Albóndigas

albóndigas
komi y udm. Pelniano
Incluido en las cocinas nacionales
Cocina de Komi Cocina de
Udmurtia Cocina
rusa
País de origen Rusia
Componentes
Principal masa , carne
Posible pez
Logotipo de Wikilibros Receta en Wikilibros
 Archivos multimedia en Wikimedia Commons
Logotipo de Wikiquote Citas en Wikiquote

Pelmeni ( singular pelmen ) es un plato habitual en la cocina tradicional de los pueblos del norte de Eurasia: ruso , udmurto , komi y algunos otros pueblos ugrofinesas . Se elaboran en forma de productos tratados térmicamente a partir de masas sin levadura rellenas de carne picada o pescado .

Origen y etimología

La palabra rusa pelmeni es un préstamo de las lenguas pérmicas : Komi , Udm. pelnyan "oreja de pan": pel "oreja" + nyan "pan" [1] [2] [3] [4] [5] . La forma de bola de masa se formó bajo la influencia del dialecto del norte de Rusia , a través del cual la palabra entró en el lenguaje literario . Las formas del dialecto Ural de Perm, Permen se formaron como resultado de una convergencia etimológica popular con la palabra Perm .

Algunos diccionarios etimológicos populares u obsoletos indican " lenguas ugrofinesas " en general [6] , mansi [7] y finlandés [8] como fuente .

V. V. Pokhlebkin creía que las albóndigas llegaron a la cocina rusa desde los Urales a fines del siglo XIV y principios del XV [9] . En los documentos escritos rusos de los asentamientos de los Urales de los siglos XVII-XVIII (desde 1679), hay apellidos formados a partir de la palabra "bolas de masa hervida": Pelmenev, Pelnenev, Pelmennikov [10] . El historiador P. A. Korchagin , basado en el análisis de las referencias a los apellidos de "bolas de masa hervida" en los documentos, señaló que en la región superior de Kama en 1579 no había personas que ganaran dinero haciendo albóndigas [11] .

Las albóndigas en la cultura tradicional no eran un plato ritual y se preparaban en días festivos, cuando se reunían invitados y en una oración [12] .

La industria turística de Udmurtia está tratando de asegurar el estatus de "patria de las albóndigas" para la región. Desde 2015, la festividad "Día mundial de la bola de masa hervida" se lleva a cabo en la república [13] .

Análogos de albóndigas y platos similares

Platos similares se encuentran en las cocinas de muchas naciones. En China , Japón y Corea , estos son jiaozi (gyoza), baozi , wontons , mandu y shumai (la conocida palabra dim sum , que a menudo se llama albóndigas chinas en Occidente, en realidad significa bocadillos del sur de China en general). En las cocinas de los pueblos de Asia Central , Mongolia , Tíbet , Buriatia y Kalmykia , también hay análogos de albóndigas: manti , poses (buuzy), berigi , momo y chuchvara . Un plato similar de la cocina judía es  el kreplach , Mari  - podkogylyo . En las cocinas de los pueblos del Cáucaso  - khinkali . En Italia hay raviolis y tortellini , en el sur de Alemania en la cocina de Suabia se preparan maultashen , en Bielorrusia  - hechiceros , en Ucrania  - bolas de masa hervida [14] , en Suecia  - kropkakor . También se conoce un plato antiguo de la cocina monástica rusa: kundumy . Platos de este tipo también son habituales en la India .

En inglés, todos los platos tipo bola de masa se denotan con una palabra común: bolas de masa hervida .

Cocina

La masa para las albóndigas está hecha de harina , huevos y agua (raramente leche). El relleno de las albóndigas clásicas se hace con carne de res , cerdo y/o cordero con la adición de diversas especias , cebollas , a veces ajo , también es posible utilizar la carne de oso , ciervo , alce , ganso , pescado , manteca de cerdo , patatas . , repollo _ V. Gilyarovsky en el libro " Moscú y moscovitas " también menciona albóndigas de frutas raras:

Y de alguna manera, en los años ochenta, los mineros de oro más grandes vinieron de Siberia y cenaron al estilo siberiano en Lopashov's en esta misma "choza", y en el menú estaba: "Almuerzo en el campamento de Ermak Timofeevich", y solo hubo dos cambios en esto: el primero - un aperitivo y el segundo - "las albóndigas siberianas". No hubo más platos, y se prepararon 2.500 albóndigas para doce comensales: albóndigas de carne, pescado y frutas al champagne rosado...

