Xérès , o shérri ( español Jerez , francés Xérès , inglés Sherry , después de la ciudad de Jerez de la Frontera [1] ) es un vino blanco generoso producido en España a partir de diversas variedades de uvas blancas.
Una característica distintiva en la producción de jerez, que le da un aroma y un sabor especiales, es el jerez, una forma especial de envejecer el vino; para las variedades Fino , Manzanilla y Amontillado , la crianza se realiza bajo la película de un tipo especial de levadura de Jerez (la llamada flor ). [1] [2]
El contenido de alcohol es de 15% a 22%, dependiendo del tipo de jerez. Los jereces se producen tanto secos como dulces, y el contenido de azúcar de las diferentes variedades varía en un rango muy amplio: de 0 a 5 a 400 gramos de azúcar por litro de vino [3] [4] .
Actualmente, la palabra "jerez" es una marca de vino controlado por origen para el vino producido en el triángulo formado por las ciudades de Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María , ubicadas en la comunidad autónoma sur - Andalucía .
El suelo de los viñedos que dan fruto para la elaboración del jerez es calcáreo, arcilloso y arenoso. Los mejores vinos provienen de suelos calcáreos llamados "Albariza" (Albariza - "blanco" en español). Es un suelo blando, poroso y con un alto contenido en creta, que absorbe fácilmente el agua y la retiene bien en profundidad [5] . Así, los viñedos se dividen en dos categorías según el tipo de suelo: Jerez Superior (situado en zonas con suelo de Albariza ) y Zona (situado en zonas con suelos arcillosos y arenosos).
Antes de la epífita de la filoxera a finales del siglo XIX, se utilizaban muchas variedades de uva para hacer jerez; en 1868 se compiló una lista de 42 variedades de este tipo [6] . Las más comunes fueron las siguientes variedades [7] :
Actualmente, el jerez se elabora con solo tres variedades de uva: palomino fino (hasta el 95% de toda la producción), pedro ximénez y moscatel fino [6] [8] .
En 2021, el Consejo Regulador del Jerez realizó cambios significativos en el conjunto de normas relativas a la elaboración de la bebida [9] .
El vino se elabora a partir de uvas que están completamente maduras, para lo cual se recurre a una recolección parcial repetida repetidamente. En la producción de variedades dulces de jerez, la mayoría de las uvas se colocan sobre esteras de paja antes de triturarlas o prensarlas, que a veces se exponen al sol hasta por dos semanas. Después de eso, se prensan las uvas.
En las etapas iniciales, los materiales de vino para jerez se preparan según la tecnología clásica de los vinos blancos secos. Una característica del jerez es la adición de yeso , que estimula la formación de ésteres de ácido tartárico ; el yeso se agrega a las uvas antes del orujo, la pulpa antes fermentación o más tarde, en el material del vino. Las uvas se vendimian en septiembre. El jugo ( mosto de uva ) se fermenta en barricas de 60 decilitros de capacidad o en tanques de acero inoxidable grado alimenticio . Durante varios días hay una etapa de fermentación rápida , luego la fermentación continúa hasta noviembre-diciembre. [1] [2]
Una característica distintiva en la producción de jerez es " jerez ", una forma especial de envejecer (envejecer) el vino. Con el método biológico, todo el período de crianza del vino se realiza en la superficie de barricas incompletas bajo una película de levadura de Jerez . Esta capa de levadura se llama flor , del español flor - flor. Se utilizan cepas de levadura Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis oviformis, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces hispanica . La capa de levadura, que protege el vino del contacto con el aire, evita la oxidación. Los procesos redox y autolíticos que ocurren durante el envejecimiento de los materiales del vino bajo una película de levadura le dan al jerez su aroma y sabor especiales. De esta forma se producen las variedades Fino y Manzanilla . Con un método de crianza mixto, el vino está bajo una película de levadura de Jerez durante al menos un año, con un aumento de fuerza hasta el 18% vol. la película se deposita en el fondo y se produce una mayor crianza cuando el vino entra en contacto con el aire. De esta forma se elaboran las variedades amontilladas . Con el método no biológico (oxidativo) no aparece una película de levadura en la superficie del vino, de esta forma se obtienen las variedades Oloroso . [1] [2]
El vino con o sin flores se envejece previamente en barrica durante aproximadamente un año. Posteriormente, se ensaya el vino joven y el enólogo jefe determina si el vino resultante irá a las variedades Fino y Manzanilla (que envejecen bajo una capa de flor) o al jerez de crianza oxidativa - Oloroso (que envejece sin flor, contactando con aire y oxidante). [10] .
Luego se fortifica el futuro jerez, para lo cual utilizan alcohol de uva neutro con una graduación del 96% (normalmente de producción local, aunque también se pueden utilizar aguardientes de regiones vecinas). Para no chocar el vino joven con alcohol puro, el proceso de fijación se realiza por etapas: primero, el volumen requerido de alcohol se diluye con una cantidad igual de vino en una proporción de 50/50, y luego se repite la operación. Por lo tanto, se obtiene una solución con una concentración del 24% y ya se le ha adherido el volumen principal de vino. [diez]
El vino, que fue seleccionado para obtener vinos de Jerez Fino o Manzanilla , se enriqueció a no más del 15,5%, que es el límite para la supervivencia de la flor. En el vino que se seleccionó para "Oloroso" ( Oloroso ) o "Amontillado" ( Amontillado ), se le añade alcohol hasta un grado de 17% o más, y aunque hubiera flor en barrica, se muere y sigue la crianza de la El vino se produce en el contacto abierto del vino con el aire. [diez]
Los jereces suelen envejecer en barricas incompletas utilizando la tecnología de " solera y criadera " . Antes de entrar en el sistema de crianza, el vino reposa en barricas incompletas de seis meses a un año. Esta etapa se llama sobretablas . La tecnología Solera consiste en la conservación y crianza simultánea de vinos de diferentes añadas. En la pirámide de barricas, las barricas de la fila inferior se denominan directamente "solera" (del español suelo , "piso"), el resto de las barricas se denominan "criadera". Los jerez se embotellan estrictamente de la fila inferior, para lo cual se les extrae una parte del vino 2 o 3 veces al año, que luego se repone de los barriles de la capa superior de la pirámide, y así sucesivamente hasta la parte superior. fila, en la que se vierte el vino joven. El número total de niveles de solera suele ser de 3-5. Este método de añejamiento conduce a la producción de vinos de Jerez que son estables y casi idénticos en composición y propiedades gustativas durante muchos años. [1] [11]
Existen los siguientes tipos principales de Jerez: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes .
