| duxelle | |
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| Lleva el nombre de | Yuksel, Nicolás-Chalon du Bleu |
| Componentes | |
| Principal | |
Duxelle es una mezcla finamente picada de champiñones o patas de champiñones , cebollas o chalotes y hierbas (como tomillo , perejil , pimienta negra ), se fríe en aceite y se evapora hasta obtener una pasta. A veces se añade nata a la mezcla , un poco de madeira o de jerez . Esta es una preparación sencilla para rellenos, salsas (especialmente en Beef Wellington ) o guarnición [1] [2] . Duxelle también se puede utilizar como relleno para una tarta salada [3] .
Las duxelles se elaboran con setas cultivadas o silvestres, según la receta. El duxel preparado a base de hongos porcini del bosque será más fragante que si se toman como base los champiñones blancos o marrones.
Se dice que las duxelles fueron inventadas en el siglo XVII por el chef francés François Pierre de La Varenne (1615-1678), y el plato recibió su nombre en honor a su empleador, el mariscal de Francia Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles. En muchos libros de cocina clásicos, las duxelles se definen como champiñones deshidratados que se usan para rellenar o rellenar productos horneados. Según Auguste Escoffier , los champiñones se deshidratan para mejorar el sabor y reducir el contenido de agua del plato. Durante la preparación de las setas frescas se libera una gran cantidad de vapor, en relación con su volumen. Debido a esto, los platos rellenos de champiñones frescos pueden agrietarse o incluso explotar debido a la presión del vapor.