Ajo negro ( eng. Ajo negro ): ajo horneado , cuyo oscurecimiento está asociado con la reacción de Maillard , y no con la caramelización ; tiene un sabor dulce picante, sin rastro de amargura y un olor acre. No tiene la acritud del ajo fresco . Es de suponer que se origina en la cocina coreana . Se produce calentando ajo fresco ( Allium sativum ) a temperatura y humedad controladas durante varias semanas. Comercializado como un poderoso antioxidante .
Las versiones sobre el origen del ajo negro varían. Según uno de ellos, este producto fue elaborado por primera vez por los antiguos coreanos , que llenaban vasijas de barro con cabezas de ajo, y luego las exponían al aire libre para que se calentaran con los rayos del sol.
En 2004, un inventor coreano patentó un dispositivo para hacer ajo negro y declaró: "No importa lo que le digan, el ajo negro no es un plato coreano antiguo en absoluto... Yo lo creé y tengo tres patentes para mi propia tecnología de fabricación". [una]
Más tarde, en 2009, un fabricante de ajo en el Reino Unido afirmó que usó una receta coreana de 4000 años de antigüedad para hacer ajo negro. Al aplicarlo en la práctica, el agricultor supuestamente no solo salvó la cosecha de ajo del deterioro, sino que también recibió un producto con propiedades notables y un sabor excelente.
Para cocinar ajo negro se necesita una temperatura elevada constante, un nivel de humedad estable y bastante tiempo, aunque el proceso de elaboración en sí no es muy complicado. Por lo general, las cabezas sin pelar más grandes se eligen para cocinar. Se colocan en un plato resistente al calor, que luego se envuelve firmemente en papel de aluminio para evitar que los microorganismos penetren en el interior . A continuación, el recipiente con ajo se carga en un horno especial, calentado a una temperatura de 60 °C, donde se somete a tratamiento térmico durante los próximos 40-50 días [2] . Como resultado del tratamiento térmico prolongado, el ajo cambia gradualmente sus propiedades, mientras adquiere un rico tinte negro. Pierde su fuerte sabor a ajo y adquiere un sabor dulce que recuerda a la melaza con un toque de salsa de soja , champiñones y frutos secos . El color negro está asociado a la reacción de Maillard , y aparece por la aparición de melanoidinas [3] .
Debido al largo tratamiento térmico, los nutrientes dentro del ajo se convierten en formas fácilmente digeribles. Se afirma que la cantidad de vitaminas , macro y microelementos, incluidos calcio , magnesio , hierro y azufre , aumenta significativamente en los dientes de ajo, aumenta la cantidad de fibras dietéticas y azúcares .
Este producto se puede agregar a los alimentos sin procesamiento adicional, como las frutas secas . Se puede combinar con quesos o pan. Los cocineros lo utilizan en forma triturada como condimento para platos de pescado, champiñones y carne. Combina igualmente bien con platos salados y dulces.
Se utiliza para adobos , pastas, risottos , también va bien con chocolate. En particular, se puede usar en pesto para salsas, como aderezo para ensaladas, zatziki y también para agregar sabor a salsas para productos cárnicos. [cuatro]