Envase
Enlatado es el nombre general de varios métodos de procesamiento de productos alimenticios (fabricación de alimentos enlatados ) para aumentar su vida útil , principalmente debido a la inhibición de la actividad vital de los microorganismos que estropean los alimentos .
En un sentido amplio, el enlatado se refiere a cualquier proceso que prolongue significativamente la conservación de los alimentos en una forma apta para el consumo humano. La tarea principal del enlatado es reducir el nivel de actividad del agua a un nivel mínimo, lo que priva a los microorganismos dañinos de su hábitat para un mayor desarrollo y deterioro del producto. .
Conservación de alimentos y métodos de conservación
El enlatado se divide en un conjunto de medidas para aislar el producto, destruir las bacterias y esporas que contiene , cambiar su composición y condiciones de almacenamiento para evitar el desarrollo de microorganismos en él, proteger el producto de la destrucción bajo la influencia de altas temperaturas y luz solar .
Salazón
La sal se ha utilizado durante mucho tiempo para conservar productos cárnicos y pesqueros. Durante la salazón, en el proceso de ósmosis , la sal "extrae la humedad del producto", el producto en sí se impregna con una solución salina y, debido a la disminución de la actividad del agua, se vuelve inadecuado para el desarrollo de la mayoría de las bacterias.
Fermentación
La fermentación es una combinación de conservación biológica con ácidos y salazón. Las bacterias del ácido láctico utilizan azúcares ( carbohidratos ) y secretan ácidos orgánicos que previenen el desarrollo de mohos.
Marinar
El decapado se realiza con ácidos orgánicos nocivos para las bacterias pero aptos para el consumo humano. Comúnmente se utilizan los ácidos cítrico , acético , láctico y otros , que crean un ambiente ácido desfavorable para el desarrollo de bacterias .
Vela
A una alta concentración de azúcar como resultado de la ósmosis , las bacterias no pueden desarrollarse en el producto. Sin embargo, si la acidez del producto es baja, es posible el desarrollo de varios hongos de moho .
El azucarado ocurre cuando los productos impregnados con una solución de azúcar ( jarabe ) se secan, la solución de azúcar impregnada con el producto cristaliza . Así se hacen las frutas confitadas .
Uso de otros conservantes
La adición de conservantes permitida en la industria alimentaria mejora la seguridad de productos de diversa índole (bebidas, conservas, conservas ).
Métodos de reducción de agua
SecadoEl secado es el método más antiguo de conservación. El proceso de secado elimina la humedad del producto , lo que priva a los microorganismos de un hábitat para su desarrollo. El secado se puede realizar tanto al aire libre, al viento para evitar que se pudra , como con la ayuda de una aspiradora . La carne y el pescado salados y secos están muy extendidos .
GelificanteEste método también explota el efecto de reducir la actividad del agua en el producto alimenticio.
Para la gelificación se utilizan gelatina , alginatos , pectina y almidón . La masa gelificada del producto es impermeable a la mayoría de bacterias y moho.
Los productos no perecederos más conocidos de esta categoría son la mermelada y el punto muerto.
FumarEl ahumado combina deshidratación parcial (a veces muy leve) y conservación química. Durante el proceso de ahumado, el producto se seca y se satura de humo , los hidrocarburos aromáticos lo conservan y le dan un aroma especial .
SecadoEl secado combina también la deshidratación del producto y, al mismo tiempo, su conservación química con sal de mesa.
Puré de frutas , mermelada , mermelada , mermelada , malvavisco . JarabesPara obtener fruta enlatada, se usa mucho la cocción en almíbar de azúcar, o simplemente hervir jugos dulces sin agregar azúcar.
Sellado
Sellado y envasado al vacíoEl sellado se realiza para evitar que entren microorganismos del aire al producto procesado . Se ha utilizado desde la antigüedad. Entonces, en Afganistán , los racimos de uvas se sellaron en conos de arcilla, rompiendo los cuales, uno podría obtener bayas frescas meses después.
El envasado al vacío deja a las bacterias aerobias sin oxígeno y mueren.
La bacteria que causa el botulismo no produce gases ni sustancias olorosas, por lo que su desarrollo en alimentos enlatados es potencialmente mortal.
Conservación atmosférica y reemplazo de atmósfera gaseosaLa atmósfera que contiene oxígeno en el envase se reemplaza por una inerte, preservando así el producto (por ejemplo, lechuga) sin alterar su forma.
Al reemplazar el oxígeno con nitrógeno , los insectos contenidos en los productos mueren.
Procesamiento térmico y crioconservación
Esterilización y pasteurizaciónEl calentamiento prolongado del producto a una temperatura de 60-70 °C se denomina pasteurización , en honor a Louis Pasteur . Como resultado de este proceso, las bacterias mueren, pero sus esporas sobreviven, para evitar el desarrollo de las cuales los productos pasteurizados se almacenan en frío . El método de pasteurización fraccionada consiste en que después de la pasteurización el producto se mantiene a temperatura normal por un tiempo suficiente para el desarrollo de esporas, luego de lo cual se somete a repetidas pasteurizaciones, el proceso puede repetirse varias veces.
Para una esterilización completa , no es suficiente hervir el producto a 100 ° C: la destrucción de las esporas de bacterias resistentes al calor requiere calentar el producto a altas temperaturas a presión elevada.
La pasteurización se usa en los casos en que no se requiere el almacenamiento a largo plazo de productos enlatados, y la esterilización se usa para obtener productos estables en almacenamiento. Por lo general, los productos con un contenido de ácido suficientemente alto se someten a pasteurización y los que tienen una acidez baja se esterilizan.
Bajas temperaturasEnfriar los productos ralentiza la actividad de los microorganismos e impide el desarrollo de sus embriones, la congelación a cero grados y por debajo detiene por completo la actividad vital de las bacterias.
El método tradicional es almacenar los alimentos en sótanos o sótanos . La combinación de bajo contenido de oxígeno en el aire y baja temperatura da como resultado una larga vida útil.
Irradiación (esterilización por radiación)
La irradiación del producto con rayos X o radiación gamma se lleva a cabo para destruir bacterias y moho.
Conservación biológica
Las formas tradicionales de conservar los productos, como su fermentación especial, la fermentación de sustancias perecederas, con la formación concomitante de conservantes, ácidos y otros metabolitos microbianos, se han utilizado desde tiempos inmemoriales.
Estos incluyen la ya mencionada fermentación , fermentación (en la producción de vino y vinagre ), y otros.
Un ejemplo de conservación biológica es el queso . Las bacterias que lo formaron impiden el desarrollo de otros microorganismos en él.
Véase también
- comida enlatada
- Conservas
- Enlatado (historia)
- Terminos de uso
- Las setas marinadas
- liofilización
Literatura
- Producción de conservas // Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron : en 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.
- Conservas // Breve Enciclopedia del Hogar. - M. : Editorial Científica Estatal "Gran Enciclopedia Soviética", 1959.
- Enlatado por esterilización // Breve Enciclopedia del Hogar. - M. : Editorial Científica Estatal "Gran Enciclopedia Soviética", 1959.
- Kravtsov I. Conservas caseras y almacenamiento de productos alimenticios. - Odessa, Mayak, 1966. - Circulación 150.000 ejemplares. - 311 c.
- Namestnikov A.F. Conservación de frutas y verduras en el hogar. - M., Industria alimentaria, 1980. - Tirada 200.000 ejemplares. - 280 c.
Enlaces
- Maneras de esterilizar frascos .
- Recetas, preparaciones, conservas . Archivado desde el original el 30 de noviembre de 2012.
- enlatado _
- Conservas en casa .
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