| Tarkhana | |
|---|---|
| Incluido en las cocinas nacionales | |
|
Cocina azerbaiyana Cocina albanesa Cocina búlgara Cocina griega Cocina chipriota Cocina macedonia Cocina serbia Cocina turca |
|
| Componentes | |
| Principal |
cereales productos lácteos |
| Posible |
verduras especias |
| Archivos multimedia en Wikimedia Commons | |
Tarkhana o trahana ( griego τραχανάς , persa ترخینه،, Tur . tarhana ) es un producto seco elaborado a partir de una mezcla fermentada de cereales y leche agria , destinado al almacenamiento a largo plazo. Debido al contenido de ácido y al bajo nivel de humedad, la proteína de la leche se almacena en tarkhan durante mucho tiempo. Usualmente se usa para hacer una sopa espesa o papilla con agua, caldo o leche.
El método de conservación de la leche en forma de masa seca, similar a la pasta, es de origen persa y está muy extendido en los países de la Península Balcánica. La receta puede variar en diferentes áreas. Tarkhana es una preparación típica que surge como respuesta a la necesidad de conservar abundantes productos de temporada para el período de su ausencia. En las zonas rurales, la tarkhana ha sido un alimento básico durante siglos. En condiciones donde se dispone de alimentos frescos o es posible almacenar alimentos en el refrigerador, el uso de tarkhana en la cocina es puramente una cuestión de gusto.
En la producción de tarkhana, el grano triturado, la harina o los cereales se mezclan con leche fermentada o fermentada, se agregan verduras hervidas, sal, especias y especias. La masa se deja fermentar durante 4-5 días, luego se seca, se tritura y se tamiza. El polvo resultante se almacena en bolsas de tela o vasijas de barro en cuartos ventilados [1] [2] .
Como resultado de la fermentación, se forman ácido láctico y otros compuestos en la masa, lo que le da a la tarkhana un sabor agrio característico y garantiza la seguridad de las proteínas de la leche . Durante la fermentación, el pH disminuye a 3.4-4.2, y en la etapa de secado, la humedad disminuye a 6-10%, resultando en un ambiente desfavorable para bacterias putrefactivas, hongos y microorganismos patógenos [3] .
En Armenia, la tarkhana se elabora con yogur y huevos mezclados con harina de trigo y almidón en proporciones iguales. La masa se corta en trozos pequeños, se seca y se almacena en frascos de vidrio [4] [5] . En Turquía, el trigo triturado o la harina gruesa se mezclan con yogur y vegetales fermentados y luego se secan. El griego "trahana" contiene solo trigo molido o cuscús y leche fermentada. En Bulgaria y Macedonia, la "trahana" se cocina con yogur y se le añade cualquier verdura disponible (tomates, pimientos dulces, apio, garbanzos) y se condimenta con hierbas. Para la preparación de tarkhana en Turquía y los Balcanes, se utiliza la planta espinosa Sibtiorpa ( Echinophora sibthorpiana ), que aquí se llama "tarkhana".
Tarkhana se cocina como una sopa espesa o papilla. El polvo se empapa en caldo, agua o leche y luego se hierve. En Turquía, "tarhana chorbasy" se considera la sopa más popular [6] . En Albania , la sopa tarhana hecha con harina de trigo y yogur se sirve con pan rallado (picatostes). En Chipre , la tarhana se considera un manjar local y, a menudo, se sirve con trozos de queso halloumi .