El vino de pan es una especie de alcohol ilegal , una bebida alcohólica nacional rusa [1] , un destilado preparado “a partir de puré o mosto de pan fermentado con levadura, obtenido, como el mosto de cerveza y el kvas, a través de malta y harina de pan” [2] . Conocido en Rusia desde al menos el siglo XV. Según Dahl , el vino de pan simple [3] se destilaba en un cubo a partir de puré de pan fermentado [4] y se llamaba “ vodka ” [5] , “vino caliente”, “vino verde”, “quemador”, “ordinario”, "vino", " polugar ", " sivukha ", "taberna", "borracho", y lo mejor - " espuma " [6] . La diferencia entre el vodka moderno y el vino de pan es que para hacer vodka se utiliza alcohol etílico, que se mezcla con agua. El vino de pan se elaboraba directamente a partir de la masa alcohólica ( puré ), obtenida como resultado de la fermentación , de cereales sacarificados ; el vino de pan es un tipo de alcohol ilegal ; esencialmente pan aguardiente hecho de granos: centeno , avena , cebada , trigo .
Hasta hace poco, la primera mención fidedigna del uso de destilados alcohólicos en Rusia se consideraba " Tratado sobre dos sármatas " (1517) del historiador polaco Matvey Mekhovsky : "A menudo usan especias picantes o las destilan en vodka, por ejemplo, miel y más. Entonces, de la avena hacen un líquido ardiente o vodka y lo beben para salvarse de los escalofríos y el frío ”( latín “ Saepenumero autem utuntur calefacientibus aromatibus, saepe et sublimatis de aromatibus de melle vel alio calefactorio, ita ut et de avena aquam ardentem sive sublimatum faciant et bibant ad effugandum et repellendum algorem et frigus, aliter ex frigore congelarent." ) [7] [8] .
Sin embargo, en el proceso de estudio de las fuentes al escribir el "Libro de referencia sobre la historia de la destilación rusa" B.V. Rodionov descubrió la mención del vino caliente en la "Carta de castigo", también conocida como Carta del monje Joseph Volotsky, escrita por él a finales del siglo XV - principios del XVI, en el rango entre 1479 y 1515.
En un sentido científico, en tal situación, se puede afirmar que la destilación en Rusia surgió a más tardar en 1515, la primera mención de "vino caliente" se encuentra en el mensaje de Joseph Volotsky, escrito entre 1479 y 1515, que compiló para los monjes del monasterio. [9]
En términos generales, la destilación rusa clásica de finales del siglo XVII y mediados del XIX se veía así:
... Las destilerías producen bebidas alcohólicas líquidas por destilación de productos de fermentación de materias primas alimentarias. Este líquido se llamaba "vino caliente", o simplemente "vino". <...> El vino caliente obtenido de los cereales, es decir, del “pan”, se llamaba “vino de pan”. La materia prima principal era el centeno con la adición, por regla general, de otros cereales. La malta se usaba cebada o centeno, con menos frecuencia, trigo. <…>
El puré se destilaba en alambiques simples, en ese momento en su mayoría de cobre. La destilación se llevó a cabo al menos dos veces: primero, sin separación de las partes de cabeza y cola, es decir, sin separación en fracciones. La tarea principal de la primera destilación es extraer todo el alcohol que contiene del puré. Junto con el alcohol, también se liberaba una gran cantidad de agua (flema) y subproductos <…>. Como resultado de esta operación, se obtuvo el llamado cáncer. Durante la siguiente destilación (duplicación del cangrejo de río), se llevó a cabo una separación completa de las "cabezas" (según la terminología rusa de entonces "salto" o "rebote") y "colas" ("destilación"). El resultado - en realidad vino de pan, llamado "simple". El vino simple era tanto un producto listo para beber (después de normalizarlo por "bondad", es decir, por su fuerza), como una materia prima para la producción de alcohol, así como bebidas "finas". El alcohol, que suponía un destilado con una graduación superior al 50%, se producía mediante la posterior destilación del vino en los mismos alambiques. Pero la producción de bebidas "ligeras" a base de vino de pan, en su mayoría aromatizadas, ya no era objeto de destilación y se realizaba en otros equipos, en pequeños cubos de destilación de "vodka", la mayoría de las veces incluso fuera de la destilería [10] .
