Salsa bearnesa

Los solomillos con salsa bearnesa estaban impecablemente servidos, y el vino tinto de Burdeos , no demasiado espeso, era fácil de beber.

La salsa bearnesa ( bearnaise , fr.  salsa béarnaise , según el topónimo francés Bearn ) es una salsa caliente de la cocina francesa para carnes rojas y pescados fritos [2] . Huevo y mantequilla emulsionados [3] La salsa bearnesa es similar a la holandesa , pero más espesa debido a la mayor cantidad de yemas de huevo y más sabrosa debido al estragón y otras especias [4] .

La salsa bearnesa se combina con platos de carne y pescado a la parrilla [4] , se sirve con ternera Chateaubriand , escalopes, languettes , riñones fritos , chuletas naturales de caza y aves [5] . La salsa apareció por primera vez en la mesa en 1830 o 1837 [6] en una cena festiva en el pabellón de Enrique IV en Saint-Germain-en-Laye y recibió su nombre de la ciudad natal del rey: Béarn [2] . Según V. V. Pokhlebkin , la salsa bearnesa fue inventada en Béarn y luego llevada a París por el propio rey Enrique dos siglos antes [7] . La salsa bearnesa ha recibido reconocimiento mundial y se produce como un producto culinario semiacabado [2] .

La preparación de la clásica salsa bearnesa de huevo y aceite comienza con la adición de estragón y chalotes finamente picados con pimienta negra en una mezcla de vino blanco y vinagre de vino , luego se agregan las yemas de huevo a la salsa ligeramente enfriada y se baten hasta Se le agrega una consistencia cremosa, luego se derrite con agitación constante la mantequilla . La salsa se frota y se sazona con sal y pimienta de cayena , y se espolvorea con estragón picado y hojas de perifollo antes de servir [2] [8] [7] . En la receta de la salsa bearnesa presentada en la edición soviética de Fundamentos de cocina de 1941, se propone hervir primero la cebolla y el estragón con salsa blanca hervida con vinagre , luego, tras retirarla del fuego, añadir la salsa holandesa y darle la vuelta. a través de una servilleta antes de servir [5] . En el manual especializado "Salsas y especias" de 1959, dicha receta se da con el nombre de "salsa holandesa de estragón" [9] . La bearnesa en la literatura culinaria rusa moderna también se denomina "salsa holandesa con vinagre", que se hierve previamente con pimienta negra triturada en trozos grandes y hoja de laurel , sin estragón [3] .

Notas

1. ↑ Apraksin A. D. Tres pícaros . XI. Sección // Obras Completas / Libre. aplicación al diario Rodina y Noticias del Mundo. - Petrogrado: Sociedad Anónima A. A. Kaspari , 1915. - T. IV. - S. 84. - 399 pág.
2. ↑ 1 2 3 4 Erhard Gorys, 1997 .
3. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
4. ↑ 12 Charles Sinclair, 2004 .
5. ↑ 1 2 Fundamentos de la cocina, 1941 .
6. ↑ Le Parisien: salsa bearnesa  (fr.)
7. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
8. ↑ PM Zelenko, 1902 .
9. ↑ Salsas y especias, 1959 .

Literatura

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Salsa Bearn // Fundamentos de la cocina. - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1941. - S. 221-222. — 360 s. - 5000 copias.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Salsa holandesa con estragón // Salsas y especias. - 2do. - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1959. - S. 51. - 158 p. — (Biblioteca de Cook). - 200.000 copias.
• Vasyukova A. T. Salsa holandesa con vinagre (bearnaise) // Tecnología de productos de catering público: Libro de texto. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2015. - S. 234. - 496 p. - 500 copias.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Zelenko P.M. Salsa Bearn // Arte culinario. - San Petersburgo. : Imprenta de A. S. Suvorin , 1902. - S. 104. - 585 p.
• Pokhlebkin VV Bearnaise // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 27-28. — 456 págs. - 4000 copias.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin V.V. Bearnaise // Sobre la cocina de la A a la Z: libro de referencia del diccionario. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 19. - 224 p. - 200.000 copias.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Erhard Gorys . Salsa Bearner (Salsa bearnesa) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 53-54. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. salsa bearnesa // Diccionario de alimentos: términos internacionales de alimentos y cocina de la A a la Z. - Segunda edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 58. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .