La producción de levadura se utiliza para producir levadura de panadería y otros tipos de levadura. El proceso de cultivo de la levadura comercial dura unas 12 horas [1] .
El sedimento que resulta de la fermentación alcohólica contiene, además de hongos de levadura, también algunos otros cuerpos no organizados, como proteínas coaguladas y colorantes. Los hongos de levadura (Saccharomycetes) se dividen en muchas especies, de las cuales la más famosa e importante en términos prácticos es Saccharomyces cerevisiae , que desempeña un papel importante en la elaboración de cerveza y destilación , así como en la cocción. Independientemente de la división en tipos de levadura, hay superiores e inferiores; los primeros requieren una temperatura más alta para su desarrollo (óptima = 14-24 °C.) y aparecen como numerosas (5,7 o más individuos) colonias de células ovales que se acumulan en la superficie del líquido durante la fermentación; Las levaduras de base se acumulan en el fondo del líquido de fermentación en forma de células separadas más redondas o colonias pequeñas (2-3 individuos) y muestran su actividad a una temperatura más baja (4-12 ° C).
El método de cultivo de levadura pura fue desarrollado especialmente bien por Hansen , y desde entonces (desde 1883) muchas cervecerías lo han adoptado. Este método, en la forma en que lo utilizó Hansen, fue una modificación y un mayor desarrollo del método de Koch: el cultivo de hongos de levadura en un medio nutritivo llevado a un estado sólido por medio de gelatina. El líquido nutritivo (por ejemplo , mosto de cerveza ) con las células de levadura se vierte en una capa delgada sobre una placa de vidrio, donde se endurece debido a la adición de gelatina; para mantener la masa endurecida en estado húmedo, la placa se coloca en la llamada cámara húmeda, que luego se coloca en la platina del microscopio. El número de células D. contenidas en la gelatina debe ser lo más pequeño posible para que estén separadas unas de otras. Bajo estas condiciones, es posible observar el desarrollo de cada colonia que tiene una sola célula de levadura como ancestro. Habiendo elegido alguna colonia, la tocan con un alambre de platino esterilizado y la arrojan al mosto esterilizado, encerrado en un pequeño matraz Pasteur, cuyo dispositivo evita la penetración de microorganismos que flotan en el aire.
El proceso en sí se basa en la reproducción de la levadura en medios nutrientes líquidos, para cuya preparación se utiliza la melaza , que es un desecho de la fabricación del azúcar . Primero, la melaza se diluye con agua en una proporción de 1: 4, luego se desinfecta con lejía, se oxida con ácido sulfúrico, luego se agregan sales nutritivas que contienen nitrógeno y fósforo (fertilizantes agrícolas), se calientan hasta que hierva. Después de que los coloides precipitan en 10-12 horas, la masa de levadura líquida se decanta (drena el precipitado) y se filtra una solución clara .
En las cadenas minoristas, la levadura viene en forma comprimida. La leche espesa de levadura se separa del mosto fermentado mediante separadores con una capacidad de 12 a 20 m 3 /h, que luego se diluye con agua fría y se vuelve a separar. Luego, los filtros prensa y los filtros de vacío eliminan el exceso de agua de este concentrado. La levadura prensada resultante se mezcla en una amasadora hasta obtener una consistencia homogénea y se envasa en una máquina moldeadora en barras del peso comercial deseado. Al final, se envasan en papel y se enfrían en el frigorífico a una temperatura de -2°C.