Aditivos aromatizantes
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Aditivos aromatizantes alimentarios , así comocondimentos , especias , especias - productos químicos, partes individuales de productos biológicos de origen vegetal y mezclas de los mismos, destinados a mejorar el sabor y las cualidades aromáticas de los alimentos cocinados y platos preparados.
Los aditivos aromatizantes pueden mejorar la digestión y asimilación de los alimentos, así como la posibilidad de su almacenamiento a largo plazo.
Los aditivos aromatizantes incluyen especias , sal , azúcar , algunos aromatizantes , salsas , alimentos listos para el consumo ( ketchup , mostaza , rábano picante ), mezclas de aceite (aceite de mostaza, aceite verde , aceite de anchoa, aceite de cáncer , etc.) y otras sustancias que afectar el sabor o el aroma ( glutamato monosódico , esencia de vinagre diluida en agua , ácido cítrico , etc.).
Información general
Los aditivos aromatizantes pueden ser productos naturales y sustancias sintéticas. Los productos naturales se utilizan tanto frescos (frutos, semillas, tallos, rizomas) como secos, en polvo; También se utilizan mezclas de aceite , que no solo mejoran el sabor del plato, sino que también aumentan su contenido calórico.
Algunos sabores están estandarizados , en cuyo caso pueden incluirse en una categoría especial: aditivos alimentarios .
Uno de los aditivos alimentarios más populares son las especias : partes frescas o secas de plantas aromáticas picantes que contienen quema (picante) y diversas sustancias aromáticas volátiles , principalmente de origen tropical. En su mayor parte, estos productos no tienen ningún valor nutricional, pero cuando se agregan a los alimentos en pequeñas cantidades, le dan al plato cocinado un sabor y aroma peculiar . Varias partes de las plantas se utilizan como especias, por ejemplo: frutas ( pimienta negra ), botones florales ( clavo ), hojas (hojas de laurel ), raíces ( perejil ), rizomas ( jengibre ), bulbos ( cebollas , ajo ) y otros.
Muchas especias llegaron a Europa en la antigüedad desde Oriente (India y China); algunos son de África y América del Sur.
Obtención de condimentos monocomponentes y elaboración de mezclas
Composición química
La composición de muchos condimentos y especias incluye aceites esenciales aromatizantes y aromáticos , a menudo glucósidos , azúcares acompañantes , almidón y taninos . Las sustancias que determinan las propiedades características de las especias incluyen glucósidos , terpenoides , éteres y ésteres , así como algunos carotenoides y sulfuros orgánicos (por ejemplo, disulfuro de dialilo ).
Aplicación
Los condimentos se utilizan en la cocina, la industria alimentaria (conservas, confitería, panadería, bebidas alcohólicas), así como en medicina y perfumería .
Actualmente, en la industria, en lugar de condimentos en forma de partes frescas y secas de plantas, a menudo se usan productos preparados: polvos, pastas, extractos , aceites esenciales , así como sabores sintéticos y semisintéticos .
Rol fisiológico
El papel principal de los condimentos es mejorar la palatabilidad de los alimentos, mejorar su aroma , estimular el apetito y, a veces, enmascarar las propiedades organolépticas indeseables de los alimentos.
Además de dar a los alimentos un nuevo sabor y cualidades aromáticas, algunos condimentos pueden servir como fuente de ácidos orgánicos ( vinagre ), enzimas ( salsa de soja ) y, en cierta medida, microelementos : hierro , calcio , yodo , etc.
Especias comunes, especias, condimentos
Minerales
Verdura
- Calamus vulgaris : los rizomas secos se usan como especia
- membrillo - frutas
- Ajgon (aiowan) - semillas
- Semillas de anís (enteras o molidas)
- Naranja - jugo, ralladura (la ralladura es la capa externa de la cáscara)
- Asafoetida - el jugo lechoso de las raíces
- Anís estrellado ( anís estrellado) - frutas maduras secas (enteras o molidas)
- Albahaca (raikhon, reyhan) - partes verdes de la planta (tierra fresca o seca)
- Agracejo - bayas (frescas, en escabeche o secas molidas)
- Valeriana - hojas frescas
- Vainilla - natural en vaina
- Galanga (galanga) - rizoma
- Clavo - capullos de flores secas
- Hongos - secos (enteros y molidos)
- Mostaza - hojas frescas, semillas, pasta
- Orégano ( orégano ) - hojas (molidas frescas o secas)
- Trébol de olor - hojas y tallos
- Zira - semillas (enteras o molidas)
- Jengibre - rizoma (fresco, seco, en polvo)
- Hisopo - hojas tiernas (molidas frescas o secas)
- Siembra de Kalindzhi o Nigella: se utilizan semillas
- Canela alcanforada ( Cinnamomum camphora ) - El alcanfor alimentario se obtiene por destilación de las hojas aromáticas y la madera de un árbol, es un cristal que parece grandes cristales de sal.
- Cardamomo - Semillas descascarilladas (enteras y molidas)
- Perifollo (kupyr) - hojas jóvenes
- Kmin - brotes y hojas jóvenes
- Cilantro (verduras - cilantro , anacardo) - verduras (frescas, congeladas o secas), semillas (secas)
- Canela - corteza seca (entera o molida)
- Pimiento rojo - frutas (molidas frescas o secas)
- Berro (kotem) - verdes
- Comino ( zira ) - semillas
- sésamo - semillas
- Cúrcuma - raíces
- Laurel - hoja de laurel (seca)
- Regaliz (regaliz) - rizoma
- Limón - ralladura y jugo
- Cebolla :
- Cebolla - planta entera
- Puerro - tallo blanco (bulbos jóvenes de puerro).
