Hornear pan en la antigua Roma : características de la producción de productos, principalmente a partir de harina de trigo en la antigua Roma .
El pan y los pasteles no eran un plato típico romano en el período temprano de la antigua Roma.
Alrededor del siglo V a.C. mi. El trigo fue suplantado por el trigo cultivado, y la población, que antes se alimentaba principalmente de gachas , pasó a comer pan. El pan ganó rápidamente popularidad, incluso entre los pobres , la cantidad de variedades de pan aumentó con el tiempo, se mejoraron las tecnologías de molienda de harina y las técnicas de horneado de pan. Se solía hornear en todos los hogares, existiendo panaderías públicas en Roma en el siglo II a.C. mi. [1] :37 [2] , había panaderías especiales. Más tarde, incluso los pobres podían permitirse comprar pan de baja calidad; los romanos más ricos compraban pan blanco de primera.
Los nombres latinos para "pan" - panis o en la forma más antigua pane - originalmente significaban "hornear": por ejemplo, Catón el Viejo usa esta palabra en este sentido, principalmente para describir un pastel de sacrificio - libum [3] , y también para el farreus panis [4] pastel de harina de espelta , preparado para la confarreation , la solemne ceremonia matrimonial [5] . Más tarde, cuando el pan se volvió común, las gachas, no el pan, todavía se usaban en las ceremonias rituales. Además, la comida de las vírgenes vestales consistía en gachas de emmer saladas y molidas en trozos grandes. Para los rituales de sacrificio, se preparaba un pastel de libum con queso y huevos en forma de torta [K 1] . Tal pastel se ofreció a los dioses en su cumpleaños, así como al espíritu guardián: un genio [6] .
La mayoría de los romanos comían de manera muy simple, su comida diaria consistía principalmente en cereales, a partir de los cuales se hacían gachas y pan. Según el autor antiguo tardío Isidoro de Sevilla , el pan y el vino eran el alimento básico de los romanos [1] :66 [7] : XX 1, 5 . En el entendimiento de los romanos, la hambruna significaba que el principal producto alimenticio, el grano, se estaba agotando, como lo demuestra el descontento y los levantamientos de la población por falta de pan o malas cosechas.
Los romanos usaban pan para el desayuno con queso y otros bocadillos, así como para el almuerzo o la cena. También se preparaban sopas con pan: el pan se hervía en agua, vino de miel, vino, poska o leche y se servía a los enfermos y convalecientes. Según Plinio [8] , tales sopas alargaban la vida de los ancianos [9] :59 .
Los antiguos médicos romanos describían las cualidades del pan y su importancia para la salud humana. Así, según Galeno , el pan elaborado con harina blanda tenía un gran valor nutritivo, luego los bollos, el pan basto y, por último, el pan con salvado, que se excreta rápidamente del organismo. Para las personas mayores, Galeno no recomendaba el pan mal horneado y poco salado, así como el pan elaborado con harina blanca blanda, ya que son difíciles de digerir. En su opinión, no hay nada más peligroso para las personas mayores y para una persona en general que un pastel horneado con mantequilla de harina blanda de primera clase, en el que no se agrega suficiente miel. La mejor digestión es pan de levadura bien revuelto horneado por todos lados, horneado en una olla a fuego medio. Para los deportistas, el pan con poca levadura y no demasiado horneado es el más adecuado . Galeno no consideraba que el pan sin levadura fuera bueno para la salud [10] [11] .
El pan hecho con harina de cebada ( panis hordaceus ) puede haberse horneado antes que el trigo [9] :42 . Tal pan estaba incluido en la dieta de esclavos y artesanos, trabajadores ocupados en trabajos duros, gladiadores para aumentar el peso corporal. Según el doctor Galeno , antes a los legionarios se les daba cebada en campaña, más tarde, sin embargo, los romanos empezaron a considerar la cebada menos nutritiva que el trigo [12] [13] : II, 18, 4 , y la cebada empezó a incluirse en el dieta de los legionarios que fueron castigados [14 ] [15] . Poco a poco, el pan de cebada dejó de usarse, al menos en las ciudades [16] , ya que no leudaba bien, y también se creía que ese pan era malo para el estómago [13] :II, 25, 1 . En el campo, ese pan todavía se horneaba, ya que todavía superaba en calidad al pan de trigo de baja calidad [17] : 2,9,14 , los pobres comían pan de cebada incluso en la antigüedad tardía.