Convencionalmente, todos ellos se pueden dividir en dos grandes grupos: Jerez de tipo Fino y Jerez de tipo Oloroso . La principal diferencia entre estos dos tipos de vino es el tiempo que el vino permanece bajo la flor. Fino , manzanilla , amontillado permanecen bajo la película de flora por un período de al menos 3 años. Los vinos como el Oloroso no forman una capa de levadura de jerez en la superficie o pasan poco tiempo debajo de ella.
Fino - Producido a partir de uvas Palomino ( Palomino español ), cultivadas en suelo calcáreo. Tras una cuidadosa selección de la materia prima, los ejemplares más prometedores se fijan hasta un 15% y se colocan en solera. Todo el proceso de crianza tiene lugar bajo flora. Este jerez siempre está seco. Su fuerza alcanza el 18%.
La manzanilla es un tipo de fino producido exclusivamente en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda . Gracias al microclima, la flora se reproduce activamente en Sanlúcar durante todo el año, y no ocho meses al año, como ocurre en otras regiones. Esto permite añadir más vino joven a la solera . Además, las uvas de Manzanilla se recolectan un poco antes, cuando son menos azucaradas y más ácidas, lo que también le da un sabor especial a este vino.
Pale Cream es un fino clásico al que se le añade una porción de vino de postre para endulzarlo , normalmente de uva Pedro Ximénez o Moscatel .
El Amontillado es Fino envejecido después de muerta la flor. Esto puede suceder tanto por condiciones externas dañinas como por la adición de alcohol adicional (más a menudo). Por regla general, la fortaleza de amontillado es del 16,5 al 18%.
Palo Cortado es un tipo raro de jerez, tipo de transición. Palo cortado comienza su desarrollo como un fino clásico y pasa una cantidad significativa de tiempo bajo la flora. Sin embargo, a veces, en medio del proceso de maduración del vino, la flora desaparece de la superficie y el proceso posterior transcurre de acuerdo con la tecnología Oloroso.
El oloroso es el jerez que, por las características del mosto y la adición de una cierta cantidad de alcohol, no forma flor (su graduación es igual o superior al 16 %). Oloroso significa "fragante" en español. El oloroso puede ser no solo seco, sino también semiseco y dulce, dependiendo de la tecnología de preparación y el momento en que se detenga la fermentación.
Pedro Ximenez es el tipo de jerez más dulce. Se elabora a partir de uvas del mismo nombre, recolectadas en la fase de máximo contenido de azúcar y además marchitadas. Se envejece en solera durante periodos muy largos (hasta 30 años o más). Tiene un color oscuro, casi negro, textura extremadamente espesa, aroma fuerte.
"Sherry" es una marca registrada de vino controlado por origen, pero los vinos tipo jerez se han producido en Rusia, EE. UU., Australia y otros países desde principios del siglo XX [2] . En 1904, una bodega rusa recibió un premio por el jerez producido fuera de España [12] .
En la URSS, la producción industrial en masa se inició en 1945, los más famosos fueron los vinos de jerez de Moldavia y Crimea [2] [13] .
En la actualidad, se conoce una versión moldava del vino, llamada "Shervin" [13] . El jerez de Moldavia recibió sus primeros premios en 1965[ aclarar ] , en el concurso internacional de cata en Tbilisi, donde las muestras de jerez seco y fuerte (en ese momento solo se producían dos tipos) recibieron medallas de oro. Los vinos de Jerez de Ialoveni han ganado más de 100 medallas de oro, plata y bronce y seis Grandes Premios (tres de postre, dos fuertes y uno seco). [catorce]
El jerez de postre Ialoveni , un vino añejo fuerte, se produce en Ialoveni (Moldavia) desde 1968 a partir de las variedades de uva Aligote , Traminer, Pinot blanco, Rkatsiteli. El color es marrón oscuro con un tinte bulboso. Alcohol 19% vol., azúcar 9 g / 100 cm 3 . El período de exposición es de 1,5 años. [quince]
Sherry Massandra , un vino de cosecha fuerte, se produce desde 1944 a partir de variedades de uva Sersial (60-70%), Verdelho (20-30%), Albillo (hasta 10%) cultivadas en las granjas de la costa sur de Crimea y la zona de Alushta. El color del vino es dorado a ámbar oscuro. Alcohol 19,5% vol., azúcar 3 g / 100 cm 3 . El período de tenencia es de 4 años. [quince]
El jerez ha encontrado una amplia aplicación en la preparación de cócteles de aperitivo . A la hora de preparar bebidas mixtas, va mejor con vodka , ginebra , whisky . Si es necesario, el jerez puede sustituir al vermut blanco seco .
| Bebidas alcohólicas | |
|---|---|
| Alcohol alto ( 66-96 %) | |
| Fuerte (31-65%) |
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| Alcohol medio (9-30%) | |
| Alcohol bajo (1.5-8%) | |