Las fallas o defectos del vino son una característica negativa del vino que puede aparecer durante la elaboración y almacenamiento de los vinos, es decir, la bebida puede quedar inservible. Los defectos del vino son causados por sustancias que originalmente estaban presentes en el vino, pero en una concentración insuficiente para estropearlo. De hecho, según la percepción , una determinada concentración de sustancias puede dar al vino características positivas. Sin embargo, cuando la concentración de estas sustancias supera con creces el umbral de la sensibilidad sensorial, se estropean o entorpecen los sabores y aromas que debe tener el vino (o que el enólogoquería culpar). En última instancia, la calidad del vino disminuye, haciéndolo menos atractivo y, a veces, imbebible. [una]
Son muchas las razones para la aparición de defectos en el vino, entre ellas la violación de las condiciones higiénicas en la bodega, envejecimiento excesivo y/o insuficiente del vino bajo la influencia del aire, cantidad excesiva o insuficiente de azufre en el vino, maceración excesiva del vino tanto antes como y tras el proceso de fermentación, clarificación, filtrado y estabilización del vino inadecuados, uso de barricas de roble sucias o demasiado viejas , y uso de corchos de mala calidad. Fuera de la bodega, otros factores bajo el control del minorista o del consumidor final pueden contribuir a las fallas en el vino. Se distinguen los siguientes factores: condiciones de almacenamiento inadecuadas para el vino (por ejemplo, calentamiento excesivo o fluctuaciones de temperatura), así como el uso durante la cata de vasos sucios que contienen sustancias o aromas que pueden estropear el vino de calidad [1] [2] .
En la cata de vinos, existe una distinción entre lo que se considera un defecto y un defecto en un vino . Desventajas - ligeras desviaciones de la norma - las características estándar del vino. Estos incluyen niveles elevados de dióxido de azufre , ácidos volátiles, brettanomicetos, diacetilo y la presencia de aromas y olores cremosos que no son característicos del vino ("olor a corral", terroso, lechoso, vino de mermelada). El grado en que estos sabores y propiedades son exagerados lo determina el catador de vinos en función de su propio umbral de sabor y sensibilidad. Generalmente, los vinos con estas propiedades o sabores se consideran bebibles. Sin embargo, algunos defectos, como el contenido de ácidos volátiles y brettanomycetes, se consideran defectos si exceden el contenido de otros componentes del vino. Los defectos en un vino son cambios significativos que hacen que un vino sea imbebible en opinión de la mayoría de los catadores. Por ejemplo, la presencia de acetaldehído (excepto cuando se agrega deliberadamente a vinos como el jerez y el rancio), acetato de etilo y corchos olorosos se considera un defecto. [una]
La gran mayoría de las fallas en el vino están determinadas por el sentido del olfato al detectar los aromas distintivos que exudan los vinos. Sin embargo, algunas desventajas pueden verse o determinarse por las sensaciones gustativas. Por ejemplo, la oxidación prematura se puede ver en el color amarillo y más oscuro del vino. Las burbujas de gas en los vinos tranquilos pueden ser un signo de fermentación secundaria y fermentación maloláctica . Un color discontinuo inusual del vino puede ser un signo de exceso de cobre , hierro o proteína que no se pudo eliminar durante la clarificación o la filtración. Un vino con un color inusual para su varietal o región vinícola puede ser un signo de envejecimiento excesivo o insuficiente, o un control inadecuado de la temperatura de fermentación. Cuando se encuentran defectos, las sensaciones táctiles también juegan un papel, como el sabor agrio y ardiente asociado con la acidez volátil, lo que conduce a la creación de un vino desequilibrado. [1] [2]
| defectos del vino | señales |
| acetaldehído | El olor a nueces tostadas o paja seca. En el caso del jerez, estos sabores se consideran aceptables. |
| Acetato de amilo | Olor a caramelo o plátano |
| brettanomycetes | El olor a "corral", estiércol. |
| olor a corcho | El olor a humedad, cartón mojado, periódico o olor a hongos. |
| Ácido butírico | Olor a aceite rancio |
| acetato de etilo | El olor a vinagre, diluyente de pintura y barniz. |
| sulfuro de hidrógeno | El olor a huevos podridos o a ajo podrido. |
| Yodo | El olor de las uvas mohosas |
| bacterias de ácido láctico | Olor a chucrut |
| mercaptano | El olor a ajo o cebolla quemada. |
| Oxidación | El olor de frutas hervidas y nueces. También puede detectar visualmente el oscurecimiento prematuro o el amarillamiento del vino. |
| Ácido sórbico con bacterias del ácido láctico | Olor a hojas de geranio trituradas |
| dióxido de azufre | Olor a fósforos quemados, y hormigueo en la nariz. |
La acidificación del vino es quizás el defecto más común entre los vinos, ya que la presencia de solo dos elementos es suficiente para este proceso: oxígeno y un catalizador . La oxidación se produce durante todo el proceso de vinificación, e incluso después del proceso de embotellado. Las antocianinas , las catequinas , las epicatequinas y otros fenoles (ácidos carbólicos) están presentes en el vino y se oxidan fácilmente, [3] lo que da como resultado una pérdida de color, sabor y aroma, a veces denominado vino " soso" . En la mayoría de los casos, los productores añaden compuestos como el dióxido de azufre o el ácido eritórbico para proteger el vino de la oxidación y se unen a ciertos productos de oxidación para reducir su efecto organoléptico. [4] Además de la oxidación fenólica, el etanol presente en el vino puede oxidarse y formar otros compuestos que afectan negativamente el sabor y el aroma.