Anteriormente, el pan grueso se horneaba con cebada perlada. En la época de Plinio, la cebada perlada era solo una parte del picenum , que era más un pastel que un pan.
En muchas regiones de Italia, especialmente en Campania , donde se cultivaba mucho mijo , los campesinos horneaban pasteles también con harina de mijo [9] :54 . Columella escribió que el pan de mijo era sabroso sólo cuando estaba tibio [17] :2,9,19 , y el médico Celso consideraba que tal pan, como el pan de cebada, era dañino para el estómago [13] :II, 8, 14; II, 25, 1 ; ocasionalmente también se hacían tortas planas de mogar similar al mijo [ 18 ] .
El centeno se sembraba poco en la región mediterránea y el pan de centeno se consideraba dañino. Plinio describió el sabor del pan de centeno como amargo y desagradable, y solo con la adición de emmer ese pan se volvió utilizable [2] [11] :51 . Plinio también describe pasteles hechos de harina de frijol [19] o bellotas dulces [20] [21] . Las mujeres comían pan hecho con harina de castañas durante el ayuno ritual [22] , Ateneo también menciona pan hecho con lentejas [23] :158e .
Los romanos distinguían entre dos variedades de harina de trigo:
Ambas variedades se cultivaron tanto en invierno como en verano, luego se hizo harina de varias moliendas. En la mesa de los romanos ricos, los campesinos y los pobres urbanos comían pan de primera clase elaborado con la mejor harina de trigo blando. La harina con salvado dio un gran horneado, por lo que fue rentable hornear ese pan. El mejor pan se consideró no solo de harina blanda de primera clase, sino también de siligo de una molienda más gruesa [17] :2,6,2 [24] , que se llamó panis siligineus , y el panadero que hizo tal pan - siliginarius . Según Plinio, un tipo de pan elaborado con trigo integral blando blanco de primera calidad costaba casi el doble que con harina espesa [11] .
En la antigua Roma, los nombres de varios tipos de pan se dieron durante varios siglos y pueden ser sinónimos . La abundancia y ambigüedad de los nombres se explica por el hecho de que los tipos de pan diferían, por ejemplo, en cuanto al contenido de harina, el método de horneado, el color o la pertenencia al estrato de la población para el cual se horneaba el pan.
Variedades conocidas:
| Antiguo horno romano completamente conservado encontrado en Augusta Raurica en 1966 |
| Horno en una panadería pública en Pompeya |
El pan áspero Panis autopyrus se preparaba con harina integral, el pan de salvado panis furfureus estaba destinado principalmente a los perros, pero también lo comían, quizás, los pobres [9] :58 .
El primer tipo de pan romano eran las tortas sin levadura, cuya preparación requería calentar el horno a 220 grados. El pan sin levadura, al enfriarse después de hornearse, se endurecía, por lo que antes de usarlo se empapaba o se horneaba en tortas finas.
Para hornear tal pan, no era necesario hornear, la torta se podía poner, por ejemplo, sobre las cenizas calientes del hogar en el campamento. Para evitar que la masa entrara en contacto con las cenizas, en el campo o en campañas militares, se colocaba sobre hojas de plantas aromáticas, como el laurel, el cilantro o el apio, con menos frecuencia coles, acelgas u otras. Con la llegada de las panaderías urbanas, esta forma de hacer pan se conservó [25] . A veces se colocaban ladrillos, vasijas de barro o fragmentos de barro sobre los pasteles, lo que aumentaba el efecto de la cocción [25] .