Los pelmeni se almacenan congelados y se cocinan inmediatamente antes de su consumo. Se ponen en agua hirviendo o en caldo de carne, pescado o verduras y se hierven hasta que floten hasta arriba, y luego otros 2-5 minutos. Al cocinar, puede agregar hojas de laurel y cebollas al caldo .

Pelmeni se puede servir con varias salsas, ketchup, mayonesa, crema agria, mantequilla, mostaza, vinagre, pimienta. A veces, las albóndigas se fríen después de cocinarlas hasta que estén doradas, o las albóndigas crudas se fríen hasta que estén cocidas. También puedes servir las albóndigas junto con el caldo en el que se cocinaron, como primer plato. También se practica cocinar albóndigas en platos de cerámica al horno, o al vapor (dependiendo del tamaño de 15-25 minutos).

Variedades de albóndigas

Albóndigas de pescado

Albóndigas de pescado: producto semiacabado culinario congelado para su posterior ebullición, un plato en forma de productos de masa sin levadura rellenos de pescado o marisco. Para la elaboración de las albóndigas de pescado se utilizan pescados frescos, refrigerados y congelados de casi todas las familias, a excepción del arenque y el esturión , así como pescado picado congelado, calamares congelados, mejillones cocidos-congelados, pasta proteica del océano congelada , masa proteica de espadín u otros pescados [ 15] .

El pescado congelado se descongela previamente en agua, pasta de proteínas y mariscos, en el aire. Al final de la descongelación, el pescado se lava en agua, se corta en filetes con la eliminación de los huesos costales y la película negra, luego se tritura en una neoprensa. Los calamares, los mejillones también se cortan y el pescado picado se corta en trozos. Después de la limpieza, las cebollas frescas y el ajo se trituran en la parte superior, se permite usar cebollas secas precargadas con agua caliente. La carne picada para albóndigas de pescado se prepara en una batidora de carne. Dependiendo de la consistencia de la carne picada, se le agrega caldo de pescado frío o agua, a veces hielo para alimentos . La carne picada no debe contener huesos ni piel [16] . La masa para albóndigas se prepara a partir de harina tamizada con agua calentada a 32-35 ° C y otros componentes de acuerdo con la receta en una batidora de masa hasta obtener una masa elástica espesa y homogénea que no se pega a las manos. La formación de albóndigas de pescado en la URSS se llevó a cabo manualmente y en máquinas de albóndigas SUB-2. La masa de una albóndiga de pescado varía de 11 a 17 G. El envasado y envasado de albóndigas de pescado en envases de consumo (cajas) se lleva a cabo en una sala refrigerada. Se recomienda que las albóndigas de pescado se almacenen a una temperatura que no exceda los 18 ° C durante no más de 40 días.

Normas de producción

Rusia

Desde el 1 de enero de 2010, apareció una categoría para la producción de productos cárnicos semielaborados en una envoltura de masa. El relleno del producto de la categoría "A" contiene carne picada más del 80%, "B" - 60-80%, "C" - 40-60%, "D" - 20-40%, "D" - menos de 20%. El resto puede ser soja , aromatizantes e incluso sémola . El grosor de la masa no supera los 2 mm, la carne es gris, no rosada. Las albóndigas congeladas deben tener la forma correcta, con los bordes bien cerrados.

Ucrania

El 1 de noviembre de 2007, entró en vigor una nueva norma ucraniana para la producción de productos cárnicos semielaborados en una envoltura de masa. Dichos productos incluyen albóndigas de carne , empanadas , manti , albóndigas, raviolis y khinkali . El estándar estatal requiere que el contenido de carne picada en las albóndigas sea de al menos el 50%; ahora esta cifra es del 40% para el 60% de la masa. De lo contrario, este producto debería llamarse "ravioli" [17] .

