| Sangre de toro de Eger | |
|---|---|
| colgado. Moto Egri | |
| País de origen | |
| Tipo de | vino tinto |
La sangre de toro de Eger ( en húngaro: Egri bikavér ) es un vino tinto de mezcla elaborado en la región vinícola de Eger en Hungría , en la que no domina ninguno de los tipos de vino utilizados. La "sangre de toro de Eger" moderna se ha elaborado durante aproximadamente los últimos 130-150 años. Anteriormente, la uva Kadarca le daba al vino un carácter rico y fuerte, pero la filoxera y los cambios en la estructura del sector vitivinícola después de las guerras mundiales cambiaron la composición y el carácter del vino. La "sangre de buey" de hoy consiste en una mezcla de variedades de vino locales como queffrancoche , portuguesere , kadarca y de variedades internacionales: cabernet franc , cabernet sauvignon , merlot y, más recientemente, también pinot noir y shiraz en proporciones variables.
El vino de sangre de toro moderno, cuyo carácter está determinado por el clima y las condiciones de la región de Eger, tiene una saturación alta, un contenido medio o alto de tanino y alcohol. El vino tiene un aroma especiado y afrutado.
El nombre "Sangre de Toro Eger" está registrado en la Unión Europea como denominación de origen , este vino de calidad está protegido por origen, el tipo de su producción está regulado y controlado. El nombre solo puede ser utilizado por enólogos en la región vinícola de Eger.
Según la leyenda de Eger, el nombre "sangre de toro" proviene de la época de la lucha con los turcos. Cuando, durante el asedio a la fortaleza de Eger , su comandante, Istvan Dobo , ordenó dar vino a sus soldados para reforzar su espíritu de lucha, los turcos vieron como los soldados húngaros recobraban nuevas fuerzas gracias a esta bebida, y decidieron que sus contrincantes estaban bebiendo sangre de toro. Sin embargo, la verosimilitud de esta leyenda es extremadamente baja, ya que solo existía producción de vino blanco en Hungría antes de la conquista turca . Kadarka y la tecnología de producción de vino tinto fueron traídas más tarde por los Raci , que huyeron de los turcos a Hungría. Fuentes escritas, cartas y notas de viaje no mencionan el nombre "sangre de toro" hasta mediados del siglo XIX [1] .
El nombre solo apareció en 1846 , cuando Janos Garai , un poeta de la competitiva región vinícola de Szegzárd, productora de sangre bovina , creó el nombre en un poema llamado Szegzárdi bordal ( Canción para beber de Szeksard ). Otra importante mención temprana de la sangre de buey apareció en el libro de János Erdelyi Magyar közmondások könyve (Colección de proverbios húngaros) en 1851. El artículo Bikavér ( Sangre de buey ) dice: "Este es el nombre de un vino tinto fuerte, como Eger. " Aunque esta expresión no se aplica a Szekszard, el vino de Eger solo se menciona como ejemplo, lo que indica un uso general y no consciente de la palabra. Esto también lo confirma el libro de Mora Ballagy A Magyar Nyelv Teljes Szótára ( Diccionario completo de la lengua húngara ), publicado en 1873 , según el cual Ox's Blood es (bromeando) un fuerte vino rojo oscuro [2] .
En el pasado reciente, hubo una discusión entre Eger y Szekszard sobre qué región productora de vino tiene derecho a usar el nombre "sangre de toro" según datos históricos. Según los datos históricos disponibles, aunque el nombre apareció por primera vez en Szekszárd, se refería simplemente al vino tinto oscuro, el nombre "sangre de buey" no puede atribuirse exclusivamente a una región vitivinícola. Hoy, estas discusiones han perdido su sentido y los enólogos de ambas regiones aceptan las condiciones para usar este nombre.
Durante el siglo XIX, el nombre "sangre de toro" no designaba el tipo de vino específico, era simplemente el nombre de un vino fuerte y oscuro en el habla cotidiana. La "sangre de toro" todavía se preparaba mezclando diferentes variedades de uva de diferentes viñedos, obtuvo su color oscuro debido a una corta fermentación en las pieles de la uva.vino más equilibrado.