Tal preparación del pan es descrita por Catón el Viejo en la receta del “pan revuelto” ( panis depsticius ) sin levadura: “Vierta harina en una tina, agregue agua poco a poco y amase bien. Cuando lo amases bien, extiéndelo y hornéalo debajo de un cuenco” (sub testu, es decir, cubriendo el pan con un cuenco) [26] :62 . Según M.E. Sergeenko , este método de hornear pan ha sido durante mucho tiempo el más común. Por ejemplo, Cato menciona un contrato para la construcción de una mansión, en la que no había horno de pan, y los constructores estaban obligados a colocar solo el hogar. En tiempos de Catón, muy probablemente, el pan se hacía sin mezclar la masa, o sin mezclar bien, por "pan" en el pueblo, en primer lugar se entendía por tortas planas [9] :55 .
Según Plinio el Viejo, la cocción del pan de levadura alrededor del siglo II a. mi. se hizo omnipresente en Italia. Primero entre los campesinos, y luego en las ciudades, los panaderos comenzaron a hornear este nuevo tipo de pan. Se valoró más que insípida, ya que se consideró la más beneficiosa para la salud [26] :62 .
Para la preparación del pan de levadura, había varias formas de fermentar la masa. Así, los galos e íberos utilizaban la espuma que se quitaba a la cerveza como levadura, lo que daba al pan una ligereza que no se encontraba en los panes densos de Italia [9] :55 [27] . El método más común consistía en dejar un trozo de masa después de hacer pan y utilizarlo al día siguiente como fuente de fermentación.
Los romanos también conocían la preparación del pan con levadura ( fermentatum ), ya en el siglo I d.C. mi. el pan se horneaba con masa fermentada ( panis fermentatus ) [9] :54 [13] :II, 25, 1 [28] . El pan sin levadura se llamaba panis non fermentatus (o azymus ), es decir, "sin levadura", pan ligeramente leudado - panis leniter fermentatus o acrozymus . Una vez al año, durante la vendimia, se preparaba una gran cantidad de masa madre de pan a partir de salvado de trigo o mijo, que se vertía con mosto de uva durante tres días , se amasaba, se secaba al sol y luego se cortaba en rodajas finas para ser utilizada posteriormente en todo el conjunto. el año. Si era necesario, la levadura se diluía en agua caliente y se añadía a la harina [9] :55 [26] :62 .
En los hornos de los campamentos permanentes de los legionarios se cocía pan en grandes cantidades. En el siglo III d.C. mi. distinguió entre pan de soldado real "puro" - panis militaris mundus - y pan de campo - panis militaris castrensis de harina más gruesa. Dicho pan fue horneado por los legionarios durante los campamentos [1] :67 , fue horneado durante mucho tiempo y parecían galletas saladas, buccellatum , a su vez, eran más bien galletas saladas, se les suministraba a los legionarios en las campañas, tal pan se menciona desde el 2do. a los siglos VI. El pan para el almacenamiento a largo plazo también se preparó para la flota romana : el panis nauticus , ya se conocía en el 214 a. mi. llamada cocta cibaria .
En el código de Teodosio [29] , en el decreto de Julian Apostata , se dice que durante la campaña los legionarios deben recibir galletas durante dos días, el tercer día - pan. Según los papiros romanos tardíos de Egipto, los legionarios tenían derecho a 969 gramos de pan al día [30] .
Leche, grasa, huevos, cebada perlada , miel, laurel , apio , cilantro , anís , amapola , comino , sésamo , hinojo , nigella [9] :57 se añadían a algunos tipos de pan y pasteles . También se horneaba pan de sémola en moldes, pan con pasas y queso, aromatizado con anís, queso y aceite de oliva. Las especias se mezclaron con el huevo y se aplicaron a la corteza superior del pan y, a veces, también a la corteza inferior después del horneado [9] :57 [31] .
