Ostra

ostra
nombre científico internacional
rango taxonómico infraclase
Taxón más cercano aguas arriba Autobranquios [d]
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Ostra  es un término general para una serie de grupos específicos de bivalvos que viven en agua de mar o en hábitats salobres. Por lo general, las válvulas de la concha en los bivalvos son simétricas (por ejemplo , berberechos , sin dientes ). Sin embargo, la ostra tiene valvas asimétricas : la valva sobre la que descansa el animal es convexa, y la otra valva es plana y hace el papel de opérculo, cubriendo la primera.

Importancia económica

Algunos tipos de ostras, muy utilizadas en la cocina (hervidas o crudas), son consideradas un manjar por los gourmets . Otras especies, como las ostras perleras, generalmente no son consumidas por los humanos, pero se cosechan por las perlas producidas en el manto . La mayoría de los moluscos que tienen conchas son capaces de formar perlas , pero solo las perlas recubiertas con una capa de nácar tienen valor comercial . Son creados únicamente por bivalvos y algunos gasterópodos . [1] [2]

La madreperla extraída de las conchas se utiliza para hacer varios artículos, como botones , así como para incrustaciones [3] .

Etimología

palabra inglesa  oyster , que apareció por primera vez en inglés en el siglo XIV [4] proviene del antiguo fr.  oistre , a su vez derivado de lat.  ostrea , la forma femenina de lat.  ostreum [5] , que es una latinización del griego. ὄστρεον (ostreon), " ostra " [6] . Comparación griega . ὀστέον (osteon), "huesos" [7] .

En comida

Jonathan Swift escribió: "Era un hombre valiente que fue el primero en comer una ostra" [8] . La evidencia del consumo de ostras se remonta a tiempos prehistóricos, como lo demuestran las nidadas de ostras que se encuentran en todo el mundo. Las ostras eran una importante fuente de alimento en todas las áreas costeras donde se podían encontrar, y la pesca de ostras era una industria importante donde abundaban. La pesca excesiva , las enfermedades y la contaminación han reducido drásticamente su suministro, pero siguen siendo un manjar popular que se celebra en los festivales de ostras en muchas ciudades y pueblos.

Alguna vez se creyó que las ostras solo se podían comer en meses con una "r" en sus nombres en inglés y francés. Este mito se basa en la verdad, ya que en el hemisferio norte es mucho más probable que las ostras se echen a perder durante los meses cálidos de mayo, junio, julio y agosto [9] . En los últimos años, patógenos como Vibrio parahaemolyticus han causado brotes en varias áreas de cosecha en el este de los Estados Unidos durante los meses de verano, lo que respalda aún más esta creencia.

Platos

A diferencia de la mayoría de los mariscos, las ostras pueden tener una vida útil bastante larga de hasta cuatro semanas. Sin embargo, con la edad, su sabor se vuelve menos agradable. Las ostras frescas deben estar vivas justo antes de comerlas o cocinarlas [10] . Las ostras que no se abren generalmente se consideran muertas y, por lo tanto, inseguras [11] .

Las ostras se pueden comer en la concha, crudas, ahumadas, hervidas, al horno, fritas, al horno, guisadas, enlatadas, en escabeche, al vapor o al horno, y se utilizan en una variedad de bebidas. El consumo puede ser tan simple como abrir el fregadero y comer el contenido, incluido el jugo. A menudo se añade aceite y sal. Las ostras hervidas se pueden servir sobre tostadas con roux [12] . En el caso de las ostras Rockefeller, la preparación puede ser muy difícil. A veces se sirven encima de algas comestibles como las algas marinas .

Se debe tener cuidado al comer ostras. Los puristas insisten en comerlos crudos, sin más aderezo que jugo de limón, vinagre (la mayoría de las veces, chalotes) o salsa de cóctel . En los restaurantes de lujo, las ostras crudas se sirven con una salsa mignonette, que consiste principalmente en chalotes frescos picados , una mezcla de pimientos, vino blanco seco y jugo de limón o vinagre de jerez. Al igual que el buen vino, las ostras crudas tienen un sabor complejo que varía mucho según la variedad y la región: salado, dulce, mantecoso, metálico o incluso afrutado. La textura es suave y carnosa, pero de sabor delicado. Las diferencias en la salinidad del agua, la alcalinidad, el contenido de minerales y nutrientes afectan su perfil de sabor.

Valor nutricional

Las ostras son una excelente fuente de zinc , hierro , calcio y selenio , así como de vitamina A y vitamina B12 . Las ostras son bajas en calorías: una docena de ostras crudas contienen solo 110 kilocalorías [13] . Son ricas en proteínas (alrededor de 9 g por cada 100 g de ostras del Pacífico) [14] . Dos ostras (28 g) proporcionan la cantidad diaria estándar de zinc y vitamina B12 [15] .

