se obtiene por coagulación de la albúmina en el suero bajo la influencia del calor. La proteína coagula mejor cuando se le agrega ácido [6] . La masa de cuajada se filtra del exceso de suero y, si es necesario, se moldea. El queso preparado de esta manera contiene relativamente poca lactosa y es de color blanco o amarillento. Tal queso puede madurar. Los quesos de albúmina incluyen ricotta , micitra y otros.
Cuando se hierve el suero hasta que el azúcar de la leche se carameliza , se forma una masa plástica marrón, que se enfría y se moldea. Los quesos producidos con este método tienen un contenido relativamente alto de lactosa , son generalmente de color marrón amarillento y tienen un sabor dulce a caramelo oa leche horneada . Brunust noruego , muzost y productos similares se producen de esta manera. Debido a que no están hechos de proteína de leche coagulada, técnicamente no son queso [7] [8] .
La preparación de quesos de suero puede incluir la adición de leche , crema u otros tipos de materias primas lácteas al suero en diferentes etapas de procesamiento [3] . El rendimiento del queso de suero suele ser inferior al rendimiento del queso normal, ya que el suero contiene sustancias mucho menos útiles para la producción. El rendimiento depende de la composición del suero, la adición de leche o nata, la tecnología de producción y el contenido de humedad del producto final. Los métodos modernos efectivos, como la ultrafiltración , le permiten extraer del suero del 10 al 20% o más de materia seca [9] .
Según el método de producción, los quesos de suero pueden tener una textura blanda o dura [3] . Los quesos blandos frescos contienen mucha humedad y se echan a perder rápidamente. Los quesos duros están mucho menos húmedos cuando están maduros y se pueden almacenar por mucho más tiempo.
El queso de suero se produce en todas partes. La más común y famosa en todo el mundo es la ricota italiana [10] . En Francia se elabora broccio y madera , que se venden frescos, secos, ahumados y en el proceso de maduración pueden cubrirse de moho [11] . En Grecia , el suero sobrante de la preparación del queso feta se utiliza para hacer xinoturo, manouri, [12] micitru y su variedad madura, xinomycitra. Al agregar leche de vaca al suero, se produce anthothyros [13] . El vurda de los Cárpatos se elabora con el suero que queda después de la preparación de budza, un queso semiacabado [14] .
Los quesos de suero incluyen queso Adyghe [15] , lor peynir turco [16] , muzost noruego y mesost sueco, queso duro suizo Schabzig, brunost [11] . En Rusia, los quesos procesados se producen a partir de masa de queso de suero [17] .