Antes de la llegada de la filoxera a la región de Eger en 1886 , la variedad kadarka de sabor especiado llamada lúdtalpú (“pie de ganso”) proporcionaba la mayor parte de la principal materia prima para la sangre bovina. Luego, en los viñedos, se mezclaron , recolectaron y procesaron juntas diferentes variedades de uva . Durante la muerte de los viñedos europeos , la mayoría de las uvas de la región de Eger también murieron a causa de la filoxera . En proceso de la primera reconstrucción de uvas tras el desastre de 1880-1910 . se plantaron diferentes variedades de uva en parcelas separadas. Luego aparecieron en la zona variedades de uva como nagyburgundi (la misma palabra a veces se llama blaufränkisch en Hungría ), kekfrankos y kekoporto , así como, en un área más pequeña, cabernet sauvignon , cabernet franc y merlot , incluso otello , que se utiliza como un vino colorante. Para la seguridad de la cosecha y debido al procesamiento económico, se plantaron variedades de uvas sin injertar en grandes áreas [3] .
La primera productora consciente de sangre bovina fue la experimentadora Jene Graeber a principios del siglo XX , gracias a la cual la sangre bovina ganó una mayor fama y fama internacional. Graeber tenía una gran participación, capital suficiente, buen equipo de vinificación y conocimientos profesionales modernos. Asociado a ello está la introducción de la variedad de uva Medoc noir procedente de Francia , que se ha convertido en uno de los principales componentes de la sangre bovina [4] . La base de sangre bovina de Graeber era una mezcla de hierba kadarka y medoc noir. El proceso de vinificación implicó quitar los raspones de las uvas y fermentar "sobre la piel" con la adición de una pequeña cantidad de raspones. Una buena idea de la sangre bovina de entonces la proporciona un análisis del vino de cosecha 1900 de Graeber en 1905. Según sus resultados, el vino contenía 11,25% de alcohol, 5,6 g/l de acidez y 1,8 g/l de azúcar [5] .
Entre las dos guerras mundiales, el productor más famoso de sangre bovina fue Bela Borhi-Brown , cuyo vino recibió muchos premios internacionales. La base de su vino era kadarka, que constituía más del 50%. Otro 20% lo dio la variedad Nagyburgundi; kekoporto y medoc noir juntos también aportaron un 20% del blend, y el resto lo aportaron las uvas colorantes otello y baco . El momento ideal para la vendimia fue alrededor del 20 de octubre. Se recomendaba utilizar solo uvas maduras: al menos 20 grados de mosto (20 g de azúcar por 100 g de mosto), pero con menor frecuencia llegaba a los 25 grados. Las uvas enviadas a la bodega se clasificaron cuidadosamente, se eliminaron las bayas inmaduras o mohosas, y luego las uvas se separaron de los rabos y se trituraron con la adición de una pequeña cantidad de rabos. El número de raspones era un elemento importante en el proceso de elaboración de la sangre bovina, y por tanto era un secreto para los enólogos. La fermentación se efectuaba en cubas abiertas, varias veces durante el día los enólogos bajaban la parte gruesa del mosto al fondo de la cuba, y el sombrero ascendente de la pulpa protegía al mosto de los efectos nocivos de la oxidación [5] .
Según las fuentes de la época, la sangre de toro de Eger pertenecía a los mejores vinos. Debido al complejo método de su fabricación, nunca se produjo en grandes cantidades. Por lo general, el vino madura en el segundo año, pero a finales de los siglos XIX y XX, los vinos de 5 a 8 años o incluso de 10 años eran a menudo demandados.
Antes de la Segunda Guerra Mundial, la sangre de toro se preparaba tanto en Szekszard como en Eger, pero después de la introducción de una economía planificada, se decidió hacer una marca de exportación a partir de la sangre de toro de Eger. En Szekszard no permitieron el uso del nombre sangre de toro Szekszard, además, fue eliminado de la literatura profesional y las enciclopedias [6] .
La sangre de toro durante este período se convirtió en víctima de la economía socialista. Las uvas crudas se cultivaban utilizando un método de granja grande, debido a la sobrecarga de las vides y la cosecha demasiado temprana, la materia prima a menudo no estaba madura y, por lo tanto, se agregaba azúcar al mosto. A veces incluso aumentaban el grado alcohólico añadiendo alcohol rectificado . El cultivo de la uva se hundió en lugares que eran más fáciles de trabajar, pero donde las uvas eran de peor calidad. Hasta finales de la década de 1960. Las principales materias primas para la fabricación de sangre bovina fueron kekfrankosh, kadarka, medoc noir y kecoporto. El vino fue envejecido en barricas de madera.