Tradicionalmente, las ostras se consideran afrodisíacas [16] . Un grupo de investigadores estadounidenses e italianos analizó bivalvos y descubrió que son ricos en aminoácidos que provocan un aumento en los niveles de hormonas sexuales [17] . Su alto contenido de zinc promueve la producción de testosterona [18] .

Apertura de ostras

Abrir ostras requiere habilidad. El método preferido es utilizar un cuchillo especial (llamado cuchillo para ostras) con una hoja corta y gruesa de unos 5 cm de largo.

Aunque se utilizan varios métodos para abrir ostras (que a veces dependen de la especie), el siguiente es un método generalmente aceptado para abrir ostras:

Las personas sin experiencia pueden aplicar demasiada fuerza, lo que podría provocar lesiones si el cuchillo se desliza. Se recomiendan guantes ajustados, a veces vendidos como "guantes de ostras"; además del cuchillo, el fregadero puede ser muy afilado. Los trabajadores profesionales tardan menos de tres segundos en abrir el fregadero [18] .

Véase también

Notas

  1. ↑ Ruppert, Fox, Barnes, 2004 , págs. 300-343.
  2. ↑ Ruppert, Fox, Barnes, 2004 , págs. 367-403.
  3. ↑ Fregadero / Ivanov A.V. // Muestra - Remensy. - M  .: Enciclopedia soviética, 1975. - S. 447. - ( Gran enciclopedia soviética  : [en 30 volúmenes]  / editor en jefe A. M. Prokhorov  ; 1969-1978, v. 21).
  4. ↑ Ostras en Cynee Archivado el 10 de mayo de 2013 en Wayback Machine , Receta para ostras en salsa de pan (Ostras en Cynee) del texto en inglés de 1390, The Forme of Cury , de Celtnet Recipes 
  5. ↑ ostrea, ostreum Archivado el 24 de septiembre de 2015 en Wayback Machine , Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary , en Perseus 
  6. ↑ ὄστρεον Archivado el 24 de septiembre de 2015 en Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek -English Lexicon , en Perseus 
  7. ↑ ὀστέον Archivado el 8 de noviembre de 2013 en Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek -English Lexicon , en Perseus 
  8. ↑ Conversaciones educadas , 1738, citado por ejemplo en "Oyster Heaven" . Revista Wilmington . 24 de noviembre de 2004. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2007 . Consultado el 16 de enero de 2008 . Parámetro obsoleto utilizado |deadlink=( ayuda )
  9. ↑ Preguntas frecuentes sobre pescado de Nefsc . Nefsc.noaa.gov (16 de junio de 2011). Consultado el 16 de agosto de 2011. Archivado desde el original el 4 de octubre de 2011.
  10. ↑ Thomson, Julie Las ostras crudas están vivas hasta que las comes, en caso de que no lo sepas . HuffPost (25 de mayo de 2017). Consultado el 19 de agosto de 2022. Archivado desde el original el 27 de julio de 2021.
  11. ↑ Cómo cocinar ostras y otros moluscos de forma segura . SafeOysters.org (9 de marzo de 2009). Consultado el 13 de junio de 2015. Archivado desde el original el 15 de junio de 2015.
  12. ↑ Crema de ostras y puerros sobre pan tostado . - Comida y vino. Archivado el 19 de octubre de 2021 en Wayback Machine .
  13. ↑ Datos y análisis nutricionales de moluscos, ostras, orientales, salvajes, crudas . Nutritiondata.com. Consultado el 16 de agosto de 2011. Archivado desde el original el 10 de junio de 2010.
  14. ↑ Calorías en Pacific Oyster . Recipeofhealth.com (28 de marzo de 2015). Consultado el 19 de agosto de 2022. Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016.
  15. ↑ Nutrientes para 2 ostras, NFS, crudas (28 g) Ostras, crudas . calculadoranutricion.net Consultado el 22 de marzo de 2020. Archivado desde el original el 22 de marzo de 2020.
  16. ↑ Stott, Rebecca. [ [1]  en Google Books de Oyster]. - Prensa de la Universidad de Chicago, 2004. - ISBN 9781861892218 .
  17. ↑ Sabiduría nacarada: las ostras son afrodisíacas , The Sydney Morning Herald  (24 de marzo de 2005). Archivado desde el original el 16 de noviembre de 2017. Consultado el 19 de agosto de 2022.
  18. ↑ 1 2 Kurlansky, Mark. The Big Oyster: Historia en la media concha. - Nueva York: Ballantine Books, 2006. - ISBN 978-0-345-47638-8 .

Literatura

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