Harina de avena ( kama , talkan ) - triturada [1] en un mortero [2] (tradicionalmente) o molida en un molino (en condiciones industriales) harina hecha de granos previamente cocidos al vapor, secos, ligeramente fritos [3] y pelados [4] de cereales Rusos, ucranianos, bielorrusos, suecos y letones suelen utilizar avena [4] o cebada para hacer harina de avena . Los pueblos finlandeses, estonios y túrquicos también pueden usar cebada , guisantes , centeno y trigo en una mezcla.
El origen de la palabra está relacionado con aplastar, empujar . Del este.-gloria. ( otro ruso *tolkъno ) prestado por los finlandeses ( fin. talkkuna ). De los eslavos del sur. prestado por los germanos (Cf. -V.- German talken ) [5] .
La avena se diferencia de la harina molida principalmente en su mejor sabor, mayor valor nutricional, ya que en ella se conservan todas las fracciones del grano, mientras que en la harina molida, las primeras fracciones peladas más nutritivas a menudo se desperdician. La harina de avena se puede comer sin tratamiento térmico adicional [1] . La avena contiene lecitina [6] .
En los viejos tiempos, la avena se preparaba a partir de avena, envejecida durante la noche en un horno ruso no demasiado caliente, pero lo suficientemente tibio . Al mismo tiempo, las proteínas del grano sufrieron cambios, se desnaturalizaron y la harina obtenida de dicho grano perdió su capacidad para formar gluten , pero se hinchó bien en agua y se espesó rápidamente.
La avena, mezclada con agua hervida fría, sazonada con sal, se llamaba kulaga . Era el regalo favorito de los niños. Los animales fueron moldeados a partir de la avena espesada. La avena generalmente se consumía si pasaba mucho tiempo entre el almuerzo y la cena.
En Estonia y Finlandia, la avena ( Est. kama [7] [8] , finlandés talkkuna [5] ) también se hace con centeno y guisantes.
La avena ( talkan ) [9] [10] también se conoce en la cocina de los pueblos asiáticos: altaianos, buriatos, kazajos, baskires, kirguís, mongoles, tártaros, uzbekos, chuvaches, khakasses, shors, tuvanos. La papilla se prepara a partir de talkan agregando crema agria o mantequilla, así como cereza de ave molida. De estas gachas se hacen bolas, que se sirven con té con miel, cereza de ave molida durante las festividades de bishektuy, kargatuy, kyakuk syaya, sabantuy, syrgatuy y ritos agrícolas [11] . Los kirguises cocinan estofado hecho con harina de avena y cebada ( Kyrgyz Talkan [12] ), sazonado con leche agria o queso seco [13] , así como un refresco zharma (maksym) . Inicialmente, el talkan estaba hecho de cebada, ahora también de avena, trigo, mijo y maíz.
La avena es un componente biológico único para las salchichas picadas, mientras que el número de tales rellenos orgánicos es extremadamente limitado. La avena se utiliza en establecimientos de restauración como ingrediente para la elaboración de papillas y jaleas [14] .
La avena es uno de los componentes nutricionales para los deportistas. Se encuentra en los cereales a base de cereales, junto con el trigo duro, las semillas de lentejas, los guisantes y el maíz [15] .