| Goodeg | |
|---|---|
| Gudeg | |
| Gudega de ración tradicional: con pollo, huevo y arroz | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina indonesia , cocina singapurense | |
| País de origen | |
| Componentes | |
| Principal | jaca , leche de coco , especias |
| Posible | agua de coco , azúcar de palma , pasta de gambas |
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Gudeg ( Indon. gudeg ) es un plato de la cocina indonesia . Es la pulpa de la yaca inmadura , guisada en leche de coco con muchas especias y especias . Puede servir como refrigerio independiente, pero más a menudo se sirve como guarnición de arroz , pollo , huevos de gallina hervidos u otros platos y productos.
Gudeg es particularmente popular en Java , donde es un plato popular tanto en la cocina casera como en la calle. También se produce industrialmente como alimento enlatado . Tiene alguna distribución fuera de Indonesia, especialmente en la vecina Singapur .
Gudeg es una forma tradicional de preparar pulpa de yaca, que crece en muchas islas del archipiélago malayo , en particular, en Java, y es un cultivo alimentario bastante importante aquí . Una gran cantidad de especias y especias utilizadas en el guiso le permite garantizar la seguridad del producto terminado durante varios días [4] [5] .
Hay una leyenda en Java central que vincula el origen del gudeg con la fundación del Sultanato de Mataram a finales del siglo XVI . De acuerdo con ello, los guerreros enviados a limpiar la selva para la construcción de la capital del nuevo estado en el territorio de la actual Yogyakarta no estaban debidamente abastecidos de alimentos, lo que los obligó a prestar atención a las yacas, que crecían abundantemente en este área. La pulpa de las frutas tiernas, dura y casi incomible cuando está cruda, la pusieron a hervir en leche de coco en un caldero grande de metal , removiendo el brebaje con una tabla de madera, a la que llamaron la palabra coloquial javanesa "hangudek" ( jav . hangudek ) - "mezclador" . Es de esta palabra -ligeramente distorsionada- que, según la leyenda, procede el nombre del alimento inventado por los soldados de Mataram [5] .
Gudeg ocupa un lugar bastante importante en la cocina javanesa moderna . En las partes central y oriental de Java, es una de las principales especialidades culinarias. Este plato es especialmente popular, rozando un verdadero culto culinario, en Yogyakarta, con lo que la citada leyenda relaciona su invención, de ahí el sobrenombre de "gudeg city", "la capital de gudeg" ( indon. kota gudeg, ibu - kota gudeg ) [6] [7] .
La migración laboral intensiva de indonesios, principalmente residentes de la densamente poblada Java, a la vecina Singapur también contribuyó a la difusión de la práctica de cocinar gudeg en este país [8] .
El producto inicial para gudeg es la pulpa de frutas de jaca inmaduras. A diferencia de la pulpa de una fruta madura, suave, de color amarillo brillante, aceitosa y de sabor muy dulce, tiene una textura densa y bastante seca, de color blanquecino o crema claro y no se come cruda. Retirado de la cáscara, se corta en trozos pequeños y primero se hierve en agua hirviendo hasta que se ablande. Después de eso, los trozos de jaca se vierten con leche de coco , a menudo mezclada con agua de coco , se sazona con un determinado conjunto de especias y se somete a un estofado largo, generalmente durante 4 a 6 horas [9] [10] .
La consistencia del plato terminado depende de la cantidad de leche de coco utilizada y de la duración del guiso. En este sentido, todas las variedades de gudeg se dividen tradicionalmente en "secas" - "gudeg-kering" ( Indon. gudeg kering ) y "húmedas" - "gudeg-basah" ( Indon. gudeg basah ). El gudeg seco se prepara evaporando completamente el líquido durante el proceso de guisado y, cuando termina, es una dispersión de trozos de jaca ligeramente húmedos. En el gudeg húmedo, la leche de coco no se evapora por completo y, cuando se cocina, parece un guiso o una papilla espesa [11] [12] .