- Chalotes - hojas tiernas y bulbos
- Cebolla batun (cebolla pimiento, tatarka) - planta entera o hojas tiernas
- Cebolla victoriosa - brotes y bulbos jóvenes
- Skoroda (cebollino) - hojas, bulbos y flores
- Ramson (cebolla de oso, kalba) - tallo, hojas y bulbo
- Lovage - planta entera (fresca o seca)
- Mejorana - hojas
- semillas de amapola
- Aceitunas - frutas (saladas o en escabeche)
- Melissa (menta limón) - hojas (molidas frescas o secas)
- Enebro - bayas (molidas frescas o secas)
- Nuez moscada - semilla de fruta
- menta - hojas
- Capuchina - hojas jóvenes, flores
- Hierba de pepino (borraja) - hojas jóvenes frescas
- Oxiuros ( asperuga ) - hojas jóvenes
- Fenogreco (Shambhala) - semillas, hojas y tallos tiernos
- pimentón - fruta
- Chirivía (borscht de campo) - semillas, brotes
- Pimienta negra - guisantes o molida
- Perejil - hojas y frutos
- Perejil - hojas y raíces
- Ajenjo - hojas jóvenes apicales (secas)
- Verdolaga - brotes jóvenes y hojas recolectadas antes de la floración
- Ruibarbo - hojas y tallos
- Romero - hojas tiernas
- Rúcula (oruga, eruka) - brotes y hojas jóvenes
- Sassaparilla - brotes apicales jóvenes
- Apio : tallos (frescos), hojas (frescas, congeladas y secas), raíces (frescas, congeladas y secas)
- Susa o perilla . Una planta de aceite utilizada como condimento en Corea.
- Zumaque - frutas, cáscara de fruta
- Tomillo ( tomillo ) - parte superior del tallo con hojas
- Comino - semillas
- Tomates ( tomates ) - pasta de frutas
- Milenrama - hojas e inflorescencias, también en forma seca triturada
- Eneldo - brotes molidos, flores, semillas
- Hinojo ( eneldo ) - hojas tiernas, semillas
- Rábano picante - raíz, hojas
- Fruta de membrillo - fruta de membrillo
- Salado (jambul, cidra) - hojas
- Tomillo ( tomillo ) - parte superior del tallo
- Ajo - planta entera
- Chistets - inflorescencias y hojas
- Salvia - hojas
- Azafrán - estigmas de flores
- Estragón (estragón) (estragón estragón) - plantas jóvenes u hojas (frescas y secas) las hojas se utilizan para hacer deliciosas carnes hervidas y bebidas.
Obtenido por medios artificiales y sintéticos (especias)
Mezclas
Concentrados de especias estandarizados
Actualmente, los concentrados de especias de marca son ampliamente utilizados, obtenidos por extracción , incluida la extracción supercrítica utilizando alcohol , freón , dióxido de carbono y otros solventes como extractantes . El uso de dióxido de carbono como disolvente ( método de extracción con CO2 ) es el método de extracción más preferido debido a la conservación de compuestos termolábiles, como las vitaminas [1] .
Los concentrados de especias estandarizados suelen estar en forma líquida o aceitosa. La mayoría de ellos son lipofílicos (solubles en aceite e insolubles en agua), pero también existen concentrados hidrosolubles creados en forma de emulsiones.
Beneficios de usar especias concentradas en la cocina
- Logística mejorada: los condimentos líquidos son el mismo tipo de ingredientes líquidos con los mismos principios de aplicación, sin necesidad de considerar el modo de uso específico para cada uno.
- En comparación con los condimentos ordinarios, el sabor y el olor de los condimentos líquidos en un plato se revelan de manera instantánea, rápida y uniformemente distribuida por todo el volumen del plato.
- Posibilidad de uso en platos fríos en los que no se revelan las especias ordinarias.
- Mejoran las características organolépticas del plato debido a la ausencia de impurezas vegetales de lastre que dieron su sabor al producto terminado y ya no son necesarias en el mismo.
- Es más conveniente almacenar que las especias comunes: no se despierta, no exhala, no se enmohece y no se seca. Todas las características de vida útil son estables e iguales.
- Mayor facilidad de uso y dosificación respecto a las especias convencionales: los mismos ingredientes en el mismo tipo de envase con las mismas condiciones de uso, que simplemente se pueden sacar del estante y añadir al plato que se está preparando [2] .
Notas
- ↑ Malashenko, NL; Disertación para el grado de candidato de ciencias técnicas . Consultado el 11 de agosto de 2017. Archivado desde el original el 11 de agosto de 2017. (indefinido)
- ↑ Ventajas técnicas de los condimentos concentrados sobre las especias convencionales . Consultado el 11 de agosto de 2017. Archivado desde el original el 11 de agosto de 2017. (indefinido)
Literatura
- Pokhlebkin VV Seasonings // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 299-300. — 456 págs. - 4000 copias. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
- Pokhlebkin V. V. Todo sobre las especias . - Industria alimentaria, 1974. - 208 p. - 120.000 ejemplares.
- Pokhlebkin V. V. Especias, especias, condimentos. - Eksmo , 2011. - 256 p. - 7000 copias. — ISBN 978-5-699-42298-2 .
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