Los callos a la madrileña ( español : callos a la madrileña ) es un plato caliente y alto en calorías típico de la cocina madrileña , que es especialmente popular en invierno [1] . Se trata de filetes de ternera (preferentemente de ternera) o callos de oveja , estofados con láminas de chorizo , morcilla y jamón [2] . Tiene un sabor específico y picante que, según algunos, puede ahuyentar a los extranjeros [3] .
Los callos en Madrid se sirven en muchos bares y restaurantes de la capital española como plato independiente, normalmente en cuencos hondos de barro vidriado, o como tapas . El más delicioso es el despojo "diario". Los callos se comen mojando pan blanco en la salsa [4] , se acostumbra servir vino tinto y blanco con el plato . Platos de vísceras similares se preparan en otras regiones de España: en Asturias agregan morsilla local , en Cataluña - garbanzos . Otro favorito culinario en Madrid es el cocido madrileño .
No hay información exacta sobre el origen del plato, se conservan recetas que datan de 1599. El plato de casquería se menciona en la novela Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán . En 1607, la receta aparece en el cocinero Domingo Hernández de Maceras bajo el nombre de “plato de menudencias de res”. La historia de la casquería en Madrid comenzó en las tabernas y la llevó a los restaurantes más prestigiosos. En el siglo XIX se servía en el prestigioso restaurante Lardi de Madrid [5] [6] .
Para preparar los callos en Madrid, los ingredientes se cuecen durante mucho tiempo a fuego lento con pimentón , que le da al plato un color rojizo característico, salsa de tomate , ajo y especias : clavo , laurel , nuez moscada , tomillo y romero . La gelatina de despojos debe separarse en la salsa y distribuirse uniformemente entre los demás ingredientes. Callos a la madrileña se considera un plato bastante económico debido al bajo coste de sus ingredientes, sin embargo, debido al largo tiempo de cocción, se considera difícil y tedioso cocinar callos a la madrileña en casa, y los supermercados ofrecen callos a la madrileña preparados.