El pescado picado es un producto de pescado y un producto semielaborado para la producción de diversos productos culinarios ( salchichas de pescado , salchichas, chuletas, albóndigas, pescado relleno, rellenos para pasteles, guisos, albóndigas ) [1] . El pescado picado se prepara a partir de especies de pescado como el abadejo , el carbonero , la merluza , la bacaladilla , la lota , el marlín , el prystipoma , así como el bacalao , el jurel , la platija y la lubina ., atunes, tiburones, así como pescados magros de pequeño tamaño. La preparación de pescado picado se considera una tecnología promisoria en términos del uso racional de los pescados oceánicos, que son difíciles de vender en forma de productos tradicionales familiares para la población. En la industria pesquera soviética se producían “Carne picada congelada especial” (con lavado del producto con agua) y “Carne picada congelada” (sin lavar) [2] . La carne picada del primer tipo tiene un color de blanco a gris claro, el segundo, de gris claro a gris [3] . El pescado picado se utiliza para preparar productos culinarios como salchichas de pescado, salchichas de pescado y panecillos, jalea y carne de pescador de cabezas de esturión, chuletas de pescado frito y albóndigas [4] .
La producción centralizada de pescado picado está permitida en la estación fría y en presencia de equipos de refrigeración y transporte refrigerado, ya que la carne picada se contamina rápidamente con microorganismos y tiene una vida útil limitada [5] . Para la producción de pescado picado , se envía pescado refrigerado de una calidad no inferior al primer grado en la etapa de rigor o inmediatamente después del rigor. Se permite el procesamiento de pescado congelado para carne picada, pero se considera menos apropiado. El pescado se lava en agua de mar limpia o dulce a una temperatura de 10 °C para eliminar la mucosidad y posibles contaminantes de la superficie, seguido de un corte a máquina o manual , descabezando el húmero, las aletas y las vísceras.
Después de lavar y drenar el agua, el pescado picado se tritura con la adición de agua limpia, dulce o de mar, primero en separadores de pescado - neoprensas, luego la masa resultante se somete a una trituración fina en dispositivos de trituración especiales. A continuación, la suspensión se alimenta dos veces para su lavado con agua en depósitos de acero inoxidable con agitador mecánico. Gracias a este procedimiento, se eliminan de la carne picada las proteínas hidrosolubles, las sustancias nitrogenadas no proteicas y las sales minerales, que perjudican las propiedades elásticas de la carne picada, su capacidad para retener la humedad y la estabilidad durante el almacenamiento posterior. El agua se elimina de la carne picada utilizando separadores de agua, la carne picada se exprime en una prensa de tornillo o centrífuga hasta que el contenido de humedad residual no supera el 86%. Antes del envasado, se añaden sustancias estabilizadoras a la carne picada: una mezcla de sal de mesa , azúcar y citrato de sodio o una mezcla de polifosfato de sodio y azúcar, o una mezcla de azúcar y sal. La carne picada se mezcla bien, se envasa en bolsas de materiales poliméricos que pesan hasta 12 kg [3] y se congela en bandejas de metal con preprensado a una temperatura de -30 °C a una temperatura en el espesor del bloque no superior a - 18 °C. La producción de pescado picado es del 20 al 22 % del peso del pescado entero o del 75 al 76 % del peso del pescado descabezado y eviscerado [6] .