La masa para hornear pan era salada, los habitantes de las costas para esto mezclaban la masa con agua de mar salada [27] . El pan de masa sin levadura se sazonaba con laurel, apio, cilantro, anís, lino o semillas de amapola en lugar de sal. Se encontró pan de cebada sin sal con cilantro y semillas de amapola, por ejemplo, en el foso de un campamento militar en Bursden , Escocia [25] .
Según los textos romanos antiguos y las imágenes de los frescos , se conoce la forma del pan romano - panis quadratus - un pan redondo, dividido en partes ( quadra ) por muescas, generalmente cruciformes, para que sea más conveniente romperlo. A veces, el pan se dividía en 8-9 o 10 partes [26] . En promedio, el diámetro de una hogaza de este tipo era de 20-25 cm, a juzgar por los hallazgos en Pompeya [25] , las hogazas de pan encontradas en el campamento militar panónico de Carnuntum (Austria) tenían 25-33 cm de diámetro y 2,5-5 cm de alto [30] Los legionarios de los siglos a veces usaban sellos de plomo para marcar el pan que ellos mismos habían horneado. En unas hogazas de pan encontradas en hornos pompeyanos también se encontraron los sellos de los esclavos que horneaban este pan [37] :52 .
Los panaderos también horneaban pan en varias otras formas, como pequeños bollos oblongos. El pan y la repostería también se elaboraban en diferentes formas según la imaginación del panadero: rosquillas, cubos, liras, trenzas, en forma de conchas, cerdos, liebres u otros animales, escenas de circo e incluso Medusa y el dios Príapo [37] :53 [38] .
La elaboración de tortas y luego del pan estaba a cargo del ama de casa, en las casas ricas - cocineras, en las grandes posesiones los esclavos se dedicaban a cocinar [9] :53 . Sólo a partir del 171 a. mi. durante la guerra con Perseo , según Plinio, aparecieron en Roma panaderías públicas [26] :63 [39] . Según los investigadores, las panaderías ya existían en Roma a finales del siglo III a.C. e., como lo demuestran las fuentes literarias, como las comedias de Plauto . Quizás el mensaje de Plinio se refiera a los panaderos y pasteleros de Grecia [26] :63 . En el siglo IV, había 254 panaderías en Roma.
En las ciudades, los hornos de pan solo podían instalarse en casas ricas; en los apartamentos de edificios de varios pisos no había hogares ni estufas.
La antigua panadería romana era una empresa que combinaba la molienda de harina con la cocción. Además de la sala reservada para los molinos, la panadería contaba con: un horno de pan, una sala donde había un “aparato” para amasar la masa y una mesa sobre la que se extendía la masa, una despensa en la que se almacenaba el pan . A menudo había también una panadería al lado de la panadería [26] :63 .
El proceso de elaboración del pan está representado en tres relieves de la tumba del panadero Eurysacs en Roma : los burros trabajan en los molinos, los trabajadores en la mesa tamizan la harina, el propietario toma una muestra de la harina; el "dispositivo" para amasar la masa hace girar el burro; el conductor vigila si la masa está bien amasada; sobre las mesas, los trabajadores extienden y dan forma a la masa; un trabajador se para en el horno de pan y planta pan; los trabajadores llevan el pan en cestas a la balanza; el pan es pesado y recibido por los ediles [26] .
La harina se molía en molinos, que eran conducidos principalmente por burros o caballos, y con menos frecuencia por esclavos. Posteriormente, en los siglos IV-V, se generalizaron los molinos de agua . En la panadería había tres o cuatro molinos para hacer harina de diferente molienda, ya que cada molino molía harina de un solo grado. Los molinos de piedra eran muy pesados y difíciles de transportar, por lo que los legionarios tenían que llevar piedras de molino de mano ligeras en una campaña. Cada legionario mismo era responsable de su propia comida, él mismo molía el grano que le correspondía y horneaba su propio pan o hacía papilla.