El acetaldehído es un intermediario en la fermentación de la levadura; aunque el proceso se asocia más comúnmente con la reacción catalítica de la oxidorreductasa en la oxidación del etanol . La aparición de acetaldehído también es facilitada por levaduras y bacterias que forman una película en la superficie del vino, por ejemplo, las bacterias del ácido acético forman un compuesto debido a la descarboxilación del piruvato (sal del ácido pirúvico). El umbral sensorial para el acetaldehído es de 100 a 125 mg / l . Superar este nivel significa que el vino tomará las características del jerez, como el sabor a manzana verde , retrogusto ácido y metálico . Las resacas son el resultado del envenenamiento con acetaldehído .
El ácido acético en el vino, que a menudo se refiere a los ácidos volátiles o al olor del vinagre, puede ser causado por levaduras y bacterias. Estas sustancias que degradan el vino son un subproducto de la fermentación o el resultado de la oxidación: el deterioro del vino terminado. Las bacterias del ácido acético, como las de los géneros Acetobacter y Gluconobacter, producen altos niveles de ácido acético. El umbral de sensibilidad para el ácido acético en el vino es de 700 mg/l, y el vino con una concentración superior a 1,2-1,3 g/l se vuelve desagradable para beber.
Existen diferentes opiniones sobre qué nivel de ácidos volátiles es apropiado para vinos de mayor calidad. Aunque una concentración demasiado alta de vinagre es ciertamente indeseable, se han inventado vinos con sabor a vinagre y división en diferentes niveles de ácido acético para crear un sabor deseado más complejo. El famoso vino de 1947, Chateau Blanc, fue ampliamente reconocido por su alto contenido de ácidos volátiles.
El acetato de etilo se crea en el vino por la esterificación de etanol y ácido acético. Así, en vinos con altos niveles de ácido acético, es más probable que se forme acetato de etilo, pero este compuesto no contribuye a la creación de ácidos volátiles. Una falla tan común que conduce al deterioro del vino es el proceso de formación de microbios por levaduras como Pichia Anomala o Kloeckera apiculata . Las bacterias del ácido láctico y las bacterias del ácido acético también crean altos niveles de acetato de etilo.
El azufre se utiliza como aditivo en el proceso de vinificación para detener la oxidación en primer lugar y, como se mencionó anteriormente, como agente antimicrobiano . Con una producción adecuada de vino, su presencia suele ser difícil de detectar, sin embargo, con un uso excesivo, el azufre puede estropear el sabor y el aroma del vino con impurezas muy volátiles y fuertes. Los compuestos de azufre, por regla general, tienen un bajo umbral de sensibilidad.
El dióxido de azufre es un aditivo común del vino que se utiliza como antioxidante y conservante . Si se utiliza anhídrido sulfuroso en grandes cantidades, el vino puede adquirir olor a cerilla quemada , goma o naftalina . Dichos vinos a veces se denominan vinos de sulfuro .
El sulfuro de hidrógeno (H 2 S) generalmente se considera un producto de desecho de la fermentación de la levadura con nitrógeno insuficiente. El sulfuro de hidrógeno se produce cuando la levadura se fermenta mediante la producción de reducción de sulfato. La fermentación del vino a menudo se mejora con fosfato diamónico (DAP) que se utiliza como fuente de nitrógeno para evitar la formación de H2S El umbral sensorial para el sulfuro de hidrógeno es de 8-10 microgramos/litro, y por encima de esto le dará al vino un olor característico a huevo podrido . Además, el sulfuro de hidrógeno puede reaccionar con otros componentes del vino, creando mercaptantes y disulfuros .
Los mercaptanos (tioles) son el resultado de una reacción química del sulfuro de hidrógeno con otros componentes del vino, como el etanol. Los tioles se forman con la condición de que el sedimento del vino actúe sobre el producto terminado durante mucho tiempo. Puede evitar el proceso vertiendo vino (eliminando la precipitación). Los mercaptanos tienen un umbral sensorial muy bajo, alrededor de 1,5 micro-g gramo / L , [5] pero por encima de este nivel se caracteriza por un olor a cebolla, goma o mofeta.
El sulfuro de dimetilo (DMS) está inherentemente presente en la mayoría de los vinos y es el resultado de la descomposición de los aminoácidos que contienen azufre . Como en el caso del acetato de etilo, los niveles de DMS por debajo del umbral de sensibilidad pueden tener un efecto positivo en el sabor, realzando los aromas afrutados y revelando la plenitud y la complejidad del vino . Niveles superiores a 30 microgramos/litro en blancos y superiores a 50 microgramos/litro en vinos tintos dan a la bebida un aroma característico a chucrut , maíz enlatado , espárragos y trufas . Es interesante notar que el disulfuro de dimetilo se forma como resultado de la oxidación del metilmercaptano.
El corcho puede estropear el vino por su contenido en 2,4,6-tricloroanisol (TCH), aunque otras sustancias también afectan al vino. [6] Lo más probable es que la TXN se forme por moho que crece en corchos y barriles de vino blanqueados con cloro. El olor a tierra, moho y moho que aparece al mismo tiempo cubre fácilmente los aromas de frutas naturales, y el vino se vuelve completamente insípido. Los vinos con tales aromas a menudo se denominan "encorchados" o "encorchados" . Dado que los corchos se consideran la causa más común de fallas en el vino, otros defectos en el vino se atribuyen al corcho.