Durante el segundo plan quinquenal en Eger, se reconstruyó una gran área de viñedos. Luego se extendió un enrejado vertical de media y alta altura. Cadarca y medoc noir se vieron obligados a abandonar la producción debido al alto costo del cultivo y la baja calidad del vino producido a partir de ellos. Su lugar fue ocupado por Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. En 1978-1980. el llamado programa Bikawer (Sangre de toro) volvió a plantar una cantidad significativa de uvas kekfrankos , zweigelt , kekoporto y merlot , porque se adaptaban mejor a las condiciones agrícolas a gran escala y los métodos de cultivo poco exigentes. Durante este período, el vino a menudo no se envejecía en barriles de madera, sino en tanques de acero u hormigón [7] .
El clásico vino de sangre bovina en ese momento tenía un color rubí medio o marrón, acidez fuerte, agrio, a menudo alto en tanino, sabor amargo. A principios de los 90. la sangre bovina ha perdido gran parte de su antigua gloria internacional. El cultivo de la vid y la producción de vino por métodos industriales a expensas de la calidad causaron un daño significativo al vino, que todavía se siente hoy.
Para producir sangre bovina moderna de alta calidad, se deben realizar cambios fundamentales tanto en los métodos de cultivo de uvas como en la tecnología de producción de vino. En el cultivo de la vid, la elección de un suelo fértil adecuado (factores climáticos y geográficos, drenaje, composición del suelo) es extremadamente importante, así como la práctica de limitar el cultivo y cosechar en un estado fisiológicamente maduro. Los principales requisitos para la producción de sangre bovina de alta calidad son la selección de la uva, el despalillado, la limpieza de la bodega, la fermentación controlada y la crianza en pequeños toneles de madera. Sangre bovina moderna es un vino de carácter rico, especiado, afrutado, con una bella estructura ácida, taninos y grados alcohólicos medios-altos, apto para largas guardas, capaz de desarrollarse en botella.
No es ningún secreto que, incluso hoy en día, la sangre bovina de Eger se produce violando los requisitos básicos de calidad. Estos vinos a menudo se elaboran con uvas inmaduras cosechadas de vides que están demasiado sobrecargadas. Pueden ser muy ácidos, ricos en taninos y bajos en alcohol. Un problema común es el uso de barricas viejas mal lavadas y la higiene insuficiente de la bodega. Estos vinos baratos de "sangre de buey", que aparecen en grandes cantidades en los mercados de exportación, todavía causan un gran daño a la región vinícola de Eger en recuperación en la actualidad y mantienen la desconfianza en la sangre bovina entre los consumidores. Las razones de esto son el uso demasiado complaciente de la marca de sangre bovina, los bajos requisitos para determinar la madurez de las materias primas, la falta de control y los requisitos menos estrictos para la evaluación basada en los sentidos.
Durante la economía planificada, se creó la bodega Eger , que se dedicaba a la venta de sangre de toro, como monopolio. Durante este período, la marca "sangre de buey" fue registrada como marca comercial . Tras la creación del municipio serrano en la década de 1990. esta marca fue abolida por sentencia del Tribunal Supremo . Actualmente, la palabra Eger (así como el adjetivo Eger) está registrada como denominación de origen, y todos los bodegueros que elaboran vino en la zona tienen derecho a utilizar la denominación "sangre de toro" para un vino que tenga una calidad correspondiente a la descripción del producto. Oxblood no es un tipo de vino, por lo que los enólogos que trabajan fuera de la región vinícola de Eger no pueden usar el nombre.
Desde 1991 , la Asociación de Viticultores y Enólogos de Eger trabaja en la definición de sangre bovina. La pregunta principal es en qué se diferencia la sangre de toro de otras mezclas similares de vino tinto en el mundo. Tras el cambio de régimen, el Cabernet Sauvignon y el Merlot, arraigados en la región vitivinícola de Eger, jugaron un papel importante entre los principales elementos de la sangre bovina, que dan vinos ricos, sus mezclas son similares a las mezclas de tipo Bordeaux . También fue motivo de gran controversia la cuestión de si la sangre de toro puede mostrar signos de envejecimiento en barricas de madera, las llamadas barricas . En 1993, la Asociación volvió a desarrollar reglas formuladas para la producción de sangre bovina, que se utilizaron solo como una recomendación y no tenían fuerza legal. La adopción de la Ley de Municipios de Montaña de la Montaña creó la base legal para la regulación y, por lo tanto, se formaron los Municipios de Montaña de la Región Vinícola de Eger y el Consejo de Municipios de Montaña . El estatuto de sangre bovina fue aprobado por unanimidad el 27 de junio de 1997. Este estatuto fue aprobado por la Ordenanza 130/2003 del Ministerio de Desarrollo Rural emitida en 2002 , que también creó la categoría superior de sangre bovina [8] .