Notas

  1. ↑ Kalima J. Syrjänisches Lehngut im Russischen // Finnisch-ugrische Forschungen. XVIII (1927). S. 35-36.
  2. ↑ Pelmen  // Diccionario etimológico de la lengua rusa  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : en 4 volúmenes  / ed. M. Vasmer  ; por. con él. y adicional Miembro correspondiente Academia de Ciencias de la URSS O. N. Trubacheva . - Ed. 2º, Sr. - M  .: Progreso , 1987. - T. III: Musa - Syat. - S. 230.
  3. ↑ Lytkin V.I. , Gulyaev E.S. Breve diccionario etimológico del idioma Komi. M .: Nauka, 1970. S. 219.
  4. ↑ Préstamos de Krivoshchekova-Gantman A. S. Komi-Permyak en dialectos rusos de la región del Alto Kama Copia de archivo fechada el 28 de abril de 2018 en Wayback Machine // Etymological Research 1981. P. 59.
  5. ↑ Pokhlebkin V.V. Cocinas nacionales de nuestros pueblos. - M. : Industria ligera y alimentaria, 1983. - S. 276. - 304 p. — ISBN 5-9524-0718-8 .
  6. ↑ Shansky N. M., Bobrova T. A. Pelmeni // Diccionario etimológico escolar del idioma ruso. Origen de las palabras . - M .: Avutarda, 2004. Copia archivada (enlace inaccesible) . Consultado el 3 de octubre de 2019. Archivado desde el original el 22 de enero de 2015. 
  7. ↑ Pelmeni // Diccionario de palabras extranjeras del idioma ruso / A. N. Chudinov. - 3º, corregido. y adicional .. - San Petersburgo. : Edición de V. I. Gubinsky, 1910.
  8. ↑ Krylov G. A. Pelmeni // Diccionario etimológico de la lengua rusa. - San Petersburgo. : Victoria Plus LLC, 2004.
  9. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak plato de carne y masa de la era de la formación del mercado de toda Rusia o la antropología de las albóndigas // Boletín del Centro Científico de Perm de la Rama Ural de la Academia Rusa de Ciencias. 2015. Nº 4. Pág. 85.
  10. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak plato de carne y masa de la era de la formación del mercado de toda Rusia o la antropología de las albóndigas // Boletín del Centro Científico de Perm de la Rama Ural de la Academia Rusa de Ciencias. 2015. Nº 4. S. 91-93
  11. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak plato de carne y masa de la era de la formación del mercado de toda Rusia o la antropología de las albóndigas // Boletín del Centro Científico de Perm de la Rama Ural de la Academia Rusa de Ciencias. 2015. Nº 4. Pág. 93
  12. ↑ Korchagin P. A. Komi-Permyak plato de carne y masa de la era de la formación del mercado de toda Rusia o la antropología de las albóndigas // Boletín del Centro Científico de Perm de la Rama Ural de la Academia Rusa de Ciencias. 2015. Nº 4. Pág. 88.
  13. ↑ Interesante en Udmurtia: 6 datos sobre las albóndigas de Udmurtia . Consultado el 7 de febrero de 2017. Archivado desde el original el 11 de abril de 2020.
  14. ↑ Pokhlebkin V. V. Cocinas nacionales de nuestros pueblos (Principales tendencias culinarias, su historia y características. Receta). - 1980. - 304 págs.
  15. ↑ L. I. Borisochkina, A. V. Gudovich. Albóndigas de pescado // Producción de productos culinarios de pescado / ed. L. V. Korbut . - M. : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 100-101. - 312 págs. - 40.000 copias.
  16. ↑ V. P. Bykov. Productos culinarios congelados // Tecnología de productos pesqueros / ed. G. M. Belousova . - 2do. - M. : Industria alimentaria, 1980. - S. 219-221. — 320 s.
  17. ↑ Las albóndigas son más geniales que los raviolis Copia de archivo del 9 de abril de 2011 en Wayback Machine // sostav.ru

Literatura

Enlaces

  Ir al elemento de Wikidata  diccionarios y enciclopedias