Le debemos la descripción más antigua de la estructura de la destilación rusa en 1697 a Gordon . Habla de él en el tercer volumen de su diario, en las páginas 103-104. El diario fue publicado por Posselt en 1849 - 1852. Durante su viaje a Azov, Gordon realizó una inspección de la planta en la ciudad de Olshanka en el Don y dice lo siguiente sobre él:
“El 3 de mayo de 1697 vi aquí un lugar donde se destila vino. La habitación consistía en una casa en la que había una estufa y un caldero para hervir agua. Del mismo lado había un gran macetero; en el otro lado hay dos hornos grandes, separados uno del otro abajo, y conectados arriba. En el lado que recaía directamente sobre el muro exterior, se empotraban dos calderas en cada horno, cuatro en total. En una cuba de maceración que contenga 4-5 barriles (Oxhoft), ponga 9 cuartos o cuartos de galón de harina de centeno. Si le agregas malta a esto, entonces es mejor. - Luego calientan el agua en un caldero grande hasta que hierva, y la vierten sobre harina de centeno, machacándola como cerveza. La masa se deja reposar durante un día entero, después de lo cual se agrega la levadura y se deja reposar nuevamente durante un día para la fermentación. Después de este tiempo, se llenan pequeños calderos con líquido de fermentación, equipados con una tapa, en la que se untan con masa de pan en un círculo tubos bastante largos y bien cerrados. Se continúa la destilación hasta que se quema la masa en los calderos, o hasta que sólo comienza a pasar el líquido acuoso, que se llama cáncer. El líquido destilado se recoge en recipientes especialmente colocados y se vierte en un barril. Es mejor destilarlo sin pan y malta (con esto probablemente quieren decir que: es más útil destilar el puré sin sedimento que se acumula en el fondo y consiste en partículas de pan y malta). El líquido obtenido de la primera destilación se destila por segunda vez; lo que da como resultado un vino más fuerte. Un barril de harina (un cuarto) produce 6 cubos de vino; Sin embargo, el ahumado es más significativo si se agrega malta a la harina de centeno durante el macerado” [11] .
Para comprobar la fuerza ("bondad") del vino de pan simple, se utilizó el método de " recocido ", que fue legalmente consagrado en 1698: "... En ese barril, tomando una pequeña pila de hojalata, ¿cuáles son las muestras enviadas con marcas que quiere decir partes, cuantas fracciones de esa pila se divide, y llenándolo de ese vino, échalo en un cucharón de hierro o de cobre, y calienta el vino, enciéndelo y déjalo arder hasta que se apague y no arda más, y echad de nuevo los restos de aquel vino quemado en el mismo montón, y mirad las marcas medio o quemadas, o más o menos de todo el montón, cuántas partes han menguado…”. Y si "mucho más de la mitad del agua queda en el fuego", entonces ese vino "no se puede tomar a precios caros autorizados". El mismo decreto ordenaba determinar la calidad del vino pan, para que "no responda con humo y quemaduras" [12] .
“El método de recocido existió en Rusia de forma permanente hasta 1811. <...> De él procedían los estándares de fuerza para el vino de pan - semi-jardín, dejando la mitad de su volumen después del final de la quema, y tres ensayos, o tres burbujas, dejando un tercio del volumen " [13] . Una definición acuñada de vino de medio jardín o simplemente de medio jardín se dio en las “Condiciones para el mantenimiento de las tarifas de bebida” (1830): “El vino Polugar debe ser de bondad legalizada, que se determina de tal manera que una muestra de onago se vierte en un recocedor de marca propiedad del estado, cuando se recoce, se quema por la mitad” [14] .
El vino de pan no se sometía a crianza en barrica , por lo que había que limpiarlo con especial cuidado para que quedaran la menor cantidad posible de impurezas en el producto final. Tradicionalmente, esto se lograba de las siguientes maneras: destilación múltiple de alcohol con corte de las fracciones de cabeza y cola, así como varios tratamientos adicionales. La filtración a través de una capa de carbón especialmente preparado es el principal método de purificación, lo que le da al vino de pan un sabor y olor especiales. El carbón, al ser un buen absorbente, retiene una parte importante de las impurezas disueltas, especialmente los alcoholes superiores (aceite de fusel). Y las reacciones químicas del alcohol con la superficie del carbón conducen a la producción de aldehídos y ésteres, que le dan al producto un sabor y olor especiales. Para la purificación adicional del producto, a veces se usan leche, aceite de girasol, clara de huevo y arcilla. Algunos también usan permanganato de potasio y otros reactivos. Para la seguridad de la salud, después del tratamiento químico, se recomienda volver a tomar el producto.
Ya en 1839-1843, se vendían en Rusia varias variedades de pan "vino" [15] :
| Nombre | Fortaleza según Hess | porcentaje de alcohol |
|---|---|---|
| polugar | 0 | 38 |
| vino espumoso | veinte | 44.25 |
| Vino triple | 33⅓ | 47.4 |
| alcohol cuadrilátero | cincuenta | 56 |
| alcohol doble | 100 | 74.7 |