El color del plato viene determinado principalmente por el conjunto de especias utilizadas. Además, las especias proporcionan esencialmente el sabor del plato terminado, ya que la pulpa cruda de una jaca joven es prácticamente insípida. Goodeg puede venir en muchos tonos de color, desde casi blanco o crema claro hasta rojo oscuro o marrón. Todas las variaciones de color de este plato en Indonesia generalmente se dividen en "blanco" - "gudeg-putih" ( Indon. gudeg putih ) y "rojo" - "gudeg-merah" ( Indon. gudeg merah ). Las variedades blancas de gudega se preparan con especias que no cambian significativamente el color del producto original: lumbang , cilantro , galanga , jengibre , chalotes , ajo , pimienta negra . En los tintos, junto con muchos de los anteriores, se agregan especias y condimentos para darle a la pulpa de yaca un color más oscuro. En la mayoría de los casos, se trata de hojas de teca y moringa oleaginosa , a menudo, pasta de camarones , que tiene un color marrón rojizo. Además, en la Indonesia moderna, para dar al gudegu un color oscuro más intenso y un sabor agrio, a veces se colocan bolsitas de té en el plato durante el proceso de guisado , que luego se retiran. A muchos tipos de gudegas -tanto secas como húmedas, tanto rojas como blancas- se les añade azúcar de palma , por lo que adquieren un regusto más o menos dulzón [9] [11] [12] .
Como ocurre con muchos otros platos indonesios, varias variedades de gudeg se consideran tradicionalmente especialidades culinarias de ciertas ciudades o localidades y se conocen en el país con sus respectivos nombres "geográficos". Por lo tanto, las gudegas rojas a menudo se llaman "Jogyakarta" y las blancas, "Surakarta" , por los nombres de estas ciudades de Java Central [6] [9] .
En Java, el gudeg es muy popular tanto en la cocina casera como en la calle y en los restaurantes. Se sirve en establecimientos de restauración de todos los niveles, se vende en comercios y en carros de vendedores ambulantes. En las tabernas y tiendas tradicionales, las cajas de cartón o las pequeñas cestas tejidas con fibra de bambú forradas con hojas de palma se utilizan a menudo como platos para gudeg [5] [6] .
Una de las atracciones de Yogyakarta es la calle Vijilan, ubicada en la parte central de la ciudad, muy cerca del Palacio del Sultán ., repleto de decenas de restaurantes y tiendas especializadas en gudege, muchas de las cuales están abiertas las 24 horas. Muchos amantes de este plato vienen todos los días aquí, desde aquí se entrega a los hogares de los pobladores. Algunos de los restaurantes locales "goodeg" tienen una historia de más de sesenta años y son famosos más allá de las fronteras de Yogyakarta [5] [6] [7] .
Desde la década de 1920, la industria alimentaria de Indonesia produce gudeg enlatado. Algunas de estas conservas (latas o recipientes de plástico) contienen alimentos con una amplia gama de especias, otras, simplemente pulpa de jaca picada y hervida, son, de hecho, productos semiacabados que se supone que deben guisarse con la adición de especias para gusto [13] [14] .
Gudeg se come tanto frío como caliente. A veces sirve como un plato independiente, por lo general no es un aperitivo demasiado denso , pero la mayoría de las veces se sirve como guarnición , además, para platos y productos muy específicos, esta porción a menudo se llama "gudeg suplementado" ( indon. gudeg komplit ) [15 ] . Lo más tradicional es servir la gudega con pollo y arroz, o -y muchas veces junto- con huevos de gallina o de pato, que se hierven con la adición de especias y té, adquiriendo un color marrón oscuro intenso y un sabor especiado. A menudo, los huevos que se planean servir con gudeg se hierven directamente con él, se hierven previamente en agua corriente y se pelan. Muy a menudo, el gudeg se sirve con tofu frito o tempeh , así como con krupuk [11] . A menudo, este plato se incluye en la composición del tumpeng , un plato ceremonial, que es una pirámide puntiaguda de arroz hervido, rodeada de varias guarniciones [16] .