Entrecot

Entrecôte (del francés  entre  - "entre" y côte  - " cosilla " , también "borde grueso" y " ojo de bife " [1] ) en la cocina clásica francesa  es un corte seleccionado de carne de buey entre las costillas y la cresta [2 ] ( entre les côtes ) de 4-6 cm de espesor y con un peso de 350-550 gramos [3] . Un trozo de carne similar, cortado de un toro, una vaca o un ternero, se parece a una pequeña medalla redondeada y se llama apropiadamente "medallier" (medallón). Plato clásico de gama de restaurante [4], en la cocina europea existen numerosas recetas regionales para preparar el entrecote: en Béarn , en Burdeos , en tirolesa [3] .

Entrecote también se llama una chuleta cocinada a partir de un corte de carne [5] en una parrilla o sartén [3] . En un sentido más amplio, en la tradición rusa, el entrecote es cualquier trozo de carne (normalmente ternera ) de 1-1,5 cm de grosor, del tamaño de una palma [6] [7] . En la cultura gastronómica rusa , la carne se pasa por una máquina desgarradora antes de freírla o batirla a mano con una picadora y los tendones se cortan con un cuchillo, se salan, se salpican y se fríen hasta que se doren en grasa en una sartén por ambos lados [8] . En la versión clásica, el entrecote se sazona con sal y pimienta solo cuando está listo [3] . El entrecot se suele servir en un plato o plato ovalado [9] con patatas y verduras fritas y rábano picante [10] . Antes de servir, a veces se pone un trozo de mantequilla verde sobre la carne [4] . En la variante “entrecot con cebolla”, la carne se sirve con cebolla frita , mientras que el “entrecot con huevo” se sirve bajo huevos fritos [11] .

Notas

1. ↑ Arthur Le Ken. Carne. Guía ilustrada completa / Per. de fr. P. A. Samsonov. - Minsk: Popurrí, 2018. - S. 19-20. — 232 págs. — ISBN 978-985-15-3704-0 .
2. ↑ Recortes // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron  : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
3. ↑ 1 2 3 4 Erhard Gorys, 1997 .
4. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
5. ↑ Gran diccionario explicativo . Consultado el 29 de mayo de 2022. Archivado desde el original el 15 de noviembre de 2021. (indefinido)
6. ↑ Pokhlebkin V.V. Entrecote // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 17. - 456 p. - 4000 copias.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
7. ↑ Cultura alimentaria, 1993 .
8. ↑ Enciclopedia Concisa del Hogar, 1960 .
9. ↑ V. V. Usov, 2017 .
10. ↑ Libro de comida sana y sabrosa, 1954 .
11. ↑ Biblioteca de Cook, 1960 .

Literatura

• Entrecot de ternera frito con patatas // Un libro sobre comida sana y sabrosa / Ed. edición I. K. Sivolap . - M. : Pishchepromizdat, 1954. - S. 170. - 244 p. - 500.000 copias.
• Entrecote // Breve Enciclopedia del Hogar / ed. A. I. Revin . - M .: Enciclopedia soviética , 1960. - T. 1. - S. 16. - 770 p.
• S. Groznov, F. Nikashin. Entrecot con cebolla. Entrecot con huevo // Platos de carne. - M . : Gostorgizdat, 1960. - S. 51. - 223 p. — (Biblioteca de Cook). — 150.000 copias.
• Entrecote // Cultura gastronómica. Libro de consulta enciclopédica / Ed. I. A. Chajovski. — 3ra edición. - Mn. : " Enciclopedia bielorrusa que lleva el nombre de Petrus Brovka ", 1993. - S. 18. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Ratushny A. S. Entrecote // Todo sobre la comida de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - P. 16. - 440 p. - 300 copias.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Usov V.V. Entrecote // Fundamentos de las habilidades culinarias: el arte de preparar aperitivos y platos principales / Vladimir Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — S. 354. — 384 p. — (Arte culinario. De profesionales). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Erhard Gorys . Entrecôte // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 134. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .

Enlaces

• Recetas de entrecot natural y de huevo

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