Variedades de aceituna

Las aceitunas utilizadas en la industria alimentaria son los frutos de un tipo de árbol de aceite cultivado  : las aceitunas europeas . De acuerdo con la terminología internacional, hay aceitunas negras ( eng.  Black olives ) - frutos maduros del olivo y aceitunas verdes ( ing.  Green olives ) - frutos inmaduros del olivo. En ruso, en el habla cotidiana, las frutas verdes se llaman aceitunas, las aceitunas negras se llaman aceitunas. [1] [2]

Grupos

Las variedades de aceitunas difieren en la naturaleza de su uso. Hay tres grupos:

Color

El color y tonalidades de las aceitunas en conserva no dependen de la variedad, sino del grado de madurez y de la tecnología que se utilizó en su elaboración. Las aceitunas se recolectan en diferentes estados de madurez. El período de recolección de las aceitunas va desde octubre, cuando alcanzan el tamaño requerido, hasta enero, cuando comienzan a marchitarse y secarse. Esto se indica en el nombre completo del feto:

A medida que maduran, las aceitunas pueden ser de color verde claro, amarillentas, rosadas, moradas, marrones, moradas y negras [5] .

Las "aceitunas negras" (aceitunas) son de dos tipos: frutos que han madurado directamente en el árbol y aquellos que han recibido su color artificialmente. Las aceitunas negras son una designación convencional, ya que las frutas maduradas naturalmente rara vez son completamente negras. Se pueden distinguir tonos de color morado oscuro, negro, marrón rojizo o marrón [6] .

Otro tipo de aceitunas negras son las denominadas aceitunas negras oxidadas - aceitunas  negras oxidadas. En su fabricación se utilizan frutos verdes inmaduros, que reciben su color negro intenso no de la maduración natural, sino del proceso de oxidación (oxigenación), que se lleva a cabo en una solución de sosa cáustica ( aditivo alimentario E524 ), en la que las frutas se remojan para eliminar rápidamente el amargor natural. El gluconato de hierro (aditivo alimentario E579 ) se utiliza como estabilizador del color [7] [8] [9] .

Una de las diferencias entre las aceitunas negras oxidadas y las de maduración natural, además del color, es la presencia de hueso en las naturales, ya que son demasiado blandas para el deshuesado [6] .

Tamaño

Para la conservación, se utilizan frutas con un diámetro de al menos un centímetro y medio. Es costumbre estimar el tamaño de las aceitunas por su número en kilogramos. Según el país de fabricación, se distinguen hasta 15 gradaciones de tamaño [10] [11] .

Nombre cantidad en kilogramo
Atlas 71 - 90
súper mamut 91 - 100
Mamut 101 - 110
súper colosal 111 - 120
Colosal 121 - 140
Gigantes 141 - 160
gigante adicional 161 - 180
jumbo 181 - 200
Extra grande 201 - 230
Largo 231 - 260
Superior 261 - 290
Brillante 291 - 320
Multa 321 - 350
Balas A 351 - 380
Balas B 381 - 420

Variedades de aceitunas en conserva

Las aceitunas se rellenan con pimentón , ajo , pescado ( anchoas , atún , salmón , etc.), gambas , guindillas , cebollas , alcaparras , pepinillos , tomates secos , queso feta , almendras , limón , naranja y su ralladura [12] [13] .

Países productores

Los cultivares de olivo generalmente reciben el nombre del lugar donde se cultivaron. Los principales productores industriales de aceitunas son los países mediterráneos : sur de Europa y Francia , Oriente Medio y los países del Magreb .

Para obtener un artículo más completo sobre las variedades de aceitunas italianas, consulte Cultivar italiane  (italiano)

Grecia

España

Italia

Siria

Turquía

Túnez

Francia

Otros

Véase también

Notas

  1. ↑ GRAMOTA.RU - portal de Internet de referencia e información "Idioma ruso" | Ayuda | Mesa de ayuda | ¿En qué se diferencian las aceitunas de las aceitunas?
  2. ↑ La diferencia entre aceitunas y aceitunas | Enciclopedia de las diferencias . Fecha de acceso: 13 de diciembre de 2012. Archivado desde el original el 25 de enero de 2013.
  3. ↑ Aceitunas Throumbes . Consultado el 19 de abril de 2011. Archivado desde el original el 7 de febrero de 2011.
  4. ↑ Throumbes . Consultado el 19 de abril de 2011. Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016.
  5. ↑ Etapas de maduración de la aceituna (enlace inaccesible) . Consultado el 13 de junio de 2021. Archivado desde el original el 28 de noviembre de 2020. 
  6. ↑ 12 Aceitunas Negras . Consultado el 19 de abril de 2011. Archivado desde el original el 10 de abril de 2011.
  7. ↑ Olive (enlace inaccesible) . Consultado el 13 de junio de 2021. Archivado desde el original el 1 de octubre de 2020. 
  8. ↑ Variedades de aceitunas (enlace inaccesible) . Consultado el 19 de abril de 2011. Archivado desde el original el 13 de abril de 2014. 
  9. ↑ CALIDAD.ru . Consultado el 13 de diciembre de 2012. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2020.
  10. ↑ Tamaño de la aceituna . Consultado el 19 de abril de 2011. Archivado desde el original el 9 de febrero de 2011.
  11. ↑ Tamaños de aceitunas (enlace inaccesible) . Consultado el 13 de junio de 2021. Archivado desde el original el 1 de octubre de 2020. 
  12. ↑ Aceitunas Regina (enlace no disponible) . Consultado el 12 de enero de 2012. Archivado desde el original el 8 de mayo de 2012. 
  13. ↑ aceitunas.nuevo Variedades de aceitunas (enlace inaccesible) . Consultado el 13 de junio de 2021. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2020. 

Enlaces