Según la carta, la sangre de toro es una mezcla en la que no debe dominar ninguna variedad de uva. Para elaborar este vino se deben utilizar al menos tres de las siguientes variedades de uva: kadarca, kekfrankos, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, portuguesa (antes kecoporto), pinot noir, blauburger , kekmedok y zweigelt . La carta dicta que las uvas procesadas deben tener un mínimo de 17 grados de mosto, y para algunas variedades de uva 19 grados, que es de 2 a 4 grados más de lo prescrito anteriormente. El rendimiento máximo se determinó en 120 q/ha. De la carta se desprende que, por ejemplo, un enólogo que, en el peor año, no tenga una cosecha suficientemente madura de al menos tres variedades de uva, no tiene derecho a preparar sangre bovina en absoluto. Según la carta, los vinos del tipo sangre de buey deben envejecer en barricas de madera durante al menos un año, y fuera de la región vitivinícola solo se pueden vender en botellas.
La sangre bovina superior, que se describió en la revisión de 2002 de la carta, tiene requisitos más estrictos. Este vino debe elaborarse utilizando al menos cuatro de las diez variedades de uva mencionadas anteriormente de forma que la proporción de cualquiera de las variedades utilizadas no supere el 50%, ni sea inferior al 5%. Según la carta, el mosto procesado de algunas variedades de uva debe tener 18 grados, otras 20. La venta de vino puede comenzar después del 30 de abril, dos años después de la vendimia.
En 2007 , el Consejo de Municipios de la Montaña se fijó el objetivo de introducir una regulación de un nivel suficientemente elevado de todas las variedades de vino producidas en la región vitivinícola de Eger. El resultado de dos años de trabajo fue el Reglamento del Ministerio de Desarrollo Rural N° 102/2009 “Sobre los vinos de origen protegidos de la región vinícola de Eger”, que regula nuevamente la producción de sangre bovina, a partir de la vendimia en 2010 El reglamento introdujo dos variedades estrictamente reguladas en la categoría de vinos de origen protegido: vino protegido de origen clásico y vino protegido de origen superior . De acuerdo con el reglamento, se permite el uso de las siguientes variedades de uva para la producción de sangre bovina protegida por origen: kekfrankos, portugieser, kadarca, blauburger, zweigelt, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, menuar , turan , biborkadarca y Shiraz .
La categoría de vino protegido por el origen regula y controla estrictamente el lugar de origen de las uvas, la variedad de uva, la tecnología de cultivo, la distancia entre las vides, así como las numerosas etapas de producción del vino (tratamiento de la uva, prensado, crianza, etc.).
Este vino puede elaborarse con uvas originarias de las siguientes áreas: Andornaktaya , Demijen , Eger, Egerbakta , Egerszalok , Egersolat , Felshetarkany , Kerechend , Maklar , Nagytaya , Nosvay , Novay , Oštoroš y Somoya , así como en territorios pertenecientes a el pueblo de Verpelet .
Grado alcohólico mínimo definido: 10,6% para Keckfrancoche, Portugieser, Kadarka, Blauburger, Turan, Biborkadarka y Zweigelt, y 12,08% para Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Menuar y Shiraz.
Reglas para mezclar vino:
Crianza: mínimo seis meses en barrica de madera.
Venta: sólo en botella, no antes del primero de noviembre del año siguiente a la cosecha.
Este vino puede elaborarse con uvas originarias de las siguientes áreas: Andornaktaya , Demien, Eger, Egerbakta, Egerszalok, Egersolat, Felshetarkany, Kerechend, Maklar, Nagytaya, Nosvay, Novay, Oštoros y Somoya, así como en los territorios pertenecientes al pueblo de Verpelet.
Grado alcohólico mínimo definido: 12,83% para todas las variedades de uva.
Crianza: mínimo un año en barrica de madera y mínimo seis meses en botella.
Reglas para mezclar vino:
Venta: solo en botella, no antes del primero de mayo del segundo año siguiente a la cosecha.
La sangre bovina moderna, bien hecha y de calidad es de color rubí oscuro medio, tiene buena acidez , contenido de taninos medio a alto, contenido de alcohol medio a alto (típicamente 13.5-15%), contiene un ramo de especias, también como bayas rojas y negras. .
Por lo general, este vino se ofrece con platos especiados elaborados con carne de vacuno o de caza . La temperatura de consumo es de 16-18 grados. El vino va muy bien con platos más pesados como perkelt , bistec , asados , etc.