El forzado es una técnica culinaria en la que el producto (principalmente carne magra [1] , también pescado ) se rellena con trozos de tocino , zanahorias, cebollas, ajo, perejil, apio, manzanas sin hueso, ciruelas, etc., mediante pinchazos y cortes. [2] [3] [4] [5] para tratamiento térmico posterior [6] [7] . La carne magra se rellena con tocino para aumentar el contenido de grasa y la carne grasosa para mejorar el sabor. Forzar a veces se llama envolver un pájaro en manteca de cerdo (barda) [7] .
Las raíces de la manteca se remontan a la Edad Media, cuando la adición de grasa permitía ablandar presas de caza demasiado duras. En la cocina francesa, esta técnica culinaria se ha vuelto especialmente popular [8] . El forzado se describe con detalle en el clásico libro culinario francés La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange , allí se indican dos tipos de esta técnica: “relleno superficial”, cuando se colocan trozos de grasa superficialmente, y “profundo”, cuando están en el mismo núcleo [9 ] . En el mismo lugar, como en el recetario del restaurante The French Laundry [10] , se recomienda rellenar carne de ternera dulce [ 11] ; además, la autora, Marie Ebrard ( fr. Marie Ébrard ), ofrece una forma separada de rellenar la liebre [12] .
El autor de libros de cocina estadounidense James Peterson recomienda rellenar con manteca de cerdo ; el tocino salado, según él, no es adecuado por el sabor [13] . Julia Child sugiere manteca de cerdo o panceta para el relleno ; ella también está segura de que ni la manteca salada ni el tocino son adecuados. Child aconseja escaldar las carnes saladas y ahumadas para eliminar el sabor fuerte.
La aguja de manteca, también llamada "larduar" ( fr. lardoir ) [13] y "stringer", es de dos tipos: hueca y con ranura. Las agujas huecas tienen un diámetro de unos 5 mm y un gancho en el que se une la manteca. Cuatro agujas de manteca están en el escudo de armas de la sociedad gastronómica francesa Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs [14] . También se puede rellenar sin aguja, haciendo un bolsillo para rellenar con un cuchillo en un trozo de carne [7] .
Trozo de venado relleno
aguja hueca
Relleno de aguja de ternera