En las panaderías pequeñas, el pan se amasaba a mano, en las más grandes, se usaban "dispositivos" para amasar la masa: una tina con un pilar incorporado con tres cuchillas.
| Muelas de mano reconstruidas del siglo I d.C. mi. | Panadería y molino en Ostia | Molino manual de piedra arenisca dura de Augusta-Raurik . El peso de la parte móvil es de unos 200 kg. Durante el experimento, se encontró que en un molino de este tipo es posible moler hasta 25 kg de harina por hora [40] | Reconstrucción de un molino en el parque arqueológico de Xanten . | Los molinos de agua ya eran conocidos a principios del siglo I d.C. mi. Reconstrucción según los planos de Vitruvio |
Al principio, se horneaba panis clibanicius , un pastel plano, no pan en el sentido moderno, aunque se hacía con masa madre. La masa se colocaba en la pared superior de una estufa de arcilla o metal (kliban), más estrecha en la parte superior, más ancha en la parte inferior, a veces con paredes dobles, entre las cuales se vertían carbones calientes. En este brasero se disponía la masa, se tapaba con una tapa y se cubría con brasas, o se encendía un fuego debajo [41] . Se comían calientes tan pronto como era posible sacarlos del recipiente. Los romanos conocían este tipo de pan por su nombre siríaco , mamphula . Fue hecho por panaderos clibanarii ( clibanarii ).
Los siguientes tipos de pan también se distinguen según el método de horneado [9] :57 : panis artopticius - horneado en artopta , una sartén que parecía una campana en forma; el panishorneus se horneaba en hornos. Un método más simple y antiguo, el pan horneado con ceniza, se conocía con los nombres latinos subcinricius y focacius .
Posiblemente, la forma de hornear tortas planas [К 2] bajo el “cuenco” ( sub testu ), descrita en el poema “Moretum” [42] por pseudo-Virgil, era más antigua que otros métodos de hacer pan [9] :57 . El pobre campesino Simil prepara su desayuno y, en primer lugar, muele los granos hasta convertirlos en harina en un molino manual, los tamiza a través de un tamiz y luego los convierte en harina.
... vierte agua tibia:
luego la recoge, la mezcla con harina,
la amasa diligentemente, haciéndola dura; luego, cuando la humedad ha sido absorbida,
sala fuertemente esta masa. La masa preparada
Acaricia con la palma de su mano y así se expande al círculo deseado,
les pone cuadrados, igualmente uno al lado del otro,
luego los lleva al hogar: Skibala despejó el
lugar antes. Habiendo cubierto con un fragmento, vierte calor sobre él.
La parte principal del horno de pan era una bóveda de ladrillo en forma de cono sobre un hogar de ladrillo [41] . Para mantener el calor, se vertió una capa de arena debajo de los ladrillos. En los buenos hornos se disponía sobre esta bóveda una cámara cuadrangular que conservaba el aire caliente. Los hornos estaban cerrados con una persiana de hierro. Los hornos de Pompeya solían colocarse de manera que a un lado hubiera una sala donde se moldeaba el pan y al otro una despensa de pan [41] . Los campamentos permanentes de las legiones tenían hornos simples, en los campamentos militares en las limas , por ejemplo en Salburg , se han encontrado panaderías con varios hornos.
A menudo, las panaderías estaban conectadas directamente con la panadería. En otras panaderías no había locales para la venta de pan, en tales casos el dueño no vendía pan de su propia producción, sino que abastecía a los comerciantes de pan [K 3] , o las panaderías estaban ubicadas cerca de la panadería y los esclavos entregaban fresco pan allí [41] . También se vendía pan en los mercados y en la venta ambulante.
En la antigua Roma, no había separación entre las profesiones de molinero y panadero [11] [K 4] . El panadero se llamaba pistor [K 5] , un nombre que recuerda el método más antiguo de hacer harina: en un mortero [37] . En los patios de los campesinos, como antes, la anfitriona horneaba pan, pero más bien tortas planas. Los ciudadanos ricos tenían sus propios panaderos que horneaban tipos especiales de pan. La casa imperial también estaba formada por panaderos, encabezados por un "gerente de panaderos", los controladores verificaban la calidad del pan y su peso. Los esclavos liberados a menudo se convertían en panaderos.
Para las buenas variedades de pan había panaderos especiales: pistores candidarii, siliginarii, similaginarii . Los pasteles fueron preparados por pistor dulcinarius placentarius . Algunos panaderos ( placentarii, crustularii, dulciarii, clibanarii, libarii ) se especializaron en dulces y produjeron pasteles en capas y pasteles dulces.
El trabajo en la panadería se desarrollaba en condiciones difíciles: el calor del horno al rojo vivo, el polvo de harina, las prisas, el trabajo día y noche [26] . En el siglo II. norte. mi. Apuleyo describe el trabajo del molino: “Allí, una gran cantidad de animales de carga caminaban continuamente en varios círculos, poniendo en movimiento diferentes ruedas de molino con su rotación; las máquinas giraban sin parar, sin conocer el descanso, y moliendo el grano en harina, no sólo todo el día, sino toda la noche” [43] . Además, Apuleyo describe las condiciones de trabajo de los esclavos: “La piel de todos estaba cubierta de magulladuras, los harapos andrajosos más bien proyectaban una sombra sobre las espaldas cortadas que las cubrían... las frentes estaban marcadas, la mitad de la cabeza estaba rapada, había cadenas en las piernas, los rostros terrosos, los párpados corroídos por el humo y el vapor caliente, todos ciegos…” [43] .
La calidad de la harina no cumplía con los estándares modernos [44] : la harina se molía con muelas de piedra, por lo que se metían en ella pequeñas partículas de piedras y arena, que ni siquiera pasaban por el tamiz [9] :49
Es posible que los panaderos romanos tomaran un poco de agua para preparar la masa. Las harinas pobres, especialmente las mezcladas con salvado, no se mezclan bien con el agua que las harinas de primera clase, y las harinas de baja calidad eran muy densas y tardaban en crecer. Por lo tanto, el pan romano probablemente era pesado y ligeramente poroso. Además, no todos los romanos consumían pan fresco; solo en las ciudades las panaderías horneaban pan fresco todos los días.
Los experimentos arqueológicos de horneado de pan generalmente se llevan a cabo en hornos reconstruidos de acuerdo con recetas romanas antiguas en varios asentamientos romanos antiguos y campamentos militares, por ejemplo, Augusta-Raurica , Castel Salburg . Las recetas para hacer pan se basan en información del libro de Catón el Viejo "Sobre la agricultura", las recetas de Ateneo , los libros de Plinio el Viejo .
Puede preparar pan romano antiguo en condiciones modernas, por ejemplo, de acuerdo con esta receta: de 750 g de harina integral , 500 ml de agua tibia, 1 cucharadita. sal (10 gr), 1 cucharadita. miel, 20 g de levadura, amasar la masa, dejar leudar en un lugar tibio, volver a amasar y formar panes redondos, dejar reposar nuevamente. Hornee en un horno precalentado a 220 grados durante 40 minutos [6] .
Cocinar pan de soldado sin levadura en el campo: amasar la masa con 1 kg de harina de centeno (trigo o espelta), aproximadamente 0,5 litros de agua y sal. Cubra la chimenea, por ejemplo, con baldosas planas, encienda un fuego en esta superficie, amase los pasteles de la masa, retire las cenizas del lugar de cocción, coloque los pasteles sobre ella y cubra con un recipiente plano de arcilla. Luego llene el recipiente con cenizas. Otra opción para hornear este tipo de pan es hornearlo en un recipiente con tapa sobre una rejilla, mientras que las cenizas se vierten sobre la tapa del recipiente [30] :194 .
Preparación de bollos de mosto de vino: 500 g de harina premium, 0,2 l de mosto de vino (o levadura), 60 g de manteca de cerdo, 30 g de queso salado, 1/4 cdta. comino romano , 1/2 cdta. semillas de anís, 1 hoja de laurel para la masa y muchas hojas de laurel para hornear [30] :195